Pianeta - živé ploty

Reklama

Molekulární kuchyně - místo pávne injekční stříkačka

Poslat upozornění na tento článek emailem Vytisknout článek

16.02.2013

Dali byste se svítící okurkový salát, medový kaviár, svařák ve formě nudlí, tekutý hrášek, nebo třeba Margaritu v kostce? Ne, nezbláznili jsme se, jen vyjmenováváme pokrmy spadající do tzv. molekulární kuchyně. Že nevíte, o čem je řeč? Jde o avantgardní a moderní trend vaření, v němž se slučuje neslučitelné, a bourají se veškerá gastronomická pravidla.

Jestliže jste pojem molekulární kuchyně slyšeli teď poprvé, možná se vám vybavily školní hodiny chemie či biologie. A nejste tak daleko od pravdy. V molekulární kuchyni (někdy označované také jako technoemociální kuchyně) dochází k propojení znalostí o přípravě pokrmů s chemickými a fyzikálními poznatky. Laicky řečeno, molekulární kuchaři se snaží přeskupit molekuly tak, aby došlo u jídla k co nejzajímavějšímu efektu, jako je třeba změna jeho tvaru či skupenství. Používány jsou běžně dostupné suroviny, ale ty se následně speciálním způsobem upravují a dává se jim jiná podoba. Ale nemyslete si, že výsledná chuť jídla tím nějak utrpí, právě naopak! Ta u molekulárních pokrmů ještě více vynikne.

Kávový kaviár s mléčnou pěnou a kapslí cukru
Foto: Kávový kaviár s mléčnou pěnou a kapslí cukru

Tak trochu šílená

V molekulární gastronomii dochází ke změně skupenství jednotlivých surovin. Výsledná jídla chutnají stejně, jako když je připravujete běžným způsobem, ale vypadají naprosto odlišně. Tak mohou vznikat takové „podivnosti“, jako je jedlá hlína, polévka v kuličkách, drink v kostce, hovězí vývar v podobě špaget, vegetariánský kaviár z okurek, svíčková ve spreji, džus ve formě tablet a spousta dalšího. Ničím neobvyklým pak není ani pokrm, jenž vypadá jako volské oko, ale když jej ochutnáte, zjistíte, že je toto „vejce“ vyrobeno z kokosu a pomeranče. Naprostým unikátem je pak pokrm zvaný „Nic“, který servírují v jedné věhlasné španělské restauraci. Hosté dostanou naservírovány na první pohled prázdné lžičky, ale při bližším prozkoumání zjistí, že tak úplně prázdné nejsou.

Malinový kaviár s jahodovou pěnou a karamelem
Foto: Malinový kaviár s jahodovou pěnou a karamelem

Kdo to všechno vymyslel?

Úplně poprvé se pojem molekulární gastronomie objevil v roce 1988. Zakladateli tohoto odvětví, v němž se spojuje potravinářská chemie a technologie s kulinářským uměním, byli francouzský chemik Hervé This a britský fyzik Nicholas Kurti z univerzity v Oxfordu. Podařilo se jim navázat odbornou spolupráci mezi špičkovými vědci a šéfkuchaři těch nejlepších hotelů v Paříži a v Londýně. V současnosti se tento obor těší největší popularitě ve Francii, ale své organizace má i ve Švýcarsku, Argentině a Španělsku. Molekulární kuchyně se neustále vyvíjí, ovlivňuje jí to, jak se mění naše chutě nebo trendy ve vaření. K nejznámějším kuchařům zabývajícím se molekulární kuchyní dnes patří Grant Achatz, Richard Blais, Heston Blumenthal nebo Marcel Vigneron. O molekulární kuchyni se zajímají i některé české restaurace.

