IP Polná LB Zateplete strop 2

Reklama

Jak správně naložit maso na uzení?

Poslat upozornění na tento článek emailem Vytisknout článek

05.02.2024

Jak správně naložit maso na uzení, do láku, či na sucho? Jak připravit solící směs a jak dlouho nechat maso naložené? Celý proces uzení začíná nákupem a naložením masa. Jak na to?

V následujících několika článcích našeho „udícího seriálu“ se blíže podíváme na to, jak správně naložit maso, při jaké teplotě udit nebo jakou udírnu si pořídit, pokud ještě žádnou nemáte. 

Na uzení v domácích udírnách se nejčastěji používá maso vepřové, drůbeží a pak samozřejmě ryby. Nákup masa přizpůsobujeme chuti konzumentů, způsob nakládání potom konkrétnímu druhu masa, které budeme udit.

Vepřové maso

Z vepřového masa můžeme udit téměř cokoliv. Nejoblíbenější je krkovice, koleno, bůček, žebra, kotleta nebo kýta vyuzená v celku, tedy šunka. Udit můžeme také křížovou kost s ocáskem, jazyk nebo slaninu.

Než dáme maso do udírny, musíme jej nasolit (naložit do soli), čímž dojde k jeho konzervaci, zkřehnutí a dochucení. Z masa potřebujeme dostat jeho přirozenou šťávu a nahradit ji solí nebo lákem. Maso by mělo být čerstvé, ale odležené. Neměli bychom tedy používat maso mražené, ani jej nesolíme hned v den porážky. Délka nasolení, tedy doba jak dlouho bude maso před uzením naloženo, závisí především na okolní teplotě a velikosti naporcovaných kusů masa. Vyšší teplota nasolení urychluje, ovšem hrozí, že se maso zkazí. Ideální teplota je 3 – 6 °C. Délka nasolení roste také s velikostí kusů masa. Nejdéle trvá nakládání větších kusů s kostí. V těchto případech je lépe nastříknutí soli injekční stříkačkou přímo ke kosti, kde je větší náchylnost masa ke kažení.

příprava masa na nakládání před uzením

Příprava směsi na nakládání (solící směsi)

Dříve byla nejpoužívanější obyčejná kuchyňská sůl. Běžný poměr na 10 kg masa je 200 až 250g soli a případně 100 až 400 g česneku dle chuti. Doba naložení je 4 až 6 týdnů. Nevýhodou nakládání pouze v soli je velké riziko zkažení. Nezbytná je naprostá hygienická čistota nádob i prostředí, ve kterém se maso nakládá (lednice, chladicí box).

Solící směs s dusičnany maso zabarví do růžova a snižuje také riziko kažení. Směs připravíme z kuchyňské soli, dusičnanu draselného (sanytru) a cukru, který zjemní chuť masa. Poměr surovin je přibližně 1 kg soli, 20 až 30g sanytru a 30 g cukru moučka. Na 10 kg masa použijeme 250 g solicí směsi a 100 až 400g česneku dle chuti. Doba naložení je 4 až 6 týdnů.

Existují také již hotové namíchané směsi, které připravujeme dle návodu na obalu. Jedná se o tzv. rychlosoli a nejznámější je Praganda. Doba naložení je 2 až 4 týdny.

Řeznická sůl, Praganda - používat či nepoužívat?

Dusitanová solící směs, řeznická sůl, někdy také rychlosůl nebo nakládací sůl, známá je také pod obchodním názvem Praganda. Jedná se o směs soli, cukru, detrózy, škrobu a dusitanu sodného. A právě dusitan sodný je látkou, která spoustu lidí odrazuje od použití řeznické soli a je předmětem věčných diskusí a hádek mezi domácími uzenáři. Skupina příznivců argumentuje tím, že se řeznická sůl používá do všech komerčně prodávanách uzenin, klobás, či masovách konzerv. Sůl s malou příměsů dusitanů (kolem 0,5%) dodá masu či salámům příjemnou růžovou až načervenalou barvu a také chrání výrobky před některými mikroorganismy. Pomáhá také s konzervací potravin. Odpůrci naopak obhajují použití klasické soli tím, že si nebudou do doma vyrobených potravin vědomě přidávat látku, která ve vyšším množství prokazatelně škodí lidskému zdraví. Jak to tedy je, používat, či nepoužívat řeznickou sůl s dusitany? To necháme na každém z vás. My řeznickou sůl na domácí uzení používáme a snažíme se řídit heslem "všeho s mírou".

