Jak správně naložit maso na uzení?
05.02.2024
Jak správně naložit maso na uzení, do láku, či na sucho? Jak připravit solící směs a jak dlouho nechat maso naložené? Celý proces uzení začíná nákupem a naložením masa. Jak na to?
V následujících několika článcích našeho „udícího seriálu“ se blíže podíváme na to, jak správně naložit maso, při jaké teplotě udit nebo jakou udírnu si pořídit, pokud ještě žádnou nemáte.
Na uzení v domácích udírnách se nejčastěji používá maso vepřové, drůbeží a pak samozřejmě ryby. Nákup masa přizpůsobujeme chuti konzumentů, způsob nakládání potom konkrétnímu druhu masa, které budeme udit.
Vepřové maso
Z vepřového masa můžeme udit téměř cokoliv. Nejoblíbenější je krkovice, koleno, bůček, žebra, kotleta nebo kýta vyuzená v celku, tedy šunka. Udit můžeme také křížovou kost s ocáskem, jazyk nebo slaninu.
Než dáme maso do udírny, musíme jej nasolit (naložit do soli), čímž dojde k jeho konzervaci, zkřehnutí a dochucení. Z masa potřebujeme dostat jeho přirozenou šťávu a nahradit ji solí nebo lákem. Maso by mělo být čerstvé, ale odležené. Neměli bychom tedy používat maso mražené, ani jej nesolíme hned v den porážky. Délka nasolení, tedy doba jak dlouho bude maso před uzením naloženo, závisí především na okolní teplotě a velikosti naporcovaných kusů masa. Vyšší teplota nasolení urychluje, ovšem hrozí, že se maso zkazí. Ideální teplota je 3 – 6 °C. Délka nasolení roste také s velikostí kusů masa. Nejdéle trvá nakládání větších kusů s kostí. V těchto případech je lépe nastříknutí soli injekční stříkačkou přímo ke kosti, kde je větší náchylnost masa ke kažení.
Příprava směsi na nakládání (solící směsi)
Dříve byla nejpoužívanější obyčejná kuchyňská sůl. Běžný poměr na 10 kg masa je 200 až 250g soli a případně 100 až 400 g česneku dle chuti. Doba naložení je 4 až 6 týdnů. Nevýhodou nakládání pouze v soli je velké riziko zkažení. Nezbytná je naprostá hygienická čistota nádob i prostředí, ve kterém se maso nakládá (lednice, chladicí box).
Solící směs s dusičnany maso zabarví do růžova a snižuje také riziko kažení. Směs připravíme z kuchyňské soli, dusičnanu draselného (sanytru) a cukru, který zjemní chuť masa. Poměr surovin je přibližně 1 kg soli, 20 až 30g sanytru a 30 g cukru moučka. Na 10 kg masa použijeme 250 g solicí směsi a 100 až 400g česneku dle chuti. Doba naložení je 4 až 6 týdnů.
Existují také již hotové namíchané směsi, které připravujeme dle návodu na obalu. Jedná se o tzv. rychlosoli a nejznámější je Praganda. Doba naložení je 2 až 4 týdny.
Řeznická sůl, Praganda - používat či nepoužívat?
Dusitanová solící směs, řeznická sůl, někdy také rychlosůl nebo nakládací sůl, známá je také pod obchodním názvem Praganda. Jedná se o směs soli, cukru, detrózy, škrobu a dusitanu sodného. A právě dusitan sodný je látkou, která spoustu lidí odrazuje od použití řeznické soli a je předmětem věčných diskusí a hádek mezi domácími uzenáři. Skupina příznivců argumentuje tím, že se řeznická sůl používá do všech komerčně prodávanách uzenin, klobás, či masovách konzerv. Sůl s malou příměsů dusitanů (kolem 0,5%) dodá masu či salámům příjemnou růžovou až načervenalou barvu a také chrání výrobky před některými mikroorganismy. Pomáhá také s konzervací potravin. Odpůrci naopak obhajují použití klasické soli tím, že si nebudou do doma vyrobených potravin vědomě přidávat látku, která ve vyšším množství prokazatelně škodí lidskému zdraví. Jak to tedy je, používat, či nepoužívat řeznickou sůl s dusitany? To necháme na každém z vás. My řeznickou sůl na domácí uzení používáme a snažíme se řídit heslem "všeho s mírou".
Postupy nakládání masa na uzení
K nakládání masa používáme 3 základní postupy – solení na sucho, mokré solení a jejich kombinaci, která je u přípravy v domácích podmínkách nejběžnější.
Solení na sucho se využívá nejčastěji při přípravě masa do klobás, salámů a dalších uzenin. Maso nakrájené na menší kousky důkladně smícháme se solící směsí a necháme v chladu odležet 1 až 3 dny. Poté maso dále zpracujeme - meleme, plníme do střev apod.