Vejce se slaninou
Foto: Molekulární vejce se slaninou

Místo hrnců injekční stříkačky

Pokrmy se v molekulární kuchyni připravují metodami, které jsou typické spíše pro vědecké laboratoře. Dochází k emulgování, mražení tekutým dusíkem, přidávání různých látek rozkládajících strukturu suroviny a tak dále – jsou zkrátka užívány techniky, které by jen málokdo spojoval s vařením. Neobejdete se ani bez speciálních přípravků v podobě želatin z mořských řas a různých zahušťovadel. Místo pánví a hrnců s vroucí vodou se tak používají hlavně injekční stříkačky, turbomixery a tekutý dusík. Tím se vytváří naprosto nečekané a netradiční pokrmy v nových skupenstvích, které však chutnají jako pokrmy, které dobře známe.

Zdravá a chutná kuchyně

Možná to na vás může působit tak, že jídlo vytvořené v molekulární kuchyni nemůže být příliš zdravé, když jsou do něj přidávány tak netradiční suroviny. Je ale třeba říct, že potraviny nejsou nijak znehodnocovány chemikáliemi. U molekulární kuchyně je velmi dbáno na to, aby byly používány pouze čerstvé a kvalitní suroviny. Kuchyně je navíc velmi šetrná na zachování vitaminů v pokrmech. Právě tekutý dusík o teplotě -196°C, který je běžně používán, umožňuje šokové zchlazení a surovina si tak zachová veškeré cenné látky. Rovněž práce kuchaře je velmi pečlivá.

Ravioli v molekulární kuchyni
Foto: Ravioli v molekulární kuchyni

K výhodám molekulární kuchyně tak patří především moderní a nevšední vzhled pokrmů, báječná kombinace chutí, lehká stravitelnost a využití těch nejmodernějších technologií. Za nevýhodu je možné označit technologickou nedostupnost, doma v kuchyni si tak žádný z pokrmů s největší pravděpodobností nepřipravíte, pokud ano, tak jen ve velmi omezené míře. 

Spojení nevšedních chutí

Pro molekulární kuchyni je typické také to, že se v ní spojují zdánlivě nespojitelné chutě – tento obor je nazýván „foodpairing“. I když to tak na první pohled mnohdy nevypadá, nakonec zjistíme, že se často skvěle doplňují potraviny, které by vás v životě nenapadlo zkombinovat. Dobrým příkladem je třeba ryba s čokoládou či zmrzlina z višňového piva. Pokud se říká, že fantazii se meze nekladou, tak u molekulární kuchyně to platí dvojnásob. Molekulární kuchyně je zkrátka zábavná a také trochu šokující!

- jpa -

Článek byl zobrazen 23400 krát.

Diskuze k článku

Přidat příspěvěk

Nenalezen žádný záznam

Kontextová reklama

Další články na téma

Hit jménem americká lednice

Hit jménem americká lednice

Zejména v západní Evropě se v posledních letech stala obrovským hitem takzvaná americká lednice. Tento výdobytek zpoza velké louže však pomalu proniká už i na český trh. Víte, o co jde?

 
Lze designovými radiátory opravdu vytápět?

Lze designovými radiátory opravdu vytápět?

Možná vás nikdy nenapadlo, koukat se na radiátor, jako na prvek, který by mohl mít nějakou estetickou funkci. Většinou topení vnímáme jako nezbytný kus železa v interiéru. I oblast topné techniky však přináší mnohá překvapení a tak si dnes do kterékoliv místnosti můžete pořídit radiátor opravdu nevšedního tvaru, nebo si na něj nechat natisknout vlastní obraz.

 
Dřevostavby - rychle, kvalitně a levně

Dřevostavby - rychle, kvalitně a levně

Přesvědčte se na dnech otevřených dveří v Hradci Králové. Společnost MS Haus s.r.o. pořádá v sobotu a v neděli 18 - 19. června 2011 v Hradci Králové - Plotištích dny otevřených dveří, na který srdečně zve nejen ty, kteří mají zájem o dřevostavby, ale i ty kteří ještě o kvalitách dřevostaveb pochybují.