Postupy nakládání masa na uzení

K nakládání masa používáme 3 základní postupy – solení na sucho, mokré solení a jejich kombinaci, která je u přípravy v domácích podmínkách nejběžnější.

solící směs na uzení masa

nakládání šrůtku masa do solící směsi

Solení na sucho se využívá nejčastěji při přípravě masa do klobás, salámů a dalších uzenin. Maso nakrájené na menší kousky důkladně smícháme se solící směsí a necháme v chladu odležet 1 až 3 dny. Poté maso dále zpracujeme - meleme, plníme do střev apod.

U mokrého solení si musíme připravit lák. Lák vznikne smícháním vody a připravené nebo koupené solící směsi. Do vařící vody přidáme solící směs, povaříme asi 10 minut a vychladíme. Do láku lze přidat různé koření dle chuti (česnek, pepř, jalovec, nové koření, petržel, rozmarýn, bobkový list apod.). Nejčastěji se používá 7 - 12% lák, tzn., že na litr vody použijeme 70 g směsi (resp. až 120 g). Koncentraci láku volíme dle velikosti a druhu masa a dle předpokládané doby naložení. Na 10 kg masa běžně potřebujeme 5 litrů láku.

Postup nakládání je poté následující. Máme připravený a vychlazený lák, maso omyjeme, nakrájíme na kusy vhodné k uzení (šrůčky), neosolené jej vložíme do vhodné nádoby a zalijeme vychladlým lákem. Maso zatížíme tak, aby bylo celé potopené v láku, a dáme do chladna (teploty 3 až 6 stupňů). Jendou až dvakrát týdně maso překládáme (vrchní dáme dospod, spodní nahoru) a dle potřeby měníme lák (lák měníme okamžitě při změně jeho vůně).

Při smíšeném způsobu solení, tedy při kombinaci suchého a mokrého solení, nejprve do omytého masa vetřeme solící směs (na 10 kg cca 250 g), můžeme přidat na kousky nakrájený česnek, a kusy masa naskládáme do nádoby co nejtěsněji vedle sebe. Na maso položíme desku a maso zatížíme, abychom vytlačili co nejvíce vzduchu, který je opět rizikovým faktorem pro kažení masa. Uložíme do chladna na 1-2 dny. Poté maso přeložíme do vychladlého láku, zatížíme a uložíme zpět do chladna. Maso 1-2 krát týdně překládáme a dle potřeby měníme lák. Doba nakládání je 4 až 6 týdnů.

Při mokrém a smíšeném solení může dojít k tzv. zvrhnutí láku, což znamená, že lák začne zapáchat, kazit se. Pravidelným kontrolováním láku toto brzy odhalíme, špatný lák vylijeme, na půlhodiny ponoříme do roztoku vody a octa (1 díl octa a 2 a půl dílu vody) a připravíme si lák nový. Maso opět zatížíme a uložíme do chladu.

Nakládání ryb a drůbeže na uzení

Z ryb jsou nejvhodnější k uzení tučnější ryby, jako je tolstolobik, sumec, úhoř, kapr, pstruh, losos, makrela apod.

U drůbeže jsou to opět tučnější kousky kuřete (stehna nebo kuře vcelku), udit můžeme také krůtí stehna.

U ryb se používá nejčastěji mokré solení 8 % lákem na dobu 8 až 10 hodin, u drůbeže mokré solení 8 % lákem na dobu 3 až 7 dní dle velikosti masa.

