Reklama

Sous vide – revoluční vaření v nízkoteplotní páře

Poslat upozornění na tento článek emailem Vytisknout článek

13.04.2013

Za jistou revoluci v oblasti gastronomie je považována kuchařská metoda „sous vide“, kdy se vakuované potraviny tepelně upravují v páře nebo vodní lázni při nízkých teplotách. Pokrmy si zachovávají přirozenou chuť použitých potravin, původní aroma i křehkost. Současně zůstávají zachovány a neporušeny veškeré živiny uvnitř pokrmu.

Metoda vaření sous vide (su:vi:d) má původ ve Francii a její název v překladu znamená „ve vakuu“. V lepších restauracích se pomocí této metody vaří již řadu let, mnozí šéfkuchaři si ji oblíbili proto, že je její výsledek předvídatelný a konzistentní. V současné době je konečně tato metoda dostupná všem nadšeným kuchařům. K sehnání je totiž speciální lázeň na sous vide, díky níž máte možnost vyzkoušet sous vide u vás doma. Tato metoda vaření si získává oblibu nejen z ekonomických důvodů, ale také vzhledem k pozitivnímu ovlivňování kvality pokrmu.

Co je sous vide?

Kuchařská metoda sous vide je založena na vaření potravin ve vzduchotěsném umělohmotném obalu (vakuu) ve vodní lázni. Syrové potraviny (může jít o maso, ryby, zeleninu či ovoce) se vakuově uzavřou do vícevrstvé fólie, která je k tomu speciálně uzpůsobena. Pomocí vakuové baličky je z takto zabalených potravin odsán vzduch a mohou se dát do vodní lázně. V ní se vaří (pošírují) při přesně daných nízkých teplotách, nižších než je bod varu a po stanovenou dobu.

Teplota vodní lázně by se měla pohybovat v rozmezí 55-60 °C – každá surovina potřebuje jinou teplotu i dobu vaření. Ryby a maso od 52°C do 68°C, u zeleniny by to mělo být 80°C a více. Zásadou však je, aby byla daná teplota stabilní. Tato metoda vaření je často nazývána také pomalé neboli "slow-vaření", protože vzhledem k výrazně nižší teplotě vaření jsou pro přípravu pokrmu nezbytné mnohem delší časy. Potraviny se v termální lázni mohou vařit jak 15 minut, tak klidně i 48 hodin při dlouhodobé přípravě.

Kde se sous vide vzalo?

Metodu sous vide jako první v roce 1799 popsal sir Benjamin Thompson, známý také jako hrabě Rumford (1753 – 1814). Byl nadšeným fyzikem a vynálezcem. V 60. letech 20. století došlo ke znovuobjevení sous vide americkými a francouzskými inženýry a bylo využíváno jakožto průmyslový způsob uchovávání jídla. V restauraci se poprvé tato metoda objevila roku 1974. Stalo se tak ve francouzském Roanne.

K čemu je sous vide dobré?

Vakuováním potravin se zabraňuje tvorbě aerobních bakterií, oxidaci potravin i ztrátám, k nimž běžně dochází během odpařování. Díky sous vide budete mít nad přípravou pokrmu dokonalou kontrolu. Navíc se v pokrmu během stejnoměrného ohřívání v přesně teplotně kontrolované vodní lázni zachová jeho přirozená chuť, vůně a šťavnatost a rovněž nedochází ke kontaminaci jinými příchutěmi. Zachovány jsou také veškeré vitamíny, proteiny, aminokyseliny a minerály. Nízká teplota totiž nesráží bílkoviny, uvolňuje kolagen a nemění strukturu daného pokrmu. Sous vide se tak hodí i pro nejrůznější diety. Vakuově balené potraviny rovněž umožňují efektivní příjem tepelné energie. Při sous vide dochází k minimalizaci ztrát hmotnosti připravovaných pokrmů (max. 5%).

Připravte si dokonalé steaky

Možná to znáte, chcete si připravit chutné steaky, ale na pánvi se vám je nikdy nepovede propéct na medium rare. Je problém se přesně trefit, navíc se maso většinou nepropeče na ideální teplotu ve všech místech. Jelikož jsou okraje tenčí, vždy budou propečené více než střed. Pokud však vyzkoušíte připravit steaky pomocí sous vide, máte vyhráno. Maso stačí zavakuovat a ponořit do vodní lázně o přesné teplotě 57°C – nesmí být ani nižší, ani vyšší.