U mokrého solení si musíme připravit lák. Lák vznikne smícháním vody a připravené nebo koupené solící směsi. Do vařící vody přidáme solící směs, povaříme asi 10 minut a vychladíme. Do láku lze přidat různé koření dle chuti (česnek, pepř, jalovec, nové koření, petržel, rozmarýn, bobkový list apod.). Nejčastěji se používá 7 - 12% lák, tzn., že na litr vody použijeme 70 g směsi (resp. až 120 g). Koncentraci láku volíme dle velikosti a druhu masa a dle předpokládané doby naložení. Na 10 kg masa běžně potřebujeme 5 litrů láku.
Postup nakládání je poté následující. Máme připravený a vychlazený lák, maso omyjeme, nakrájíme na kusy vhodné k uzení (šrůčky), neosolené jej vložíme do vhodné nádoby a zalijeme vychladlým lákem. Maso zatížíme tak, aby bylo celé potopené v láku, a dáme do chladna (teploty 3 až 6 stupňů). Jendou až dvakrát týdně maso překládáme (vrchní dáme dospod, spodní nahoru) a dle potřeby měníme lák (lák měníme okamžitě při změně jeho vůně).
Při smíšeném způsobu solení, tedy při kombinaci suchého a mokrého solení, nejprve do omytého masa vetřeme solící směs (na 10 kg cca 250 g), můžeme přidat na kousky nakrájený česnek, a kusy masa naskládáme do nádoby co nejtěsněji vedle sebe. Na maso položíme desku a maso zatížíme, abychom vytlačili co nejvíce vzduchu, který je opět rizikovým faktorem pro kažení masa. Uložíme do chladna na 1-2 dny. Poté maso přeložíme do vychladlého láku, zatížíme a uložíme zpět do chladna. Maso 1-2 krát týdně překládáme a dle potřeby měníme lák. Doba nakládání je 4 až 6 týdnů.
Při mokrém a smíšeném solení může dojít k tzv. zvrhnutí láku, což znamená, že lák začne zapáchat, kazit se. Pravidelným kontrolováním láku toto brzy odhalíme, špatný lák vylijeme, na půlhodiny ponoříme do roztoku vody a octa (1 díl octa a 2 a půl dílu vody) a připravíme si lák nový. Maso opět zatížíme a uložíme do chladu.
Nakládání ryb a drůbeže na uzení
Z ryb jsou nejvhodnější k uzení tučnější ryby, jako je tolstolobik, sumec, úhoř, kapr, pstruh, losos, makrela apod.
U drůbeže jsou to opět tučnější kousky kuřete (stehna nebo kuře vcelku), udit můžeme také krůtí stehna.
U ryb se používá nejčastěji mokré solení 8 % lákem na dobu 8 až 10 hodin, u drůbeže mokré solení 8 % lákem na dobu 3 až 7 dní dle velikosti masa.
Nakládání masa na uzení do vakua
Z rozmachem domácích vakuovaček získává v poslední době nakládání masa na uzené do vakua. Jedná se v podstatě o variantu solení na sucho, kdy nasolené maso zavakuujeme do pytlíků a necháme odležet v lednici. Detailně se tímto způsobem nakládání masa zabýváme v samostatném článku - Nakládání masa na uzení do vakua.
Článek byl zobrazen 59453 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Umělé zelené stěny do soukromých i komerčních interiérů
Umělé zelené stěny FLORUM jsou trvanlivé, nenáročné na údržbu a poskytují vysokou míru zakrytí. Nepotřebují závlahu a jsou vhodné i do tmavých míst.Tepelná čerpadla Mach – Chameleon
Česká tepelná čerpadla Mach Chameleon s rozsáhlým řízením. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s tradicí 28 let. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.Stavební systém VELOX od firmy HOFFMANN Chrudim
Využijte zkušeností lídra a výhradního partnera výrobny stavebního systému VELOX. Již přes 2900 realizací stavebního systému VELOX energeticky úsporných, nízkoenergetických a pasivních staveb za posledních 32 let. Zkušenost. Kvalita. Serióznost.Stýská se vám po létě? Pořiďte si bazén se zimní slevou!
Využijte nejvýhodnějších cen plastových bazénů MACHOV během zimních měsíců. Odolné bazény s unikátní konstrukcí, se zastřešením a zárukouSYSTRA - žaluzie, rolety, markýzy
Český výrobce stínící techniky - dodáváme venkovní žaluzie, screenové rolety, venkovní rolety, interiérové stínění, markýzy a slunolamy. Atypy jsou naše specialita.TERRAN – barevný svět střech
Když se dokonalá směs barev a tvarů smíchá s téměř staletými výrobními zkušenostmi a technologiemi, vznikne nadčasový a moderní střešní systém. Naše společnost, která působí na trhu už několik generací, se vyznačuje neustálou snahou o inovaci a rozvoj našich služeb.
Další články na téma Recepty

