Reklama

Jak zvolit správnou teplotu při uzení masa?

Poslat upozornění na tento článek emailem Vytisknout článek

08.12.2018

Z hlediska teploty rozlišujeme 3 typy uzení, na jejichž specifikaci se v článku zaměříme. A nezapomeneme ani na výběr dřeva, které zásadním způsobem ovlivňuje chuť a vůni hotových vyuzených výrobků.

Uzení je proces konzervace potravin, který je známý a používaný už od starověku. Lidé zjistili, že zásadní vliv na trvanlivost potravin má obsah vody, proto potraviny nejprve sušili na slunci, později nad ohněm. Maso se také konzervovalo a uchovávalo naložením do soli. Uzení je proces, kdy se maso konzervuje pomocí tepla a kouře. Maso se tímto způsobem vysuší a získá specifickou chuť a vůni.

Podle teploty rozlišujeme 3 typy uzení – uzení studeným kouřem, teplým kouřem a horkým kouřem.

Přečtěte si také článek:
Jak správně naložit maso na uzení?

Uzení studeným kouřem

Za uzení studeným kouřem se považuje uzení s teplotou do 20 °C. Používá se za účelem dlouhodobého uchování vyuzeného masa, klobás a salámů. Výrobky vyuzené studeným kouřem se často očkují ušlechtilou plísní, která zlepšuje chuť a prodlužuje jejich trvanlivost.

Uzení má celkově 3 fáze – rozvlažení, osušení a uzení.
Při rozvlažení se maso nebo uzeniny prohřejí 20 až 30 minut ve vodě ohřáté na 30 °C. Poté přichází na řadu osušení, kdy se maso zavěsí do udírny předehřáté na 30 až 40 °C, dvířka necháme pootevřená, dokud maso neoschne. V této fázi netopíme pilinami. Při uzení snížíme teplotu na 20 °C (dle konkrétního masného výrobku) a udíme 2 až 3 dny nebo déle podle konkrétního receptu.


Elektrické udírny umožňují přesné nastavení teploty, času a dalších parametrů.

Uzení teplým kouřem

Uzení teplým kouřem je nejběžnější způsob používaný v domácích podmínkách. Maso se udí při teplotě do 60 °C, což zamezí odkapávání tuku. Jednotlivé fáze uzení jsou rozvlažení, uzení a vypalování. Při rozvlažení maso či uzeniny prohřejeme ve vodě o teplotě 70 °C. Šrůčky masa prohříváme cca 30 minut, tenké párky asi 5 minut. Výsledná teplota uzených produktů by měla být přibližně 60 stupňů. Prohřáté vyndáme a necháme okapat. 

Fáze uzení: maso či uzeniny zavěsíme do udírny předehřáté na 60 °C a necháme při otevřených dvířkách osušit. Po osušení udíme už se zavřenými dvířky při teplotě do 60 °C. Maso udíme 6 až 24 hodin podle druhu a velikosti masa, uzeniny 4 až 12 hodin.

Fáze vypalování: na konci uzení zvýšíme na 30 až 60 minut teplotu na 70 až 80 °C. Vypalování se týká pouze masa, uzeniny by mohly popraskat.

Uzení horkým kouřem

Při uzení horkým kouřem se teplota pohybuje v rozmezí 80 až 100 °C a využívá se pro úpravu masa pro okamžitou spotřebu. Doporučuje se pouze pro maso, protože u uzenin hrozí popraskání střívek a přílišné vysychání. Udíme vždy vlhkým kouřem, což znamená, že topíme navlhčenými pilinami. V případě horkého kouře se nejedná o uzení v pravém slova smyslu. Maso nekonzervujeme, ale pouze tepelně upravujeme.

Jednotlivé fáze uzení horkým kouřem jsou rozvlažení, osušení, uzení a vypalování. Rozvlažení probíhá ve vodě zahřáté na 90 °C, kusy masa o váze 1 až 1,5 kg prohříváme přibližně hodinu. Poté necháme maso okapat.

