Jak správně naložit maso na uzení?
05.02.2024
Jak správně naložit maso na uzení, do láku, či na sucho? Jak připravit solící směs a jak dlouho nechat maso naložené? Celý proces uzení začíná nákupem a naložením masa. Jak na to?
V následujících několika článcích našeho „udícího seriálu“ se blíže podíváme na to, jak správně naložit maso, při jaké teplotě udit nebo jakou udírnu si pořídit, pokud ještě žádnou nemáte.
Na uzení v domácích udírnách se nejčastěji používá maso vepřové, drůbeží a pak samozřejmě ryby. Nákup masa přizpůsobujeme chuti konzumentů, způsob nakládání potom konkrétnímu druhu masa, které budeme udit.
Vepřové maso
Z vepřového masa můžeme udit téměř cokoliv. Nejoblíbenější je krkovice, koleno, bůček, žebra, kotleta nebo kýta vyuzená v celku, tedy šunka. Udit můžeme také křížovou kost s ocáskem, jazyk nebo slaninu.
Než dáme maso do udírny, musíme jej nasolit (naložit do soli), čímž dojde k jeho konzervaci, zkřehnutí a dochucení. Z masa potřebujeme dostat jeho přirozenou šťávu a nahradit ji solí nebo lákem. Maso by mělo být čerstvé, ale odležené. Neměli bychom tedy používat maso mražené, ani jej nesolíme hned v den porážky. Délka nasolení, tedy doba jak dlouho bude maso před uzením naloženo, závisí především na okolní teplotě a velikosti naporcovaných kusů masa. Vyšší teplota nasolení urychluje, ovšem hrozí, že se maso zkazí. Ideální teplota je 3 – 6 °C. Délka nasolení roste také s velikostí kusů masa. Nejdéle trvá nakládání větších kusů s kostí. V těchto případech je lépe nastříknutí soli injekční stříkačkou přímo ke kosti, kde je větší náchylnost masa ke kažení.
Příprava směsi na nakládání (solící směsi)
Dříve byla nejpoužívanější obyčejná kuchyňská sůl. Běžný poměr na 10 kg masa je 200 až 250g soli a případně 100 až 400 g česneku dle chuti. Doba naložení je 4 až 6 týdnů. Nevýhodou nakládání pouze v soli je velké riziko zkažení. Nezbytná je naprostá hygienická čistota nádob i prostředí, ve kterém se maso nakládá (lednice, chladicí box).
Solící směs s dusičnany maso zabarví do růžova a snižuje také riziko kažení. Směs připravíme z kuchyňské soli, dusičnanu draselného (sanytru) a cukru, který zjemní chuť masa. Poměr surovin je přibližně 1 kg soli, 20 až 30g sanytru a 30 g cukru moučka. Na 10 kg masa použijeme 250 g solicí směsi a 100 až 400g česneku dle chuti. Doba naložení je 4 až 6 týdnů.
Existují také již hotové namíchané směsi, které připravujeme dle návodu na obalu. Jedná se o tzv. rychlosoli a nejznámější je Praganda. Doba naložení je 2 až 4 týdny.
Řeznická sůl, Praganda - používat či nepoužívat?
Dusitanová solící směs, řeznická sůl, někdy také rychlosůl nebo nakládací sůl, známá je také pod obchodním názvem Praganda. Jedná se o směs soli, cukru, detrózy, škrobu a dusitanu sodného. A právě dusitan sodný je látkou, která spoustu lidí odrazuje od použití řeznické soli a je předmětem věčných diskusí a hádek mezi domácími uzenáři. Skupina příznivců argumentuje tím, že se řeznická sůl používá do všech komerčně prodávanách uzenin, klobás, či masovách konzerv. Sůl s malou příměsů dusitanů (kolem 0,5%) dodá masu či salámům příjemnou růžovou až načervenalou barvu a také chrání výrobky před některými mikroorganismy. Pomáhá také s konzervací potravin. Odpůrci naopak obhajují použití klasické soli tím, že si nebudou do doma vyrobených potravin vědomě přidávat látku, která ve vyšším množství prokazatelně škodí lidskému zdraví. Jak to tedy je, používat, či nepoužívat řeznickou sůl s dusitany? To necháme na každém z vás. My řeznickou sůl na domácí uzení používáme a snažíme se řídit heslem "všeho s mírou".