Nakládání masa na uzení do vakua 

Z rozmachem domácích vakuovaček získává v poslední době nakládání masa na uzené do vakua. Jedná se v podstatě o variantu solení na sucho, kdy nasolené maso zavakuujeme do pytlíků a necháme odležet v lednici. Detailně se tímto způsobem nakládání masa zabýváme v samostatném článku - Nakládání masa na uzení do vakua.

 

Článek byl zobrazen 51610 krát.

Diskuze k článku

Přidat příspěvěk

Nenalezen žádný záznam

Kontextová reklama

  • Tepelná čerpadla Mach – Chameleon

    Vysoce výkonná česká tepelná čerpadla Mach Chameleon. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s dlouholetou tradicí. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.
  • SYSTRA - žaluzie, rolety, markýzy

    Český výrobce stínící techniky - dodáváme venkovní žaluzie, screenové rolety, venkovní rolety, interiérové stínění, markýzy a slunolamy. Atypy jsou naše specialita.
  • Moderní rodinné domy ze zateplených tvárnic Durisol

    Zateplené tvárnice DURISOL mají řadu předností. Domy stavěné z tohoto systému jsou navíc moderní, promyšlené do posledního detailu a krásné. Prohlédněte si náš katalog RD!
  • Kvalitní nábytek české výroby

    Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.
  • Umělé zelené stěny do soukromých i komerčních interiérů

    Umělé zelené stěny FLORUM jsou trvanlivé, nenáročné na údržbu a poskytují vysokou míru zakrytí. Nepotřebují závlahu a jsou vhodné i do tmavých míst.
  • Terasy na klíč - rok 2024 na nové terase

    Terasy a ploty, WPC i dřevěné materiály, různé dekory, realizace na klíč profesionálně a kvalitně. Terasová prkna skladem, vyberte si terasu na našem e-shopu nebo nás navštivte v terasovém centru a objednejte si termín realizace včas. Poradíme vám s projektem dle vašich představ.

Další články na téma Recepty

Ochutnejte sedmikrásky a vyrobte si domácí sirup nebo med

Ochutnejte sedmikrásky a vyrobte si domácí sirup nebo med

Sedmikrásky zdobí téměř každý trávník a tak je často bereme jako plevel. Jen málokdo však ví, že tato krásná květinka je významnou léčivkou a kromě toho, že se používá v kosmetice, je možné ji využívat i v kuchyni. Z květů připravíte lahodný sedmikráskový sirup nebo med, lístky mohou být zase skvělým doplňkem salátů.

 
Domácí meruňková marmeláda snadno a rychle

Domácí meruňková marmeláda snadno a rychle

Nejlepší na letních měsících je snadný přísun vitamínů z dozrálého ovoce. Zahrada s ovocnými stromy hraje různými barvami a farmářské trhy voní čerstvě sklizenými plody, které mají pro naše tělo pozitivní účinky. Oranžová záplava meruněk, které svým tvarem připomínají srdce, svou sladkostí a vůní vábí široko daleko…a když už nemáte chuť na čerstvé, připravte si doma jednoduše a rychle marmeládu…však se bude hodit, až se vás zima zeptá!

 
Nakládání masa na uzení do vakua

Nakládání masa na uzení do vakua

Nakládání masa na uzení do vakua je nejjednodušší přípravou masa na uzení. K naložení masa potřebujeme pouze sůl a vakuovačku. Maso nakládáme na sucho, bez láku, přidat můžeme i česnek a další koření. Pojďme se podívat jak na to.

 
Svatojánský chléb neboli karob – mlsejte zdravě

Svatojánský chléb neboli karob – mlsejte zdravě

Rádi mlsáte a nedokážete odolat čokoládě? A víte o tom, že existuje čokoláda, kterou si můžete dopřát i když držíte dietu? Zdravou alternativou čokolády je karob zvaný také svatojánský chléb, který obsahuje spoustu zdraví prospěšných látek. Karobovým práškem můžeme nahradit kakao či čokoládu a začít mlsat zdravě a přitom stejně chutně.