Při osušení zavěsíme maso do udírny předehřáté na 60 °C, dokud není maso suché. Postupně zvyšujeme teplotu až na 90-100 °C. Zvedání teploty by nemělo být příliš rychlé, aby se na mase neudělala tvrdá krusta, přes kterou se do masa nedostane aroma z kouře.

Ve fázi uzení topíme vlhkými pilinami a udržujeme vlhký kouř, který zabrání přílišnému vysoušení. Délka uzení je závislá na konkrétním receptu (dle velikosti a druhu masa).

Vypalování probíhá přibližně 10 minut při teplotě 120 až 150 °C.


Domácí údírna postavená svépomoci.

Jaké dřevo je vhodné na uzení?

Druh dřeva, který dáváme do topeniště udírny, má zásadní vliv na chuť a vůni výsledných domácích výrobků. Dřevo může mít podobu polínek, hoblin nebo pilin. Vlhkými pilinami lze také velmi dobře regulovat teplotu. Pokud potřebujeme teplotu v udírně snížit, přiložíme hrst vlhkých pilin, které utlumí hoření a zároveň vytvoří kouř.

Pro uzení je nejvhodnější dřevo tvrdé nebo dřevo ovocných stromů. Nejčastěji se používá bukové dřevo a piliny, dřevo z jabloně, hrušně, olše nebo břízy. Dřevo ze slivoní není vhodné samostatně, protože maso po něm bývá štiplavé. Používá se pouze pár polínek nebo hrst pilin na konci uzení pro zvýraznění chuti.

Do topeniště je možné přidat také jalovec, tymián, rozmarýn či jiné byliny nebo voňavá dřeva pro zajímavější vůni masa.


Udit je možné i v kotlovém grilu.

Na co si dát pozor?

Vyhnout bychom se měli dřevu z jehličnanů, které obsahuje pryskyřice. Chuť masa dokáže zkazit i ztrouchnivělé dřevo nebo dřevo napadené houbami či chorobami.

Před uzením musí být dřevo zbaveno kůry, která by dala masu nahořklou chuť.

Topit v udírně lze i pilinami nebo hoblinami. U pilin si dávejte pozor, aby nevznikly při řezání motorovou pilou. Můžou totiž obsahovat kapky oleje a znehodnotit celou várku masa. Při spalování motorových olejů navíc vzniká celá řada škodlivých látek.

- PR - 

Článek byl zobrazen 2449 krát.

Diskuze k článku

Přidat příspěvěk

Nenalezen žádný záznam

Kontextová reklama

  • Kvalitní nábytek české výroby

    Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.
  • Nová terasa - WPC nebo dřevo?

    Dřevoplastové WPC materiály na terasy, dřevěné terasy, terasy z exotických dřevin, široký výběr dekorů, WPC plotové zástěny a venkovní herní prvky, vše na jednom místě terasového centra PROFI-TERASY na Náchodské ulici nedaleko nákupního centra Černý most. Přijďte si vybrat!
  • Tepelné čerpadlo Chameleon Hybrid získalo Zlatou medaili SVB 2019

    Vysoce výkonná česká tepelná čerpadla Mach Chameleon Hybrid v sobě obsahují i řízení fotovoltaické elektrárny a bateriové úložiště. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s dlouholetou tradicí. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.
  • Markýza za 1 Kč k energeticky úsporným oknům

    Věděli jste, že za nákup střešních oken FAKRO se zasklením U5, U6 nebo U8 v období 1. 4. -30. 6. 2019 získáte předokenní markýzu AMZ I za pouhou 1 Kč? Více se dozvíte na www.fakro.cz.
  • Vyhrajte novou dlažbu BEST v celkové hodnotě 100 000 Kč

    Uvažujete o koupi dlažby? Teď nebo výhledově? Tak jako tak je lepší ji vyhrát s námi! Zapojte se do soutěže o betonovou dlažbu dle vlastního výběru. Stačí se během května zaregistrovat a výhra může být vaše. Více o soutěži získáte na stránkách www.best-bonusy.cz
  • Semiramis - nejen květinová stěna

    Květinová stěna SEMIRAMIS umožňuje vytvoření útulného a praktického zákoutí na balkónech a terasách. Velké množství doplňků nabízí široké možnosti uplatnění pro sestavení květinové stěny SEMIRAMIS podle vašich představ.