Postupy nakládání masa na uzení
K nakládání masa používáme 3 základní postupy – solení na sucho, mokré solení a jejich kombinaci, která je u přípravy v domácích podmínkách nejběžnější.
Solení na sucho se využívá nejčastěji při přípravě masa do klobás, salámů a dalších uzenin. Maso nakrájené na menší kousky důkladně smícháme se solící směsí a necháme v chladu odležet 1 až 3 dny. Poté maso dále zpracujeme - meleme, plníme do střev apod.
U mokrého solení si musíme připravit lák. Lák vznikne smícháním vody a připravené nebo koupené solící směsi. Do vařící vody přidáme solící směs, povaříme asi 10 minut a vychladíme. Do láku lze přidat různé koření dle chuti (česnek, pepř, jalovec, nové koření, petržel, rozmarýn, bobkový list apod.). Nejčastěji se používá 7 - 12% lák, tzn., že na litr vody použijeme 70 g směsi (resp. až 120 g). Koncentraci láku volíme dle velikosti a druhu masa a dle předpokládané doby naložení. Na 10 kg masa běžně potřebujeme 5 litrů láku.
Postup nakládání je poté následující. Máme připravený a vychlazený lák, maso omyjeme, nakrájíme na kusy vhodné k uzení (šrůčky), neosolené jej vložíme do vhodné nádoby a zalijeme vychladlým lákem. Maso zatížíme tak, aby bylo celé potopené v láku, a dáme do chladna (teploty 3 až 6 stupňů). Jendou až dvakrát týdně maso překládáme (vrchní dáme dospod, spodní nahoru) a dle potřeby měníme lák (lák měníme okamžitě při změně jeho vůně).
Při smíšeném způsobu solení, tedy při kombinaci suchého a mokrého solení, nejprve do omytého masa vetřeme solící směs (na 10 kg cca 250 g), můžeme přidat na kousky nakrájený česnek, a kusy masa naskládáme do nádoby co nejtěsněji vedle sebe. Na maso položíme desku a maso zatížíme, abychom vytlačili co nejvíce vzduchu, který je opět rizikovým faktorem pro kažení masa. Uložíme do chladna na 1-2 dny. Poté maso přeložíme do vychladlého láku, zatížíme a uložíme zpět do chladna. Maso 1-2 krát týdně překládáme a dle potřeby měníme lák. Doba nakládání je 4 až 6 týdnů.
Při mokrém a smíšeném solení může dojít k tzv. zvrhnutí láku, což znamená, že lák začne zapáchat, kazit se. Pravidelným kontrolováním láku toto brzy odhalíme, špatný lák vylijeme, na půlhodiny ponoříme do roztoku vody a octa (1 díl octa a 2 a půl dílu vody) a připravíme si lák nový. Maso opět zatížíme a uložíme do chladu.
Nakládání ryb a drůbeže na uzení
Z ryb jsou nejvhodnější k uzení tučnější ryby, jako je tolstolobik, sumec, úhoř, kapr, pstruh, losos, makrela apod.
U drůbeže jsou to opět tučnější kousky kuřete (stehna nebo kuře vcelku), udit můžeme také krůtí stehna.
U ryb se používá nejčastěji mokré solení 8 % lákem na dobu 8 až 10 hodin, u drůbeže mokré solení 8 % lákem na dobu 3 až 7 dní dle velikosti masa.
Nakládání masa na uzení do vakua
Z rozmachem domácích vakuovaček získává v poslední době nakládání masa na uzené do vakua. Jedná se v podstatě o variantu solení na sucho, kdy nasolené maso zavakuujeme do pytlíků a necháme odležet v lednici. Detailně se tímto způsobem nakládání masa zabýváme v samostatném článku - Nakládání masa na uzení do vakua.