V ní maso necháte po požadovanou dobu, aby ve všech místech dosáhlo stejné teploty. Poté ho jen rychle „zatáhnete“ na pánvi, abyste vytvořili dokonalou kůrčičku a výtečný steak je na světě! Maso bude perfektně propečené díky stálé teplotě a dlouhému času přípravy. Takto můžete připravit steak i z běžného hovězího masa. Vzhledem k tomu, že je maso zavakuované, nepřijde vniveč ani kapka šťávy.

Nejen pro masožrouty

Sous vide využijete u mnohých druhů masa. Skvělé je pro přípravu hovězí roštěné, roastbeefu, kachních prsou, husích jater, svíčkové, nejrůznějších masových rolád i mořských plodů. Kromě masa můžete takto připravovat i ovoce, zeleninu (např. červenou řepu, mrkev, chřest a další), sýry, nebo třeba vajíčka. Každá potravina má svou určitou teplotu, při níž je připravena ideálně. Se sous vide se vám otevírají nekonečné možnosti a docílíte velmi chutných výsledků.

Sous vide u nás doma

V dnešní době už není sous vide určeno jen pro restaurace, ale vychutnávat si takto připravené pokrmy můžete u domácího stolu. Vyrábějí se totiž speciální termální lázně či hrnce, které se dají elektronicky naprogramovat na přesnou teplotu a dobu úpravy. Stroje umí přesně (na desetiny až setiny stupňů Celsia) a rovnoměrně udržovat teplotu v celém prostoru lázně. Jde například o elektrický hrnec německé značky Steba, který se prodává za cenu okolo 3000 Kč. Komu se však nechce utrácet, může si sous vide vyzkoušet připravit i poněkud levnějším, ale o to náročnějším způsobem. Vezmete igelitový sáček se zipem, z něhož před uzavřením brčkem vysajete vzduch. Možné je také použití potravinářské folie, do které surovinu těsně a důkladně zabalíte tak, aby nemohlo dojít k žádnému prosakování. Přichystáte si hrnec na vodní lázeň a teploměr, kterým si budete hlídat teplotu během vaření. Tak hodně štěstí a dobrou chuť!

- jpa -

Foto: Mall.cz

Článek byl zobrazen 11756 krát.

Diskuze k článku

Přidat příspěvěk

Nenalezen žádný záznam

Kontextová reklama

  • Dveře a skryté zárubně DORSIS

    Objevte neomezené možnosti dveří a skrytých zárubní Dorsis! Kvalitní skryté zárubně naplňují moderní trendy v architektuře a stylu bydlení. Tyto zárubně jsou variantou pro ty, kteří preferují čistý a ničím nerušený design.
  • Okna na výměnu – renovujte bez nepořádku

    Vyměňte stará střešní okna za nová! Střešní okna se dají vyměnit bez všudypřítomného prachu. S okny FAKRO pro renovaci nemusíte zasahovat do stávajícího ostění – výměna je snadná, rychlá, čistá. Naše okna zastoupí i okna jiných výrobců.

Další články na téma Recepty

Raw food – živá strava, která se nehýbe

Raw food – živá strava, která se nehýbe

Zajímáte se o zdravý životný styl? Chcete zhubnout, uzdravit se, nebo jen udělat něco dobrého pro své tělo? Vyzkoušejte raw food neboli živou stravu, která je nejen zdravá, ale také velmi chutná. Při syrové rostlinné stravě rozhodně nebudete hladovět a energie budete mít na rozdávání. Tak co říkáte, nemáte chuť na změnu?

 
Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku

Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku

Podzim je tady a s ním doba dozrávání švestek a jablek. Mezi nejoblíbenější formy zpracování tohoto ovoce patří v našich končinách destilace, tedy proměna ovoce v pálenku. Jak ale ovoce správně zpracovat, aby s něj na konci procesu byl kvalitní destilát?

