Recepty na tradiční domácí klobásy 1.
13.10.2020
Receptů na osvědčené domácí klobásy je plný internet. Každý majitel udírny má ten svůj, oblíbený, a za roky uzení přizpůsobený svým chuťovým buňkám. V dnešním článku se ale podíváme na původní receptury na klobásy, které znali již naši dědové.
Základům uzení jsme se věnovali v předchozích článcích
Jak správně udit klobásy v domácí udírně,
Jak vybrat elektrickou udírnu?,
Čím topit v udírně – dřevem nebo dřevěnou štěpkou,
Jak udit bezpečně a zdravě,
Jak zvolit správnou teplotu při uzení masa?,
které doporučujeme pročíst, pokud jste v uzení začátečníci.
Mezi nejznámější patří klobásy s názvy Domácí, Moravské, Slovácké, Valašské, Horácké, Chalupářské, Hanécké nebo Ostravské. Na některé z nich se dnes zaměříme.
Moravské klobásy
Staré normy Moravskou klobásu specifikují jako jako směs hrubě sekaného hovězího a vepřového masa, ochuceného kmínem, paprikou a česnekem.
Na 5 kg směsi si připravíme:
2 kg hovězího předního masa, 2kg vepřového boku bez kůže, 0,5 kg vepřové plece, 0,5 kg tučného vepřového výřezu. Dále budeme potřebovat 3/4 litru ledové vody, 10g pepře, 10g sladké papriky, 8g třeného česneku, 5g celého kmínu a vepřová střívka na plnění.
Všechno maso nakrájíme na menší kusy, nasolíme a necháme uležet v chladničce do druhého dne. Hovězí maso a vepřový výřez umelene najemno, přidáme ledovou vodu a vymícháme na lepivý prát, neboli spojku, která nám bude držet směs pohromadě. Po vymíchání prátu přidáme a rozmícháme připravené koření. Prát necháme odležet v chladničce a připravíme si plec a bok, který umeleme nahrubo, případně nakrájíme na cca centimetrové kostičky, které důkladně přimícháme do prátu. Vzniklou směs plníme do vepřových střev. Střeva před plněním namáčíme ve vlažné vodě dle návodu od prodejce střev.
Klobásy udíme teplým kouřem zhruba 10 hodin, po vyuzení je dovaříme 20 minut při teplotě 20 stupňů. Po vaření necháme klobásy doschnout v udírně.
Domácí klobásy
Na 5kg směsi si připravíme:
3kg libového vepřového masa, 2kg vepřového boku bez kůže, 10g soli, 2 utřené stružky česneku, 10g pepře, 20g sladké papriky, 5g pálivé papriky, vepřová střeva.
Všechno maso nasolíme na menší kusy, nasolíme, a necháme uležet v chladničce 1-2 dny. Poté maso umeleme na desce s většími otvory, přidáme koření a dobře propracujeme v konzistentní hmotu. Vzniklou směs necháme krátce odležet a následně plníme do vepřových střev.
Klobásy nejprve necháme v pootevřené udírně při nízké teplotě oschnout, následně udíme 30 minut na 60 stupňů. Poté teplotu snížíme na 40 stupňů a udíme celé dva dny.
Chalupářská klobása
Na 5kg směsi si připravíme:
1 kg nasoleného a proleželého zadního hovězího masa, 2,5kg vepřové krkovice, 1,5kg vepřového výřezu, 0,5 litru vody, 5g slagké papriky, 20g drceného kmínu, 5g mletého pepře, 50g utřeného česneku, 80g soli, vepřová střeva.
Vepřovou krkovici a vepřový výřez nakrájíme na cca centimetrové kostičky, přidáme sůl, česnek a polovinu koření, důkladně promícháme a necháme 24 hodin uležet v chladničce. Druhý den umeleme hovězí maso najemno, přidáme část najemno umletého vepřového výřezu a druhou polovinu koření a za postupného přilévání ledové vody vymícháme lepivý prát. Následně přidáme nakrájenou krkovici se zbytkem výřezu a vše důkladně smícháme. Hotovou směs necháme krátce proležet a plníme do připravených střev. Klobásy necháme oschnout a poté je přemístíme do předehřáté udírny, kde je udíme na 60 stupňů jednu hodinu. Poté klobásy dovaříme ve vodě 30 minut při teplotě cca 80 stupňů, případně doudíme 90 minut při teplotě 90 stupňů.
Tip na závěr: při výrobě všech klobás doporučujeme před plněním do střev vyzkoušet, zda má směs požadovanou chuť. Uděláme to tak, že si ze směsi vytvoříme malou placku, kterou osmažíme na pánvičce. Pokud nám chuť nevyhovuje, dochutíme směs dle potřeby.
Na další recepty na tradiční klobásy se podíváme v druhém díle článku.
