Molekulární kuchyně - místo pávne injekční stříkačka
16.02.2013
Dali byste se svítící okurkový salát, medový kaviár, svařák ve formě nudlí, tekutý hrášek, nebo třeba Margaritu v kostce? Ne, nezbláznili jsme se, jen vyjmenováváme pokrmy spadající do tzv. molekulární kuchyně. Že nevíte, o čem je řeč? Jde o avantgardní a moderní trend vaření, v němž se slučuje neslučitelné, a bourají se veškerá gastronomická pravidla.
Jestliže jste pojem molekulární kuchyně slyšeli teď poprvé, možná se vám vybavily školní hodiny chemie či biologie. A nejste tak daleko od pravdy. V molekulární kuchyni (někdy označované také jako technoemociální kuchyně) dochází k propojení znalostí o přípravě pokrmů s chemickými a fyzikálními poznatky. Laicky řečeno, molekulární kuchaři se snaží přeskupit molekuly tak, aby došlo u jídla k co nejzajímavějšímu efektu, jako je třeba změna jeho tvaru či skupenství. Používány jsou běžně dostupné suroviny, ale ty se následně speciálním způsobem upravují a dává se jim jiná podoba. Ale nemyslete si, že výsledná chuť jídla tím nějak utrpí, právě naopak! Ta u molekulárních pokrmů ještě více vynikne.
Foto: Kávový kaviár s mléčnou pěnou a kapslí cukru
Tak trochu šílená
V molekulární gastronomii dochází ke změně skupenství jednotlivých surovin. Výsledná jídla chutnají stejně, jako když je připravujete běžným způsobem, ale vypadají naprosto odlišně. Tak mohou vznikat takové „podivnosti“, jako je jedlá hlína, polévka v kuličkách, drink v kostce, hovězí vývar v podobě špaget, vegetariánský kaviár z okurek, svíčková ve spreji, džus ve formě tablet a spousta dalšího. Ničím neobvyklým pak není ani pokrm, jenž vypadá jako volské oko, ale když jej ochutnáte, zjistíte, že je toto „vejce“ vyrobeno z kokosu a pomeranče. Naprostým unikátem je pak pokrm zvaný „Nic“, který servírují v jedné věhlasné španělské restauraci. Hosté dostanou naservírovány na první pohled prázdné lžičky, ale při bližším prozkoumání zjistí, že tak úplně prázdné nejsou.
Foto: Malinový kaviár s jahodovou pěnou a karamelem
Kdo to všechno vymyslel?
Úplně poprvé se pojem molekulární gastronomie objevil v roce 1988. Zakladateli tohoto odvětví, v němž se spojuje potravinářská chemie a technologie s kulinářským uměním, byli francouzský chemik Hervé This a britský fyzik Nicholas Kurti z univerzity v Oxfordu. Podařilo se jim navázat odbornou spolupráci mezi špičkovými vědci a šéfkuchaři těch nejlepších hotelů v Paříži a v Londýně. V současnosti se tento obor těší největší popularitě ve Francii, ale své organizace má i ve Švýcarsku, Argentině a Španělsku. Molekulární kuchyně se neustále vyvíjí, ovlivňuje jí to, jak se mění naše chutě nebo trendy ve vaření. K nejznámějším kuchařům zabývajícím se molekulární kuchyní dnes patří Grant Achatz, Richard Blais, Heston Blumenthal nebo Marcel Vigneron. O molekulární kuchyni se zajímají i některé české restaurace.
Foto: Molekulární vejce se slaninou
Místo hrnců injekční stříkačky
Pokrmy se v molekulární kuchyni připravují metodami, které jsou typické spíše pro vědecké laboratoře. Dochází k emulgování, mražení tekutým dusíkem, přidávání různých látek rozkládajících strukturu suroviny a tak dále – jsou zkrátka užívány techniky, které by jen málokdo spojoval s vařením. Neobejdete se ani bez speciálních přípravků v podobě želatin z mořských řas a různých zahušťovadel. Místo pánví a hrnců s vroucí vodou se tak používají hlavně injekční stříkačky, turbomixery a tekutý dusík. Tím se vytváří naprosto nečekané a netradiční pokrmy v nových skupenstvích, které však chutnají jako pokrmy, které dobře známe.
Zdravá a chutná kuchyně
Možná to na vás může působit tak, že jídlo vytvořené v molekulární kuchyni nemůže být příliš zdravé, když jsou do něj přidávány tak netradiční suroviny. Je ale třeba říct, že potraviny nejsou nijak znehodnocovány chemikáliemi. U molekulární kuchyně je velmi dbáno na to, aby byly používány pouze čerstvé a kvalitní suroviny. Kuchyně je navíc velmi šetrná na zachování vitaminů v pokrmech. Právě tekutý dusík o teplotě -196°C, který je běžně používán, umožňuje šokové zchlazení a surovina si tak zachová veškeré cenné látky. Rovněž práce kuchaře je velmi pečlivá.
Foto: Ravioli v molekulární kuchyni
K výhodám molekulární kuchyně tak patří především moderní a nevšední vzhled pokrmů, báječná kombinace chutí, lehká stravitelnost a využití těch nejmodernějších technologií. Za nevýhodu je možné označit technologickou nedostupnost, doma v kuchyni si tak žádný z pokrmů s největší pravděpodobností nepřipravíte, pokud ano, tak jen ve velmi omezené míře.