 
Nové Beaujolais je na pultech

Nové Beaujolais je na pultech

"Le beaujolais nouveau est arrivé" - to je věta, která hýbe každoročně v polovině listopadu nejen domovskou Francií, ale i dalšími desítkami zemí po celém světě. Vinaři i milovníci lahodného moku totiž netrpělivě očekávají třetí čtvrtek v listopadu, aby mohli ochutnat nový ročník Beaujolais.

 
Kolik znáte druhů octů? A umíte je správně používat při vaření?

Kolik znáte druhů octů? A umíte je správně používat při vaření?

Ocet je v kuchyni nenahraditelným dochucovadlem, které užijeme při přípravě mnoha pokrmů. Ještě před několika lety se v českých domácnostech používal jen jediný typ octa – kvasný lihový. Dnes však kuchaři a kuchařsky stále častěji sahají po octech méně známých, jako je rýžový, malinový, bylinkový ocet či ocet balsamico.

 
Velikonoční dobroty trochu netradičně

Velikonoční dobroty trochu netradičně

K Velikonocům neodmyslitelně patří dobré jídlo. Spousta z nás každoročně připravuje tradiční velikonoční pokrmy, jako beránky, mazance nebo jidáše. Co takhle letos vyzkoušet něco méně známého a připravit na svátky nějaké netradiční dobroty? Máme pro vás pár zajímavých velikonočních receptů.

 
Jak vyrobit domácí rostlinné mléko?

Jak vyrobit domácí rostlinné mléko?

Domácí rostlinné mléko lze vyrobit z různých surovin, např. z ořechů, semínek, obilovin, sóji, a získat tak nutričně bohatý nápoj za zlomek ceny, kterou byste za stejné rostlinné mléko zaplatili v obchodě. Jak si doma rostlinné mléko vyrobit a co k tomu budete potřebovat?

 

Zpět na předchozí stránku

Náš tip

Zahradní traktor Husqvarna TC 114

Zbrusu nový zahradní traktor Husqvarna TC 114 nyní v akci. Dvořák - sekačky, pily.

 

MAMUT GLUE MULTI

Na MAMUT GLUE Multi je nejlepší jeho všestrannost. Lepí a tmelí totiž zároveň. A také díky tomu šetří váš čas i náklady.

 

Umělé květiny FLORUM

S našimi umělými květinami si nemusíte dělat žádnou starost, umělé květiny jsou velmi nenáročné na údržbu a dokonale imitují živé květiny.

 

ŠIKMÉ A OBLOUKOVÉ PLISÉ ROLETY

Plisé lze zhotovit i v atypických tvarech. Ve většině případů jej lze na rozdíl od atypických hliníkových žaluzií kompletně stahovat a vytahovat.

 

DLAŽDICE, KTERÁ HÝČKÁ VAŠI TERASU

Užijte si pohodové dny na vaší terase s rodinou a přáteli. K dokonalé atmosféře přispěje Semmelrock dlaždice CARATsantino s jemnou povrchovou úpravou, která je velmi příjemná při chůzi naboso.

 

PORFIX, váš partner při stavbě

PORFIX nabízí komplexní stavební materiál z pórobetonu a vápenopísku, který je šetrný k životnímu prostředí a zároveň patří mezi cenově dostupné stavební materiály dnešní doby.

 

Reklama

Reklama

Nejčtenější z této rubriky

Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku

Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku

Podzim je tady a s ním doba dozrávání švestek a jablek. Mezi nejoblíbenější formy zpracování tohoto ovoce patří v našich končinách destilace, tedy proměna ovoce v pálenku. Jak ale ovoce správně zpracovat, aby s něj na konci procesu byl kvalitní destilát?