 
Víno bez alkoholu – oblíbený nápoj řidičů i maminek

Víno bez alkoholu – oblíbený nápoj řidičů i maminek

Vychutnávat si kvalitní víno a přitom nepít alkohol? Ano, tato možnost existuje! Dealkoholizovaná vína potěší zejména těhotné a kojící ženy, které v tomto ohledu musí často krotit své chutě, ale i všechny ostatní milovníky vína, jež se však chtějí vyhnout nežádoucímu působení alkoholu.

 
Sous vide – revoluční vaření v nízkoteplotní páře

Sous vide – revoluční vaření v nízkoteplotní páře

Za jistou revoluci v oblasti gastronomie je považována kuchařská metoda „sous vide“, kdy se vakuované potraviny tepelně upravují v páře nebo vodní lázni při nízkých teplotách. Pokrmy si zachovávají přirozenou chuť použitých potravin, původní aroma i křehkost. Současně zůstávají zachovány a neporušeny veškeré živiny uvnitř pokrmu.

 
Francouzská cibulačka - recept i pro kuchařské začátečníky

Francouzská cibulačka - recept i pro kuchařské začátečníky

Francouzskou cibulačku se sýrem si oblíbí i ten, kdo jinak cibuli moc nemusí. V této typické francouzské podzimní polévce se štiplavá a pronikavě vonící cibule promění v lahůdku servírovanou ve vybraných restauracích. Tato polévka si získala příznivce po celém světa, je chutná, sytá, levná a jednoduchá na přípravu.

 
Šípky - pěstování šípkové růže a využití šípků v kuchyni

Šípky - pěstování šípkové růže a využití šípků v kuchyni

Šípky sbírali lidé již odnepaměti. Ve starověkém Řecku a Římě z jejich plodů vyráběli náhrdelníky, které měly sloužit jako ochrana před zlem, ale zároveň měli přilákat i milovanou osobu. U nás se šípky využívaly vždy jako vítaný zdroj potravy a přírodní léčivo. Šípky jsou totiž plné vitamínů i látek, které nám pomáhají očistit tělo.

 
Milujete čokoládu? Vyrobte si domácí pralinky nebo čokoládu s chilli

Milujete čokoládu? Vyrobte si domácí pralinky nebo čokoládu s chilli

Hříšná chuť čokolády okouzluje lidstvo odedávna. Aztékové a Mayové jejímu kouzlu propadli stejně jako v 16. století Evropané. Tmavě hnědý zázrak z kakaových bobů oplývá schopnostmi takřka magickými. Pojďme se teď podívat, odkud se vzal a jak se s ním dá v kuchyni čarovat.

 
Co jste možná nevěděli o Coca-Cole

Co jste možná nevěděli o Coca-Cole

Coca-Cola, nápoj oblíbený po celém světě, letos slaví už 120. narozeniny. Snad každý ji alespoň jednou ochutnal nebo si ji jednou za čas dopřává, mnozí jí doslova propadli. Tmavá perlivá limonáda je díky historii plné zvratů opředena řadou legend, mýtů a překvapujících údajů.

 

Zpět na předchozí stránku

Reklama

Náš tip

ROSTOUCÍ DĚTSKÉ STOLY 4-18 LET

Rodiče, připravte dětem to správné sezení v jejich dětském pokoji. Zahájení školy se pomalu blíží. Doporučujeme vybrat si rostoucí stoly a židle od českého výrobce MAYER. Kupte dětem zdraví.

 

Výklopně-kyvná okna - neomezený výhled

Střešní okna preSelect® jsou stvořená pro uživatele, kteří chtějí funkční a moderní řešení. Jsou dostupná dřevěná nebo vyrobená z vícekomorových PVC profilů. Kochejte se výhledem.

 

Ovocné stromky se zárukou ujmutí

Zahradnictví STARKL nabízí pro letošní podzimní sezónu výběr kvalitních ovocných odrůd vhodných pro pěstování v našich podnebních podmínkách. Stromky zasíláme na dobírku.

 

Reklama

Nejčtenější z této rubriky

Černý bez – vyrobte si domácí bezový med, víno nebo sirup

Černý bez – vyrobte si domácí bezový med, víno nebo sirup

K nejdostupnějším a také nejoblíbenějším léčivým rostlinám u nás patří bez černý. Právě v těchto dnech je možné sbírat jeho voňavé květy, z nichž se dají připravovat čaje, sirupy, nejrůznější šťávy i med. Z bezových květů si však můžeme připravit i chutný dezert - oblíbená je například úprava smažením ve vinném těstíčku.