Káva, to není jenom espresso nebo turek
Málo kdo ví, že i káva dokáže mít tisíce odlišných vůní a chutí. Stejně jako se liší jednotlivé odrůdy vína různých vinařů, i káva z rozličných pražíren a plantáží může vonět tu po meruňkách, tu po sladkém karamelu. Nápoj, který si Češi zvykli pít pouze kvůli kofeinu, je dokonalým zpříjemněním dne a desertem sám o sobě. Italové na příklad velice dobře vědí, proč pijí espresso.

Kuskus – nízkokalorická příloha, která se nevaří
Kdo se alespoň trochu zajímá o zdravou výživu, měl by do svého jídelníčku zařadit kuskus – potravinu, která dokáže dokonale nahradit tradiční a kaloricky vydatné přílohy. Kuskus by tak neměl chybět v kuchyni všech, kdo dosud marně bojují s nadbytečnými kily. A hlavní výhoda kuskusu? Nevaří se! Zalijete jej vodou a je to!

Francouzské sýry - rozmanitý svět chutí a vůní
Francie je považována za jednu z největších světových sýrových velmocí a sýry, které se v ní vyrábí, jsou dnes známy po celém světě. Konzumace francouzských sýrů patří mezi opravdové gurmánské zážitky. Pokud jste ještě neochutnali Brillat-Savarin, Brebirousse, Morbier či Banon, pojďte to honem napravit.

V Itálii vypukla produkce parmazánu
Pokud často vaříte italská jídla, pak ve vaší lednici určitě nechybí velmi tvrdý drobivý sýr parmazán - ať už kus vcelku nebo ve strouhané podobě v sáčku či v krabičce s otvory.

Kustovnice čínská neboli goji berry - vypěstujte si elixír mládí a dlouhověkosti
Pokud máte vlastní zahrádku a rádi si na ni vypěstujete také něco k přímé spotřebě, vyzkoušejte kustovnici čínskou, která je velmi nenáročná na pěstování a přitom jsou její plody doslova elixírem mládí a dlouhověkosti.

Houby v kuchyni - oblíbená houbová jídla a význam hub pro naše zdraví
Houby jsou vítaným doplňkem naší stravy, pravidelně je používáme v kuchyni a připravujeme z nich skvělá jídla. Nemusíme se však omezovat pouze na oblíbené žampiony, u nás se vyskytuje více než 2 tisíce druhů jedlých hub, které jsou chutné a báječně se tak hodí pro kuchyňskou úpravu. Pojďme si představit alespoň některé z nich a několik oblíbených receptů.

Fondue není pouze jídlo
Každý milovník fundue vám řekne, že nejde pouze o jídlo, ale doslova o obřad. K fondue je vždy potřeba určitá atmosféra, správné ingredience a hlavně ten správný fondue set. Možná jste dosud nevěděli, že i mezi jednotlivými soupravami existují rozdíly.

Chia semínka – Šalvěj hispánská a její léčivá semena
V současnosti existuje téměř 900 druhů šalvějí. Známá je především šalvěj divotvorná, jejíž pěstování bylo pro její psychotropní účinky u nás zakázáno, dále šalvěj lékařská, ale v posledních letech se do popředí zájmu dostává také šalvěj hispánská, neboli chia. Semínka jsou považována za „superpotravinu“, protože obsahují obrovské množství ceněných látek.