Spojení nevšedních chutí
Pro molekulární kuchyni je typické také to, že se v ní spojují zdánlivě nespojitelné chutě – tento obor je nazýván „foodpairing“. I když to tak na první pohled mnohdy nevypadá, nakonec zjistíme, že se často skvěle doplňují potraviny, které by vás v životě nenapadlo zkombinovat. Dobrým příkladem je třeba ryba s čokoládou či zmrzlina z višňového piva. Pokud se říká, že fantazii se meze nekladou, tak u molekulární kuchyně to platí dvojnásob. Molekulární kuchyně je zkrátka zábavná a také trochu šokující!
- jpa -
Článek byl zobrazen 24498 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Schody na zakázku od českého výrobce
Trepp-art vám nabízí dřevěné a ocelové schody a schodiště na zakázku. Máme za sebou téměř 20 let zkušeností a tisíce realizací po celé Evropě. Digitální zaměření po celé ČR je zdarma.Tepelná čerpadla Mach – Chameleon
Česká tepelná čerpadla Mach Chameleon s rozsáhlým řízením. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s tradicí 28 let. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.Domácí vodíková terapie ImunoH2!
Vodíkové terapie pomáhají při respiračních onemocněních, výrazně ulevují od postcovidových potíží, při chronické únavě a poruchách spánku. Vodíkové inhalace si můžete dopřát v klidu svého domova anebo při návštěvě našeho ImunoH2 centra, Praha 9Umělé zelené stěny do soukromých i komerčních interiérů
Umělé zelené stěny FLORUM jsou trvanlivé, nenáročné na údržbu a poskytují vysokou míru zakrytí. Nepotřebují závlahu a jsou vhodné i do tmavých místKvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.
Další články na téma
Ledové potěšení s výrobníkem ledu
Máte v oblibě ledové nápoje nebo skvěle namíchané nápoje? Pak se doma určitě neobejdete bez přístroje, kterému se říká výrobník ledu. Praktická pomůcka umí vyrobit nejen průzračné a soudržné kostky ledu, ale třeba led granulovaný, kloboučkový, šupinkový nebo ledovou tříšť.
Oblékněte domácnost do biobavlny
Biobavlna si v poslední době získává značnou popularitu pro svou šetrnost vůči životnímu prostředí. Nejnovější trendy v bytové kultuře razí hesla – nejen módní a stylové, ale také ekologické by měly být tkaniny, které v domácnosti užíváme.
Zazimování zahradní techniky
Aby mohla veškerá zahradní technika, se kterou v zimě nepracujeme, na jaře zase vyrazit do terénu, je nutné ji před zazimováním věnovat dostatek péče a pozornosti. Před příchodem skutečné zimy je třeba zahradní náčiní řádně očistit a ošetřit olejem, teprve potom jej můžeme uložit k „zimnímu spánku“. Některé stroje, jako zahradní sekačka, však potřebují péče ještě mnohem více.
Filtrační konvice odstraní chlor i změkčí vodu
Voda z vodovodního kohoutku je sice velmi přísně kontrolována a je zdravotně nezávadná, mnohde se však lidé potýkají s její vysokou tvrdostí, která způsobuje usazování vodního kamene v kuchyňských přístrojích. Někomu také může vadit nepříjemný zápach a horší kvalita chuti vody zapříčiněná chlórem. Tyto problémy vám pomohou eliminovat či zcela odstranit filtrovací konvice.
Bezpečná a zábavná zahradní hřiště
Máte malé děti, zahradu u domu a plné zuby městských hřišť? Pak jim pořiďte své vlastní hřiště. Užijí si spoustu zábavy, udělají něco pro svůj rozvoj a vy je budete mít bezpečně na očích. Na trhu je dnes k dostání již celá řada mobilních sestav z různých materiálů, které zvládnete sestavit sami.
Pořiďte si bezšňůrový vysavač! Usnadní vám práci
Bez klasického vysavače si lze úklid v domácnosti, zvláště pokud jsou na podlahách koberce, představit jen stěží. Někteří již přišli na to, že je dobré mít k ruce také bezšňůrový vysavač a nemusí se jednat pouze o jeho miniaturní ruční podobu.
Maliny zvládne vypěstovat úplně každý
A opravdu, maliník je poměrně nenáročnou rostlinou, která se nezalekne ani vyšších nadmořských výšek. A co víc, dává nám opravdu lahodné, krásně červené plody, které se hodí nejen k přímé konzumaci, ale také k výrobě marmelád, domácích sirupů nebo třeba chutného likéru, hojně se též využívá v léčitelství.
Vše o vytápění 2. - Krbová kamna na pelety
Kdo zvažuje, jak co nejefektivněji, úsporně a téměř bez práce vytápět domácnost, měl by se rozhodnout pro krbová kamna na pelety. Nabízí inteligentní řešení vytápění – díky časovému spínači je možné je zapálit i na dálku. Hodí se do rodinných domů, do bytů, na chaty i chalupy. Jde o skvělou alternativu krbu či krbových kamen, bez prašnosti a kouře.