Další články na téma Recepty

Kustovnice čínská neboli goji berry - vypěstujte si elixír mládí a dlouhověkosti

Kustovnice čínská neboli goji berry - vypěstujte si elixír mládí a dlouhověkosti

Pokud máte vlastní zahrádku a rádi si na ni vypěstujete také něco k přímé spotřebě, vyzkoušejte kustovnici čínskou, která je velmi nenáročná na pěstování a přitom jsou její plody doslova elixírem mládí a dlouhověkosti.

 
Grily Weber – nejprodávanější grily v České republice

Grily Weber – nejprodávanější grily v České republice

Grily a grilování se v posledních letech staly nedílnou součástí pohodových letních večerů, zahradních rodinných oslav i víkendů na chatě nebo v kempu. Dopomohl tomu nejen vliv zahraničních trendů, ale hlavně popularizace grilování v oblíbených kuchařských televizních show. Poradíme vám, jak a kde si vybrat ten správný gril, kde načerpat inspiraci a naučit se ty správné postupy a finty pro grilování.

 
Vaření v mikrovlnné troubě

Vaření v mikrovlnné troubě

Mikrovlnná trouba je skvělým pomocníkem každé moderní kuchyně. Spousta lidí ji používá k ohřevu nebo rozmrazování potravin, dnešní mikrovlnky toho však umí mnohem více. Multifunkční mikrovlnné trouby je možné využívat na vaření, pečení, dušení či grilování. Příprava jídla tak bude časově méně náročná než na sporáku a výsledek přitom stejně chutný.

 
Řecké a kyperské sýry to není jen feta a halloumi

Řecké a kyperské sýry to není jen feta a halloumi

Kdo byl v Řecku či na Kypru, jistě si nenechal ujít ochutnávku některého z tradičních řeckých sýrů, které se v zemi vyrábějí již po staletí a dnes je jich známo několik desítek druhů. Nejznámějším zástupcem řeckých sýrů je Feta, ale velké oblibě se těší také kyperský sýr Halloumi, který je považován dokonce za národní pokrm.

 
Máte rádi mírně alkoholické osvěžující nápoje? Ochutnejte cider

Máte rádi mírně alkoholické osvěžující nápoje? Ochutnejte cider

Už jste ochutnali cider? Že ne? Tak pokud si občas rádi dáte do nosu, pak tento lahodný alkoholický nápoj rozhodně vyzkoušejte. Vyrábí se řízeným kvašením jablečného moštu, proto se mu často říká jablečné víno. V porovnání s vínem však cider není tak opojný. Je proto ideální pro zahnání žízně, osvěžení a je skvělým doplňkem téměř ke každému jídlu.

 
Morphy Richards Multicooker 562000 - 10 funkcí v jednom hrnci

Morphy Richards Multicooker 562000 - 10 funkcí v jednom hrnci

Pokud hledáte ideální spotřebič do malé kuchyně, chlapské nebo studentské domácnosti, právě jste ho našli. Multicooker zastane v kuchyni práci několika spotřebičů najednou – seká, mělní, vaří, smaží, dusí, míchá a peče. To vše s minimem úsilí, špinavého nádobí a spotřeby energie.