 

Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku

Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku

Podzim je tady a s ním doba dozrávání švestek a jablek. Mezi nejoblíbenější formy zpracování tohoto ovoce patří v našich končinách destilace, tedy proměna ovoce v pálenku. Jak ale ovoce správně zpracovat, aby s něj na konci procesu byl kvalitní destilát?

 

Sušení švestek a zdravé pochoutky ze sušených švestek

Sušení švestek a zdravé pochoutky ze sušených švestek

Také máte doma nadbytek švestek a nevíte, co s nimi? Jako první jistě každého napadne možnost je zkapalnit, ale co takhle je usušit a proměnit v chutnou a zdravou sladkost? Sušené švestky mají příznivý vliv na naše zdraví a kromě toho, že dokážou nahradit nezdravé bonbóny a cukrovinky, mají široké možnosti využití také v kuchyni.

 

Pečeme cheesecake - recept na sýrový dort

Pečeme cheesecake - recept na sýrový dort

Cheesecake neboli česky sýrový dort je velmi chutný dezert, jehož původ najdeme ve Spojených státech amerických. Přestože k americkým pochutinám většinou nemáme příliš důvěry, cheesecake je rozhodně něčím, o co bychom naše chuťové buňky neměli ochudit. Je opravdu výborný a kdo jej jednou ochutná, možná si vytvoří malou závislost.

 

Co s úrodou cuket – recepty na cuketové dobroty

Co s úrodou cuket – recepty na cuketové dobroty

Máte letos také nadúrodu cuket a už nevíte, co s nimi? Vyzkoušeli jste už všechny známé recepty a dochází vám nápady? Výhodou této zeleniny je, že ji můžeme připravit snad na všechny způsoby a recepty se tak dají obměňovat, jak je libo. Vybrali jsme pro vás pár klasických i nevšedních receptů a uvidíte, že se vám cuketa jen tak nepřejí.

 

Jak připravit chutné, zdravé a vydatné smoothie?

Jak připravit chutné, zdravé a vydatné smoothie?

Slyšeli jste už o smoothie? V poslední době se s tímto názvem v souvislosti se zdravou výživou setkáváme čím dál častěji. Co se pod ním tedy skrývá? Jde o hustý koktejl, který vytvoříme rozmixováním ovoce, zeleniny, bylinek a různých dalších zajímavých ingrediencí. Je plný vitamínů a dokonale zasytí. Smoothie může být zdravá snídaně či vydatná svačinka.

 

Už jste ochutnali klokaní maso?

Už jste ochutnali klokaní maso?

Na našem trhu se v poslední době rozšířilo klokaní maso. Můžeme jej zakoupit hned v několika sítích masen i supermarketů a do jídelníčků jej řadí vedle mnoha restaurací i několik cateringových firem, které vaří ve velkém pro jídelny, menzy a bufety. Málokdo však ví, jak klokaní maso chutná a jaké je jeho složení v porovnání s ostatními druhy masa. A proto si o něm pojďme popovídat.

 

Ledová káva – oblíbený letní drink mnoha příchutí

Ledová káva – oblíbený letní drink mnoha příchutí

V horkých letních měsících patří mezi oblíbené nápoje ledová káva. Tento chutný nápoj nejen osvěží, ale také povzbudí. Ať už patříte k lidem, co si bez kávy nedokážou představit den, nebo máte rádi kávové speciality, rozhodně ledovou kávu vyzkoušejte. Má spoustu podob a dá se dochutit různými ingrediencemi. Co třeba ledové caffé latte, mocha nebo frappé?

 

Další z této rubriky

Po stopách mexické tequily

Po stopách mexické tequily

Jedním z nejoblíbenějších alkoholických nápojů nejen na americkém kontinentě, ale také v Evropě, je tequila. Víte, jaká je historie této pálenky, kdo a kdy ji v dalekém Mexiku objevil a kolik jí existuje druhů?

 

Tipy a triky

Tipy a triky

Možná vás už mnohokrát napadlo při vaření nebo přípravě jídla: “Jak já bych to udělal, aby se mi to nerozpadlo, bylo křupavější, nedrobilo se, mělo lepší chuť a tak dále, a tak dále. Níže naleznete několik osvědčených tipů, jak na to.