 
Hydrofobní nano impregnace betonu a přírodního kamene s pomocí nanotechnologie

Hydrofobní nano impregnace betonu a přírodního kamene s pomocí nanotechnologie

Pomocí speciálních impregnačních přípravků využívajících nanotechnologii lze velmi účinně chránit betonovou dlažbu i přírodní kámen jako je žula, pískovec, travertin a vápenec. Jak tyto přípravky fungují a jaké vlastnosti získá beton a kámen po nano impregnaci?

 
Moderní architektura II. - Podolská vodárna

Moderní architektura II. - Podolská vodárna

Pokaždé, když projíždím pražským Podolím, fascinovaně hledím na rozlehlou bílou budovu Podolské vodárny. Je tak čistá a chladná, podobně jako průzračná pitná voda, kterou produkuje...

 
Sedací nábytek do dětského pokoje

Sedací nábytek do dětského pokoje

Děti mají být doma rády a cítit se ve svém království co nejlépe. Právě tady začínají objevovat svět všemi smysly, hrají si, učí se, tvoří a zkoumají – ale také se unaví a potřebují odpočívat. Nejmenší tráví svůj čas nejraději na zemi, pro školáka je důležitá správná židle.

 
Bazén na celý život

Bazén na celý život

Máte-li už po krk zkaleného rybníka a přeplněných, nabízí se ideální řešení: vlastní bazén. Malý vodní ráj hned za domem není už v dnešní době otázkou luxusu. Kvalitní zapuštěný bazén představuje pohodlí, které si v dnešní době může dovolit téměř každý, a to dokonce i na splátky.

 
Sušička ovoce, zeleniny a hub se vyplatí

Sušička ovoce, zeleniny a hub se vyplatí

Nejen pro uchování plodů z vlastní zahrádky využijeme sušičku ovoce a zeleniny. Houbařská sezóna je v plném proudu a o tom, že opravdu rostou, se přesvědčujeme v lese na každém kroku.

 

Zpět na předchozí stránku

Náš tip

BALANČNÍ STOLIČKA myERGOSIT

Balanční stolička myERGOSIT je dynamickým a ergonomickým doplňkem k výškově stavitelnému stolu. Čtyři způsoby tvarování sedáku, výšky sezení pro děti a pro dospělé. Do dětských pokojů, domácích i profesionálních kanceláří.

 

Výrobník rostlinného mléka JATA

Jata MILKER set 2v1 - výrobník rostlinného mléka + tyčový mixér 400W. Za pouhé 2 minuty můžete mít rostlinné mléko připravené ke konzumaci. MILKER vám umožňuje vyrábět všechna rostlinná mléka s jakýmkoliv typem semen, ořechů nebo obilovin.

 

LEVNÉ PLECHOVÉ GARÁŽE A SKLADY

Montované plechové garáže za skvělé ceny - různé rozměry, barvy a způsoby provedení.

 

PLASTOVÉ PLOTOVKY Z „TRAPLASTU“

Nemáte zatím žádnou zkušenost s plastovými plotovkami z materiálu Traplast™? Chtěli byste si prohlédnout plastovou plotovku ve vybrané barvě? Objednejte si vzorek zdarma.

 

OBLOUKOVÉ A ŠIKMÉ HORIZONTÁLNÍ ŽALUZIE

Oblouková žaluzie řady Sinline® představuje jedinečný způsob zastínění atypických obloukových oken.

 

SPRCHOVÉ DVEŘE DO NIKY SLEVA AŽ 10 %

Akce! Kvalitní sprchové dveře do niky za rozumnou cenu? Podívejte se na naši širokou nabídku sprchových dveří. Sprchové dveře i pro atypické stavební otvory od rozměru 65 cm - 153 cm. Rádi poradíme na tel.: 546 422 111

 

Reklama

Reklama

Nejčtenější z této rubriky

Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku

Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku

Podzim je tady a s ním doba dozrávání švestek a jablek. Mezi nejoblíbenější formy zpracování tohoto ovoce patří v našich končinách destilace, tedy proměna ovoce v pálenku. Jak ale ovoce správně zpracovat, aby s něj na konci procesu byl kvalitní destilát?