 
Chcete zavařovat ovoce a zeleninu? Kupte si zavařovací hrnec

Chcete zavařovat ovoce a zeleninu? Kupte si zavařovací hrnec

Pokud také patříte k těm, kdo konec léta tráví zavařováním nejrůznějšího ovoce a zeleniny, tak se pravděpodobně neobejdete bez kvalitního zavařovacího hrnce. Věděli jste, že moderní zavařovací hrnce mají řadu zajímavých funkcí, jako například odšťavňování, nebo tavení vosku? Mnohé z nich jsou navíc použitelné též jako automaty na nalévání a vypouštění teplých nápojů.

 
Houby v kuchyni - oblíbená houbová jídla a význam hub pro naše zdraví

Houby v kuchyni - oblíbená houbová jídla a význam hub pro naše zdraví

Houby jsou vítaným doplňkem naší stravy, pravidelně je používáme v kuchyni a připravujeme z nich skvělá jídla. Nemusíme se však omezovat pouze na oblíbené žampiony, u nás se vyskytuje více než 2 tisíce druhů jedlých hub, které jsou chutné a báječně se tak hodí pro kuchyňskou úpravu. Pojďme si představit alespoň některé z nich a několik oblíbených receptů.

 

Zpět na předchozí stránku

Reklama

Náš tip

Plastové rýhované desky z „Traplastu“

Taky nechcete, aby vám podlaha terasy shnila? Tak použijte terasovou rýhovanou desku z materiálu Traplast™. sluší jí to i na balkonech, restauračních zahrádkách, přístavních molech, kolem bazénů, ...

 

Grilovací motory do 50kg a 100kg

Výhodná nabídka grilovacích motorů s vlastním vypínačem s možností zatížení do 50kg i do 100kg.

 

Stolní chytrý gril Jata GR 3000

Chytrý stolní gril Jata GR 3000 s nepřilnavým povrchem, odolným proti poškrábání. Spirála E zajíšťuje ještě lepší rozvod tepla - 4 teploty 75/120/160/230 ° C. Snadné čištění, příkon 2650 W.

 

REVIZNÍ DVÍŘKA ZAVRZ, tečka k dokonalosti

Revizní dvířka schovaná pod obkladem? To jsou dvířka ZAVRZ s patentovaným systémem otevírání. Neviditelná revizní dvířka jakýchkoliv rozměrů, která otevrřete bez problémů i po letech. .

 

Příklepová Aku vrtačka Scheppach

Příklepová aku vrtačka Scheppach CID30-20Li má 2 nastavitelné rychlosti otáček, silný příklep, rychloupínací sklíčidlo a akumulátor 20 V. V kufru se 2 akumulátory a bohatou výbavou. Akční cena 2 799 Kč, www.garland.cz

 

Distripark.cz - chemie pro domácnost

Zabýváme se online prodejem chemie pro firmy i domácnosti. Nabízíme vlastní řadu NANO impregnačních přípravků TopMeister, přípravky na mytí a čištění, bezchlórovou bazénovou chemii, pachové ohradníky a další.

 

Reklama

Nejčtenější z této rubriky

Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku

Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku

Podzim je tady a s ním doba dozrávání švestek a jablek. Mezi nejoblíbenější formy zpracování tohoto ovoce patří v našich končinách destilace, tedy proměna ovoce v pálenku. Jak ale ovoce správně zpracovat, aby s něj na konci procesu byl kvalitní destilát?

 

Černý bez – vyrobte si domácí bezový med, víno nebo sirup

Černý bez – vyrobte si domácí bezový med, víno nebo sirup

K nejdostupnějším a také nejoblíbenějším léčivým rostlinám u nás patří bez černý. Právě v těchto dnech je možné sbírat jeho voňavé květy, z nichž se dají připravovat čaje, sirupy, nejrůznější šťávy i med. Z bezových květů si však můžeme připravit i chutný dezert - oblíbená je například úprava smažením ve vinném těstíčku.

