Domácí camembert nebo hermelín

Sýry camembertského typu s bílou plísní na povrchu jsou oblíbené po celém světě. Jejich výroba je vcelku snadná a za pomoci dostupných ingrediencí si jej vyrobíte i doma v kuchyni. A chutnat vám pak bude pravděpodobně více než ten kupovaný.

K výrobě domácího camembertu budeme potřebovat 5 litrů čerstvého mléka, které koupíte v nejbližším kravíně nebo v automatu na mléko, kousek sýru camembert na zaočkování mléka, syřidlo a mléčné kultury pro výrobů sýrů. Syřidlo a kultury lze objednat v eshopech zaměřených na výrobu sýrů, dobrou zkušenost mám např. s eshopem Dobrykolonial.cz nebo Ekokoza.cz, na internetu ale určitě najdete i další prodejce. Dále budeme potřebovat hrnec, v kterém budeme mléko zahřívat, teploměr na změření teploty mléka a formičky na sýr. Ty si snadno vyrobíme z plastových kelímků.

Samotná výroba sýra je jednoduchá. Mléko v hrnci zahřejeme na 32 stupňů celsia a zaočkujeme startérem. Použít můžeme speciální kultury, v takovém případě budeme potřebovat mezofilní startovací kulturu (případně speciální kulturu pro sýr Camembert) a na vytvoření typické bílé plísně použijeme tekutou plíseň Penicillium Candidum. Veškeré kultury můžeme zakoupit v eshopech, kde se zároveň dozvíme přesné dávkování.

Já jsem k výrobě sýra přistoupil částečně experimentálně, použil jsem kupovanou mezofilní startovací kulturu a pro přidání plísně francouzký sýr s bílou plísní zakoupený v Intersparu (který obsahuje potřebné ušlechtilé plísně). Na zaočkování 5 litrů mléka jsem použil zhruba polévkovou lžíci sýra rozmixovaného v cca deci mléka. Tuto rozmixovanou směs jsem nalil do mléka, přidal mezofilní kulturu, dobře promíchal a nechal v klidu hodinu zrát (pokud možno při teplotě 32°C).

Po hodině je čas na přidání syřidla. Se syřidlem jsem neexperimentoval a použil kupované. Syřidlo si dle návodu připravíme tak, aby bylo síření u konce za 60 minut. Syřidlo pomalu vmícháme do mléka o teplotě 32°C a mléko necháme srážet.

Pokud jsme syřidlo správně namíchali, máme za hodinu mléko krásně sražené. Sýřenina by měla mít konzistenci tuhého pudinku, pokud je sýřenina řidčí, necháme mléko ještě dále srážet (klidně i další hodinu). Hotovou sýřeninu rozkrájíme dlouhým nožem na kostky velké 0,5 cm a necháme 15 minut v klidu, sýřenina klesna a na povrchu se objeví syrovátka. Po 15ti minuách sýřeninu opatrně promícháme a případné velké kusy překrojíme na 0,5 cm kostky.

Foto: sýřenina a její krájení

Kostky sýřeniny plníme naběračkou do formiček, ať už kupovaných nebo podomácku vyrobených, a necháme odkapávat syrovátku. Sýry ve formách je potřeba pravidelně otáčet, první otočení po 15 minutách, druhé po hodině a poté každé 4 hodiny.

Foto: sýřenina ve formičkách

Po 24 hodinách vyndáme sýry s forem a lehce nasolíme bok i obě strany sýra. Takto připravené sýry necháme zrát. Položíme je na mřižku (já si nastříhal plastová brčka a sýry položil na ně) a dáme do uzavíratelné nádoby (např. plastový box). Krabici přiklopíme (necháme škvírou dovnitř proudit vzduch) a dáme na místo s teplotou 10-15°C. Vlhkost vzduchu by měla být 95%, snadno si pomůžeme tak, že do boxu se sýry přidáme skleničku s vodu, která nám potřebnou vlhkost zajistí. Sýry každý den obracíme a necháme je zrát v boxu zhruba 14 dní.

Foto: výsledný produkt chutnal báječně

Pár tipů na závěr

- hrnec, nůž i formičky, které na výrobu sýra použijeme si před výrobou sterilizujeme ve vroucí vodě (do hrnce dáme vodu, přivedeme do varu a ponoříme nůž a formičky).
- pokud se bojíme čerstvého mléka, můžete jej před výrou sýrů pasterizovat zahřátím na 85°C. Většina výrobců sýrů v sýrařských velmocích Itálii a Francii však vyrábí sýry z mléka nepasterizovaného
- sýr je možné vyrobit i z mléka kupovaného v obchodě, v takovém případě je ale potřeba přidat do mléka chlorid vápenatý, který nahrazuje v mléce vápník, zvyšuje jeho výtěžnost a zlepšuje syřitelnost.

Pěkné video s názorným postupem výroby sýra cammembert