 

Jak správně udit sýry v domácí udírně

Jak správně udit sýry v domácí udírně

Uzení sýrů v domácích udírnách je velmi populární, protože si celkem snadno můžete vyrobit pochoutku na rodinnou oslavu nebo jen tak na chuť k pivu či vínu. Při uzení sýrů je dobré dodržovat několik základních pravidel, ale zároveň se nebojte experimentovat s chutěmi, kořením i dobou uzení a najděte si svůj oblíbený recept.

 

Černý bez – vyrobte si domácí bezový med, víno nebo sirup

Černý bez – vyrobte si domácí bezový med, víno nebo sirup

K nejdostupnějším a také nejoblíbenějším léčivým rostlinám u nás patří bez černý. Právě v těchto dnech je možné sbírat jeho voňavé květy, z nichž se dají připravovat čaje, sirupy, nejrůznější šťávy i med. Z bezových květů si však můžeme připravit i chutný dezert - oblíbená je například úprava smažením ve vinném těstíčku.

 

Jak zvolit správnou teplotu při uzení masa?

Jak zvolit správnou teplotu při uzení masa?

Z hlediska teploty rozlišujeme 3 typy uzení, na jejichž specifikaci se v článku zaměříme. A nezapomeneme ani na výběr dřeva, které zásadním způsobem ovlivňuje chuť a vůni hotových vyuzených výrobků.

 

Jak správně udit vepřové maso v domácí udírně

Jak správně udit vepřové maso v domácí udírně

Udit se dá téměř jakékoliv maso, ne každé je však k uzení vhodné. Vzhledem k tradici domácích zabijaček se v našich končinách k uzení nejčastěji používá maso vepřové. K nejoblíbenějším částem vepřového, které udíme, patří kýta, plec, bok, špek, kotleta nebo krkovice, lahůdkou je také uzené vepřové koleno a jazyk.

 

Sušení švestek a zdravé pochoutky ze sušených švestek

Sušení švestek a zdravé pochoutky ze sušených švestek

Také máte doma nadbytek švestek a nevíte, co s nimi? Jako první jistě každého napadne možnost je zkapalnit, ale co takhle je usušit a proměnit v chutnou a zdravou sladkost? Sušené švestky mají příznivý vliv na naše zdraví a kromě toho, že dokážou nahradit nezdravé bonbóny a cukrovinky, mají široké možnosti využití také v kuchyni.

 

Jak správně udit klobásy v domácí udírně

Jak správně udit klobásy v domácí udírně

Domácí výroba klobás má na našem území dlouhou tradici. Obřad přípravy masové směsi, její plnění do střívek a následné uzení patří neodmyslitelně k domácí zabijačce už celá staletí. I když konzervace masa již není v dnešní době hlavním důvodem uzení, je domácí uzení stále velmi populární. Důvodem je specifická chuť uzených výrobků, a také dostupnost mobilních elektrických udíren, které celý proces uzení značně zjednodušují.

 

Dobroty z ostružin – nejoblíbenější ostružinové recepty

Dobroty z ostružin – nejoblíbenější ostružinové recepty

Druhou polovinu prázdnin a také začátek školního roku nám zpříjemňují ostružiny - chutné ovoce, které se vyskytuje nejen na zahradách, ale také na loukách u lesa. Pokud je nechcete trhat z keříku přímo do pusy, nebo si je dát jen tak s cukrem, můžete je využít na přípravu řady dobrot. Máme pro vás pár tipů na ostružinové dobroty.

 

Další z této rubriky

Kouzlo francouzské kuchyně

Kouzlo francouzské kuchyně

Francouzská kuchyně je respektovaným pojmem po celém světě. Své místo má mezi světovými kuchyněmi na předních místech, hned vedle italské, čínské nebo balkánských kuchyní.