 

Sušení švestek a zdravé pochoutky ze sušených švestek

Sušení švestek a zdravé pochoutky ze sušených švestek

Také máte doma nadbytek švestek a nevíte, co s nimi? Jako první jistě každého napadne možnost je zkapalnit, ale co takhle je usušit a proměnit v chutnou a zdravou sladkost? Sušené švestky mají příznivý vliv na naše zdraví a kromě toho, že dokážou nahradit nezdravé bonbóny a cukrovinky, mají široké možnosti využití také v kuchyni.

 

Pečeme cheesecake - recept na sýrový dort

Pečeme cheesecake - recept na sýrový dort

Cheesecake neboli česky sýrový dort je velmi chutný dezert, jehož původ najdeme ve Spojených státech amerických. Přestože k americkým pochutinám většinou nemáme příliš důvěry, cheesecake je rozhodně něčím, o co bychom naše chuťové buňky neměli ochudit. Je opravdu výborný a kdo jej jednou ochutná, možná si vytvoří malou závislost.

 

Co s úrodou cuket – recepty na cuketové dobroty

Co s úrodou cuket – recepty na cuketové dobroty

Máte letos také nadúrodu cuket a už nevíte, co s nimi? Vyzkoušeli jste už všechny známé recepty a dochází vám nápady? Výhodou této zeleniny je, že ji můžeme připravit snad na všechny způsoby a recepty se tak dají obměňovat, jak je libo. Vybrali jsme pro vás pár klasických i nevšedních receptů a uvidíte, že se vám cuketa jen tak nepřejí.

 

Jak připravit chutné, zdravé a vydatné smoothie?

Jak připravit chutné, zdravé a vydatné smoothie?

Slyšeli jste už o smoothie? V poslední době se s tímto názvem v souvislosti se zdravou výživou setkáváme čím dál častěji. Co se pod ním tedy skrývá? Jde o hustý koktejl, který vytvoříme rozmixováním ovoce, zeleniny, bylinek a různých dalších zajímavých ingrediencí. Je plný vitamínů a dokonale zasytí. Smoothie může být zdravá snídaně či vydatná svačinka.

 

Už jste ochutnali klokaní maso?

Už jste ochutnali klokaní maso?

Na našem trhu se v poslední době rozšířilo klokaní maso. Můžeme jej zakoupit hned v několika sítích masen i supermarketů a do jídelníčků jej řadí vedle mnoha restaurací i několik cateringových firem, které vaří ve velkém pro jídelny, menzy a bufety. Málokdo však ví, jak klokaní maso chutná a jaké je jeho složení v porovnání s ostatními druhy masa. A proto si o něm pojďme popovídat.

 

Domácí výroba čokolády - nakupte kakaové boby a pusťe se do toho

Domácí výroba čokolády - nakupte kakaové boby a pusťe se do toho

Mysleli jste si, že pojídáním čokolády škodíte svému zdraví? Ale kdepak! Můžeme vás uklidnit – čokoláda je v rozumném množství zdravá, dodá tělu energii a blahodárně působí také na lidskou psychiku. Pokud vás již omrzela chuť kupovaných čokolád, můžete si zkusit vyrobit nějakou doma. Chce to však mít dostatek času a síly – je to dřina.

 

Další z této rubriky

Jak udit bezpečně a zdravě

Jak udit bezpečně a zdravě

Při uzení masa a dalších pokrmů je potřeba dodržovat několik pravidel, které vám zajistí bezpečnost a také chuť a zdravotní nezávadnost vyuzených pokrmů. Jak se vyhnout požáru nebo dehtování kouře?

 

Burrito - mexická pochoutka mnoha variací

Burrito - mexická pochoutka mnoha variací

Mexická kuchyně je velmi nápaditá, mísí se v ní různorodé chutě, barvy i druhy koření. Jedním ze základních prvků mexické kuchyně jsou tortilly, což jsou placky z kukuřičné mouky, které mají řadu využití. Slouží k přípravě mnoha typických mexických jídel, mezi něž patří také burrito. Toto ohnivé mexické jídlo si oblíbí snad každý.