Článek byl zobrazen 51753 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Umělé zelené stěny do soukromých i komerčních interiérů
Umělé zelené stěny FLORUM jsou trvanlivé, nenáročné na údržbu a poskytují vysokou míru zakrytí. Nepotřebují závlahu a jsou vhodné i do tmavých míst.Terasy na klíč - rok 2024 na nové terase
Terasy a ploty, WPC i dřevěné materiály, různé dekory, realizace na klíč profesionálně a kvalitně. Terasová prkna skladem, vyberte si terasu na našem e-shopu nebo nás navštivte v terasovém centru a objednejte si termín realizace včas. Poradíme vám s projektem dle vašich představ.Moderní rodinné domy ze zateplených tvárnic Durisol
Zateplené tvárnice DURISOL mají řadu předností. Domy stavěné z tohoto systému jsou navíc moderní, promyšlené do posledního detailu a krásné. Prohlédněte si náš katalog RD!Kvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.Tepelná čerpadla Mach – Chameleon
Vysoce výkonná česká tepelná čerpadla Mach Chameleon. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s dlouholetou tradicí. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.SYSTRA - žaluzie, rolety, markýzy
Český výrobce stínící techniky - dodáváme venkovní žaluzie, screenové rolety, venkovní rolety, interiérové stínění, markýzy a slunolamy. Atypy jsou naše specialita.
Další články na téma Recepty
Včelí med jako sladidlo i účinný lék
Med je nejen vynikající pochoutka, ale dokáže léčit i nejrůznější zdravotní potíže. Med samotný a výrobky z něj sloužily lidstvu k posilování zdraví od nepaměti. Blahodárné účinky medu na zdraví už znali naši předkové a chvála jeho léčivých schopností byla popsána v nejedné moudré knize. Jedna lžička medu denně je jednoduchý recept na zdravý život.
Tipy na dárky pro milovníky vaření a stolování
Jestliže uvažujete nad tím, čím o Vánocích potěšit své blízké, o kterých víte, že patří mezi milovníky dobrého jídla, rádi vaří a kultura stolování jim není cizí, máme pro vás několik tipů. V těchto dárcích se snoubí praktičnost s moderním designem a mnohdy také vtipem. Skvěle tak oživí každou kuchyni a přitom se stanou nezbytnými pomocníky.
Domácí lančmít vyrobíte snadno a rychle
Luncheon meat, neboli hezky česky lančmít je mleté kořeněné maso prodávané v konzervě. Majitelé šunkovaru (a nejen oni) si výtečný lančmít připraví snadno sami.
Jakou udírnu vybrat? Klasickou nebo elektrickou?
Uzené speciality z domácí udírny se těší velké oblibě. Jak ale vybrat správnou udírnu? Zvolit klasickou udírnu nebo raději elektrickou? Jaké jsou mezi nimi rozdíly a jaké jsou výhody jednotlivých typů?
Po stopách mexické tequily
Jedním z nejoblíbenějších alkoholických nápojů nejen na americkém kontinentě, ale také v Evropě, je tequila. Víte, jaká je historie této pálenky, kdo a kdy ji v dalekém Mexiku objevil a kolik jí existuje druhů?
Ledová káva – oblíbený letní drink mnoha příchutí
V horkých letních měsících patří mezi oblíbené nápoje ledová káva. Tento chutný nápoj nejen osvěží, ale také povzbudí. Ať už patříte k lidem, co si bez kávy nedokážou představit den, nebo máte rádi kávové speciality, rozhodně ledovou kávu vyzkoušejte. Má spoustu podob a dá se dochutit různými ingrediencemi. Co třeba ledové caffé latte, mocha nebo frappé?
Jak připravit domácí sušené maso v sušičce
Sušené maso patří k oblíbené pochoutce a bohatému zdroji bílkovin. Příprava sušeného masa je jednoduchá a snadno ji zvládnete doma v kuchyni. Přinášíme vám recepty na nejoblíbenější marinády, které dodají sušenému masu skvělou chuť.
Na čerstvé koření a bylinky potřebujeme hmoždíř
V kuchyni se při přípravě pokrmů neobejdeme bez koření. Pokud tedy chcete používat skutečně čerstvé bylinky a krásně aromatické koření, pořiďte si hmoždíř. Žádnou jinou technikou nedocílíte takové vůně a chuti právě jako pomocí drcení, tlučení a tření v hmoždíři. Hmoždíř by tak měl být neodmyslitelným pomocníkem každé dobré kuchařky či kuchaře.