 

Jak správně udit sýry v domácí udírně

Jak správně udit sýry v domácí udírně

Uzení sýrů v domácích udírnách je velmi populární, protože si celkem snadno můžete vyrobit pochoutku na rodinnou oslavu nebo jen tak na chuť k pivu či vínu. Při uzení sýrů je dobré dodržovat několik základních pravidel, ale zároveň se nebojte experimentovat s chutěmi, kořením i dobou uzení a najděte si svůj oblíbený recept.

 

Černý bez – vyrobte si domácí bezový med, víno nebo sirup

Černý bez – vyrobte si domácí bezový med, víno nebo sirup

K nejdostupnějším a také nejoblíbenějším léčivým rostlinám u nás patří bez černý. Právě v těchto dnech je možné sbírat jeho voňavé květy, z nichž se dají připravovat čaje, sirupy, nejrůznější šťávy i med. Z bezových květů si však můžeme připravit i chutný dezert - oblíbená je například úprava smažením ve vinném těstíčku.

 

Jak zvolit správnou teplotu při uzení masa?

Jak zvolit správnou teplotu při uzení masa?

Z hlediska teploty rozlišujeme 3 typy uzení, na jejichž specifikaci se v článku zaměříme. A nezapomeneme ani na výběr dřeva, které zásadním způsobem ovlivňuje chuť a vůni hotových vyuzených výrobků.

 

Jak správně udit vepřové maso v domácí udírně

Jak správně udit vepřové maso v domácí udírně

Udit se dá téměř jakékoliv maso, ne každé je však k uzení vhodné. Vzhledem k tradici domácích zabijaček se v našich končinách k uzení nejčastěji používá maso vepřové. K nejoblíbenějším částem vepřového, které udíme, patří kýta, plec, bok, špek, kotleta nebo krkovice, lahůdkou je také uzené vepřové koleno a jazyk.

 

Sušení švestek a zdravé pochoutky ze sušených švestek

Sušení švestek a zdravé pochoutky ze sušených švestek

Také máte doma nadbytek švestek a nevíte, co s nimi? Jako první jistě každého napadne možnost je zkapalnit, ale co takhle je usušit a proměnit v chutnou a zdravou sladkost? Sušené švestky mají příznivý vliv na naše zdraví a kromě toho, že dokážou nahradit nezdravé bonbóny a cukrovinky, mají široké možnosti využití také v kuchyni.

 

Jak správně udit klobásy v domácí udírně

Jak správně udit klobásy v domácí udírně

Domácí výroba klobás má na našem území dlouhou tradici. Obřad přípravy masové směsi, její plnění do střívek a následné uzení patří neodmyslitelně k domácí zabijačce už celá staletí. I když konzervace masa již není v dnešní době hlavním důvodem uzení, je domácí uzení stále velmi populární. Důvodem je specifická chuť uzených výrobků, a také dostupnost mobilních elektrických udíren, které celý proces uzení značně zjednodušují.

 

Jak správně naložit maso na uzení?

Jak správně naložit maso na uzení?

Jak správně naložit maso na uzení, do láku, či na sucho? Jak připravit solící směs a jak dlouho nechat maso naložené? Celý proces uzení začíná nákupem a naložením masa. Jak na to?

 

Další z této rubriky

Vaječné dobroty aneb co s vejci po Velikonocích?

Vaječné dobroty aneb co s vejci po Velikonocích?

Vajíčka k Velikonocím neodmyslitelně patří, ale často se stává, že nám jich po svátcích zbude tak trochu nadbytek. Jenomže co s nimi? Přeci je nevyhodíme! Nejlepším řešením je vejce zužitkovat. Můžeme si z nich připravit plno jak tradičních, tak i méně známých pochoutek. Vejce se tak stanou součástí chutného oběda, nebo pohoštění pro návštěvy.