 

Jak správně grilovat na dřevěném uhlí?

Jak správně grilovat na dřevěném uhlí?

V kotlových grilech je možné docílit vždy skvělých výsledků a vytvořit tak báječné grilované pokrmy, kterými ohromíme nejednu návštěvu. Jídla připravovaná v kotlovém grilu na dřevěné uhlí mají svou nezaměnitelnou chuť a aroma. Víte ale, jak v nich správně grilovat, a jaké nabízejí další možnosti přípravy pokrmů?

 

Dobroty z ostružin – nejoblíbenější ostružinové recepty

Dobroty z ostružin – nejoblíbenější ostružinové recepty

Druhou polovinu prázdnin a také začátek školního roku nám zpříjemňují ostružiny - chutné ovoce, které se vyskytuje nejen na zahradách, ale také na loukách u lesa. Pokud je nechcete trhat z keříku přímo do pusy, nebo si je dát jen tak s cukrem, můžete je využít na přípravu řady dobrot. Máme pro vás pár tipů na ostružinové dobroty.

 

Jak připravit přepuštěné máslo ghí, nejlepší tuk na pečení a smažení

Jak připravit přepuštěné máslo ghí, nejlepší tuk na pečení a smažení

Záleží vám na tom, co jíte? Kupujete si kvalitní suroviny a věnujete dostatečnou pozornost tepelné přípravě pokrmů? Pak byste se měli zaměřit také na tuk, na kterém potraviny připravujete. Jako nejlepší tuk pro vaření, pečení či smažení je označováno přepuštěné máslo ghí, které nejenže je chutné, ale má také spoustu pozitivních účinků na lidské zdraví.

 

Po stopách mexické tequily

Po stopách mexické tequily

Jedním z nejoblíbenějších alkoholických nápojů nejen na americkém kontinentě, ale také v Evropě, je tequila. Víte, jaká je historie této pálenky, kdo a kdy ji v dalekém Mexiku objevil a kolik jí existuje druhů?

 

Thajská kuchyně

Thajská kuchyně

Thajsko má jednu nesmírnou výhodu, která se projevuje i v rozmanitosti kuchyně, a tou je podnebí. V Thajsku nalezneme hojně rostoucí tropické druhy ovoce a zeleniny, stejně jako moře bohaté na ryby a mořské plody.

 

Vybavte se na vánoční pečení – vykrajovátka a formičky se budou hodit

Vybavte se na vánoční pečení – vykrajovátka a formičky se budou hodit

Vánoce, nejkrásnější čas v roce hlavně pro děti, které se těší na dárečky, ale také na cukroví a další sladké dobroty. Připravte se na vánoční pečení co nejdříve a nebojte se zapojit i děti. Budou vám moc rády pomáhat a společně strávené chvíle jsou tím nekrásnějším, co o vánočních svátcích můžeme prožít.

 

Partnerské weby

Reklama

 

Další zajímavé magazíny ...

Světadíly.cz

Světadíly

Portál do světa cestování. Každý den nové články, tipy na cesty, recenze, fotografie. Nabídka zájezdů a ubytování po cecelém světě

Turecko-Dovolená.eu

Dovolená v Turecku

Poznejte barvy a krásy Turecka s naším průvodcem pro cestovatele.

GolfovýMagazín.cz

Golfový magazín

Online golfové statistiky, rady a tipy pro zlepšení hry, objevte s námi kouzlo golfu!

Rudé-Moře.com

Rudé moře

Vše o rudém moři, fauna a flóra, oblíbená letoviska a potápěčské lokality.

ŘeckoZájezdy.cz

Řecko zájezdy

Stránky zaměřené na Řecko a řecké ostrovy. Zajímavé tipy a informace pro cestovatele.

Mapa webu | nastavit jako domovskou stránku

© Bydlení pro každého  |  webdesign a programování: weto.cz webdesign
RSS v. 0.91, RSS v. 2, Atom . TOPlist