 

Citrusy a jejich význam pro naše zdraví i krásu

Citrusy a jejich význam pro naše zdraví i krásu

Právě v zimním období bychom se měli do nejvíce “dopovat” vitamíny všeho druhu. Jelikož jsou teď obchody plné pomerančů, mandarinek a grepů, měli bychom využít právě jejich síly v boji proti nachlazení. Citrusy však pozitivně působí i na naši krásu, díky nim můžeme mít pleť bez vrásek, lesklé vlasy i pevné nehty.

 

Upečte si domácí kváskový chléb – receptů i postupů je mnoho

Upečte si domácí kváskový chléb – receptů i postupů je mnoho

Vůni čerstvého chleba dokáže odolat jen málokdo. U kupovaných chlebů však vůně bývá často jediným lákadlem a výsledná chuť nás může zklamat. Napadlo vás někdy, upéct si poctivý domácí chleba? Jistou renesanci zažívá tradiční kváskový chleba z žitného kvasu, který je nejen velmi chutný, ale také zdravý! Že nevíte jak na to?

 

Nejstarší kuchařské knihy překvapí svou fantazií i děsivostí

Nejstarší kuchařské knihy překvapí svou fantazií i děsivostí

"Lidé jedí od vynálezu kuchařského umění dvakrát více než vyžaduje příroda," stěžoval si Benjamin Franklin, jeden ze zakladatelů Spojených států, a to pokaždé, když byla řeč o kuchařkách. Může mít pravdu. Jenže právě kuchařky přinesly onu rozhodující rozmanitost do jednotvárnosti vaření.

 

Valentýnské menu – když láska prochází žaludkem…

Valentýnské menu – když láska prochází žaludkem…

K oslavě svátku svatého Valentýna neodmyslitelně patří dobrá večeře. Pokud tedy letos neplánujete návštěvu restaurace, můžete svému miláčkovi připravit romantickou večeři doma. Nemusíte být zrovna předním českým kuchařem, abyste zvládli vykouzlit slavnostní pokrmy. Luxusním dojmem mohou působit i na přípravu nenáročná jídla.

 

Pekingská kachna

Pekingská kachna

Pekingská kachna je snad nejznámější jídlo čínské kuchyně připravované po celém světě. Přestože se obecně za pojem "čína" schová kde co, pekingská kachna je opravdová lahůdka s originálním receptem, přípravou i servírováním. Kdo si chce vychutnat tradiční pekingskou kachnu a zažít jedinečný kulinářský zážitek, musí vyrazit do Pekingu.

 

Cibule v boji proti nemocem – připravte si cibulový sirup nebo čaj

Cibule v boji proti nemocem – připravte si cibulový sirup nebo čaj

Že je cibule nepostradatelnou ingrediencí v kuchyni, kde má mnohostranné využití, všichni dobře víme, ale ne každý ví, jak se dá účinně využít také v léčitelství. Je plná látek, které jsou pro lidské tělo zdravé a dokážou bojovat s řadou neduhů. Až na vás jak se říká „něco poleze“, zkuste si uvařit cibulový čaj, nebo připravit cibulový sirup.

 

Partnerské weby

Reklama

 

Další zajímavé magazíny ...

Světadíly.cz

Světadíly

Portál do světa cestování. Každý den nové články, tipy na cesty, recenze, fotografie. Nabídka zájezdů a ubytování po cecelém světě

Turecko-Dovolená.eu

Dovolená v Turecku

Poznejte barvy a krásy Turecka s naším průvodcem pro cestovatele.

GolfovýMagazín.cz

Golfový magazín

Online golfové statistiky, rady a tipy pro zlepšení hry, objevte s námi kouzlo golfu!

Rudé-Moře.com

Rudé moře

Vše o rudém moři, fauna a flóra, oblíbená letoviska a potápěčské lokality.

ŘeckoZájezdy.cz

Řecko zájezdy

Stránky zaměřené na Řecko a řecké ostrovy. Zajímavé tipy a informace pro cestovatele.

Mapa webu | nastavit jako domovskou stránku

© Bydlení pro každého  |  webdesign a programování: weto.cz webdesign
RSS v. 0.91, RSS v. 2, Atom . TOPlist