 

Víno bez alkoholu – oblíbený nápoj řidičů i maminek

Víno bez alkoholu – oblíbený nápoj řidičů i maminek

Vychutnávat si kvalitní víno a přitom nepít alkohol? Ano, tato možnost existuje! Dealkoholizovaná vína potěší zejména těhotné a kojící ženy, které v tomto ohledu musí často krotit své chutě, ale i všechny ostatní milovníky vína, jež se však chtějí vyhnout nežádoucímu působení alkoholu.

 

Česnek je všelék a elixír zdraví

Česnek je všelék a elixír zdraví

Česnek (allium sativum) je účinným přírodním antibiotikem, který je v léčitelství ceněn už po celá tisíciletí. Pro nabytí síly a vytrvalosti jej užívali už stavitelé pyramid. Jeho téměř zázračné antibakteriální účinky zkoumal v 19. století Louis Pasteur a vojenští lékaři jím léčili válečná poranění.

 

Jak si vyrobit domácí nutellu? Recept je velmi jednoduchý.

Jak si vyrobit domácí nutellu? Recept je velmi jednoduchý.

Napadlo vás někdy, že byste si zkusili vyrobit oblíbenou pochoutku sami doma? Proč ne? Tato krémová pomazánka, která je směsí lískových oříšků a jemného kakaa, je nejen vynikající k toastům či palačinkám, ale také ideálním parťákem pro vánoční pečení. Díky kokosovému sirupu s nízkým glykemickým indexem, který jsme použili místo cukru, je domácí nutella zdravější než ta kupovaná.

 

Co jste možná nevěděli o Coca-Cole

Co jste možná nevěděli o Coca-Cole

Coca-Cola, nápoj oblíbený po celém světě, letos slaví už 120. narozeniny. Snad každý ji alespoň jednou ochutnal nebo si ji jednou za čas dopřává, mnozí jí doslova propadli. Tmavá perlivá limonáda je díky historii plné zvratů opředena řadou legend, mýtů a překvapujících údajů.

 

Těsto na pizzu, recepty na 5 nejlepších těst

Těsto na pizzu, recepty na 5 nejlepších těst

Těsto na pizzu je základním stavebním kamenem každé chutné pizzy. Tak jako existuje celá řada variant italské pizzy, exituje i více receptů na těsta, ze kterých se pizza vyrábí.

 

Recepty na tradiční domácí klobásy 1.

Recepty na tradiční domácí klobásy 1.

Receptů na osvědčené domácí klobásy je plný internet. Každý majitel udírny má ten svůj, oblíbený, a za roky uzení přizpůsobený svým chuťovým buňkám. V dnešním článku se ale podíváme na původní receptury na klobásy, které znali již naši dědové.

 

Vybavte se na vánoční pečení – vykrajovátka a formičky se budou hodit

Vybavte se na vánoční pečení – vykrajovátka a formičky se budou hodit

Vánoce, nejkrásnější čas v roce hlavně pro děti, které se těší na dárečky, ale také na cukroví a další sladké dobroty. Připravte se na vánoční pečení co nejdříve a nebojte se zapojit i děti. Budou vám moc rády pomáhat a společně strávené chvíle jsou tím nekrásnějším, co o vánočních svátcích můžeme prožít.

 

Partnerské weby

Reklama

Další zajímavé magazíny ...

Světadíly.cz

Světadíly

Portál do světa cestování. Každý den nové články, tipy na cesty, recenze, fotografie. Nabídka zájezdů a ubytování po cecelém světě

TureckoDovolená.eu

Dovolená v Turecku

Poznejte barvy a krásy Turecka s naším průvodcem pro cestovatele.

GolfovýMagazín.cz

Golfový magazín

Online golfové statistiky, rady a tipy pro zlepšení hry, objevte s námi kouzlo golfu!

Rudé-Moře.com

Rudé moře

Vše o rudém moři, fauna a flóra, oblíbená letoviska a potápěčské lokality.

ŘeckoZájezdy.cz

Řecko zájezdy

Stránky zaměřené na Řecko a řecké ostrovy. Zajímavé tipy a informace pro cestovatele.