 

Sváteční Štěpánská hostina

Sváteční Štěpánská hostina

Vánoce jsou svátky hojnosti a tak k nim odjakživa patří velké množství jídla. Hlavní hostinou je samozřejmě štědrovečerní večeře, tím však veškeré vánoční hodování nekončí. Také následující dva sváteční dny se nesou ve znamení dobrého jídla a pití. Na sv. Štěpána se obvykle podává pečená husa nebo kachna, ale možné jsou i pokrmy z jiných druhů masa.

 

Domácí výroba čokolády - nakupte kakaové boby a pusťe se do toho

Domácí výroba čokolády - nakupte kakaové boby a pusťe se do toho

Mysleli jste si, že pojídáním čokolády škodíte svému zdraví? Ale kdepak! Můžeme vás uklidnit – čokoláda je v rozumném množství zdravá, dodá tělu energii a blahodárně působí také na lidskou psychiku. Pokud vás již omrzela chuť kupovaných čokolád, můžete si zkusit vyrobit nějakou doma. Chce to však mít dostatek času a síly – je to dřina.

 

Jak udit bezpečně a zdravě

Jak udit bezpečně a zdravě

Při uzení masa a dalších pokrmů je potřeba dodržovat několik pravidel, které vám zajistí bezpečnost a také chuť a zdravotní nezávadnost vyuzených pokrmů. Jak se vyhnout požáru nebo dehtování kouře?

 

Upečte si doma pravý valašský frgál

Upečte si doma pravý valašský frgál

Jednou z nejtypičtějších kulinářských specialit Valašska je sladký koláč z kynutého těsta nazývaný frgál. Nechybí na žádné svatbě, rodinné oslavě ani na dalších významných událostech, přitom původně se jednalo o nepovedený koláč. Dnes se tato specialita, jejíž historie sahá do 1. poloviny 19. století snaží získat ochrannou známku Evropské unie.

 

Uzený úhoř z domácí udírny

Uzený úhoř z domácí udírny

Lahůdka, které se nic nevyrovná. Tuto pověst má uzený úhoř nejen kvůli výbornému masu, ale také také díky knihám a filmům spisovatele Oty Pavla. I proto sahá cena uzeného úhoře do astronomických výšin přesahující 1000 Kč za kilogram. Dalším důvodem je úbytek úhořů v našich vodách. Stále si však můžete úhoře chytit a vyudit doma sami. Jak na to?

 

Česnek je všelék a elixír zdraví

Česnek je všelék a elixír zdraví

Česnek (allium sativum) je účinným přírodním antibiotikem, který je v léčitelství ceněn už po celá tisíciletí. Pro nabytí síly a vytrvalosti jej užívali už stavitelé pyramid. Jeho téměř zázračné antibakteriální účinky zkoumal v 19. století Louis Pasteur a vojenští lékaři jím léčili válečná poranění.

 

Uzení ryb v domácí udírně

Uzení ryb v domácí udírně

Uzené ryby patří mezi vyhlášené delikatesy. Uzeného lososa nebo makrelu ochutnal téměř každý. Uzený úhoř má, i díky filmu Zlatí úhoři, pověst nepřekonatelné lahůdky. Lahůdkou jsou však i běžně dostupné sladkovodní uzené ryby.

 

Partnerské weby

Reklama

Další zajímavé magazíny ...

Světadíly.cz

Světadíly

Portál do světa cestování. Každý den nové články, tipy na cesty, recenze, fotografie. Nabídka zájezdů a ubytování po cecelém světě

TureckoDovolená.eu

Dovolená v Turecku

Poznejte barvy a krásy Turecka s naším průvodcem pro cestovatele.

GolfovýMagazín.cz

Golfový magazín

Online golfové statistiky, rady a tipy pro zlepšení hry, objevte s námi kouzlo golfu!

Rudé-Moře.com

Rudé moře

Vše o rudém moři, fauna a flóra, oblíbená letoviska a potápěčské lokality.

ŘeckoZájezdy.cz

Řecko zájezdy

Stránky zaměřené na Řecko a řecké ostrovy. Zajímavé tipy a informace pro cestovatele.