Foto: Vladeko
Článek byl zobrazen 12161 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Kvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.Moderní rodinné domy ze zateplených tvárnic Durisol
Zateplené tvárnice DURISOL mají řadu předností. Domy stavěné z tohoto systému jsou navíc moderní, promyšlené do posledního detailu a krásné. Prohlédněte si náš katalog RD!SYSTRA - žaluzie, rolety, markýzy
Český výrobce stínící techniky - dodáváme venkovní žaluzie, screenové rolety, venkovní rolety, interiérové stínění, markýzy a slunolamy. Atypy jsou naše specialita.Umělé zelené stěny do soukromých i komerčních interiérů
Umělé zelené stěny FLORUM jsou trvanlivé, nenáročné na údržbu a poskytují vysokou míru zakrytí. Nepotřebují závlahu a jsou vhodné i do tmavých míst.Tepelná čerpadla Mach – Chameleon
Vysoce výkonná česká tepelná čerpadla Mach Chameleon. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s dlouholetou tradicí. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.Terasy na klíč - rok 2024 na nové terase
Terasy a ploty, WPC i dřevěné materiály, různé dekory, realizace na klíč profesionálně a kvalitně. Terasová prkna skladem, vyberte si terasu na našem e-shopu nebo nás navštivte v terasovém centru a objednejte si termín realizace včas. Poradíme vám s projektem dle vašich představ.
Další články na téma Recepty
Punč, grog, svařák a další nápoje pro zahřátí
Při pohledu z okna vás v těchto romantických leč chladivých dnech jistě napadne, že by to chtělo něco dobrého pro zahřátí. Vedle čaje s rumem či slivovicí se nabízí i luxusnější a lahodnější nápoje, které zvládnete připravit sami.
Začínáme s příkrmy
Podle současných trendů a doporučení Světové zdravotnické organizace i Laktační ligy je ideální děti plně kojit do dovršení věku šesti měsíců. Hodnota a výživnost mateřského mléka pak vzhledem k váze a aktivitě dětí prudce klesá a samotné už nestačí, a tak je po půlroce žádoucí začít s příkrmy. U dětí na umělém mléce se začíná přikrmovat už po ukončení 4. měsíce věku. Jak na to?
Multifunkční hrnec FLAVOUR SAVOUR od britského výrobce Morphy Richards
Mne osobně i mé přátele minulý víkend tento produkt učaroval, kdy jsem ho na poslední chvíli vzal do auta na prodloužený víkend s přáteli. Ačkoli jsme se tam restauračně stravovali, tak nebylo nic příjemnějšího, než namísto vařiče a hrnce použít tento přístroj.
Těstoviny a jejich domácí výroba
Máte rádi těstoviny, ale už vás nebaví vařit pořád dokola jen klasická kolínka, špagety nebo vřetena? Nebojte se být kreativní a naservírujte rodině třeba panzerotti či pappardelle. Jestliže dáváte přednost domácím těstovinám, tak směle do toho. S pomocí moderních robotů snadno vyrobíte takové těstoviny, za které by se nemuseli stydět ani v italské restauraci.
Burrito - mexická pochoutka mnoha variací
Mexická kuchyně je velmi nápaditá, mísí se v ní různorodé chutě, barvy i druhy koření. Jedním ze základních prvků mexické kuchyně jsou tortilly, což jsou placky z kukuřičné mouky, které mají řadu využití. Slouží k přípravě mnoha typických mexických jídel, mezi něž patří také burrito. Toto ohnivé mexické jídlo si oblíbí snad každý.
Domácí příprava sushi – chuť tradičního Japonska
Z čeho se sushi skládá? A dokázali byste ho připravit i doma? A víte, co vlastně sushi je? Když se vás někdo zeptá, jaké znáte japonské jídlo, pravděpodobně vás jako první napadne sushi. Ano, sushi je skutečně tím nejznámějším a tradičním japonským jídlem, které se pyšní až tisíciletou historií.
Na čerstvé koření a bylinky potřebujeme hmoždíř
V kuchyni se při přípravě pokrmů neobejdeme bez koření. Pokud tedy chcete používat skutečně čerstvé bylinky a krásně aromatické koření, pořiďte si hmoždíř. Žádnou jinou technikou nedocílíte takové vůně a chuti právě jako pomocí drcení, tlučení a tření v hmoždíři. Hmoždíř by tak měl být neodmyslitelným pomocníkem každé dobré kuchařky či kuchaře.
Raw food – živá strava, která se nehýbe
Zajímáte se o zdravý životný styl? Chcete zhubnout, uzdravit se, nebo jen udělat něco dobrého pro své tělo? Vyzkoušejte raw food neboli živou stravu, která je nejen zdravá, ale také velmi chutná. Při syrové rostlinné stravě rozhodně nebudete hladovět a energie budete mít na rozdávání. Tak co říkáte, nemáte chuť na změnu?