Reklama

Jak správně naložit maso na uzení?

Poslat upozornění na tento článek emailem Vytisknout článek

04.12.2018

V následujících několika článcích našeho „udícího seriálu“ se blíže podíváme na to, jak správně naložit maso, při jaké teplotě udit nebo jakou udírnu si pořídit, pokud ještě žádnou nemáte. Celý proces uzení začíná nákupem a naložením masa. Jak na to?

Na uzení v domácích udírnách se nejčastěji používá maso vepřové, drůbeží a pak samozřejmě ryby. Nákup masa přizpůsobujeme chuti konzumentů, způsob nakládání potom konkrétnímu druhu masa, které budeme udit.

Vepřové maso

Z vepřového masa můžeme udit téměř cokoliv. Nejoblíbenější je krkovice, koleno, bůček, žebra, kotleta nebo kýta vyuzená v celku, tedy šunka. Udit můžeme také křížovou kost s ocáskem, jazyk nebo slaninu.

Než dáme maso do udírny, musíme jej nasolit (naložit do soli), čímž dojde k jeho konzervaci, zkřehnutí a dochucení. Z masa potřebujeme dostat jeho přirozenou šťávu a nahradit ji solí nebo lákem. Maso by mělo být čerstvé, ale odležené. Neměli bychom tedy používat maso mražené, ani jej nesolíme hned v den porážky. Délka nasolení, tedy doba jak dlouho bude maso před uzením naloženo, závisí především na okolní teplotě a velikosti naporcovaných kusů masa. Vyšší teplota nasolení urychluje, ovšem hrozí, že se maso zkazí. Ideální teplota je 3 – 6 °C. Délka nasolení roste také s velikostí kusů masa. Nejdéle trvá nakládání větších kusů s kostí. V těchto případech je lépe nastříknutí soli injekční stříkačkou přímo ke kosti, kde je větší náchylnost masa ke kažení.

Příprava směsi na nakládání (solící směsi)

Dříve byla nejpoužívanější obyčejná kuchyňská sůl. Běžný poměr na 10 kg masa je 200 až 250g soli a případně 100 až 400 g česneku dle chuti. Doba naložení je 4 až 6 týdnů. Nevýhodou nakládání pouze v soli je velké riziko zkažení. Nezbytná je naprostá hygienická čistota nádob i prostředí, ve kterém se maso nakládá (lednice, chladicí box).

Solící směs s dusičnany maso zabarví do růžova a snižuje také riziko kažení. Směs připravíme z kuchyňské soli, dusičnanu draselného (sanytru) a cukru, který zjemní chuť masa. Poměr surovin je přibližně 1 kg soli, 20 až 30g sanytru a 30 g cukru moučka. Na 10 kg masa použijeme 250 g solicí směsi a 100 až 400g česneku dle chuti. Doba naložení je 4 až 6 týdnů.

Existují také již hotové namíchané směsi, které připravujeme dle návodu na obalu. Jedná se o tzv. rychlosoli a nejznámější je Praganda. Doba naložení je 2 až 4 týdny.

Postupy nakládání masa

K nakládání masa používáme 3 základní postupy – solení na sucho, mokré solení a jejich kombinaci, která je u přípravy v domácích podmínkách nejběžnější.

Solení na sucho se využívá nejčastěji při přípravě masa do klobás, salámů a dalších uzenin. Maso nakrájené na menší kousky důkladně smícháme se solící směsí a necháme v chladu odležet 1 až 3 dny. Poté maso dále zpracujeme - meleme, plníme do střev apod.

U mokrého solení si musíme připravit lák. Lák vznikne smícháním vody a připravené nebo koupené solící směsi. Do vařící vody přidáme solící směs, povaříme asi 10 minut a vychladíme. Do láku lze přidat různé koření dle chuti (česnek, pepř, jalovec, nové koření, petržel, rozmarýn, bobkový list apod.). Nejčastěji se používá 7 - 12% lák, tzn., že na litr vody použijeme 70 g směsi (resp. až 120 g). Koncentraci láku volíme dle velikosti a druhu masa a dle předpokládané doby naložení. Na 10 kg masa běžně potřebujeme 5 litrů láku.

Postup nakládání je poté následující. Máme připravený a vychlazený lák, maso omyjeme, nakrájíme na kusy vhodné k uzení (šrůčky), neosolené jej vložíme do vhodné nádoby a zalijeme vychladlým lákem. Maso zatížíme tak, aby bylo celé potopené v láku, a dáme do chladna (teploty 3 až 6 stupňů). Jendou až dvakrát týdně maso překládáme (vrchní dáme dospod, spodní nahoru) a dle potřeby měníme lák (lák měníme okamžitě při změně jeho vůně).

Při smíšeném způsobu solení, tedy při kombinaci suchého a mokrého solení, nejprve do omytého masa vetřeme solící směs (na 10 kg cca 250 g), můžeme přidat na kousky nakrájený česnek, a kusy masa naskládáme do nádoby co nejtěsněji vedle sebe. Na maso položíme desku a maso zatížíme, abychom vytlačili co nejvíce vzduchu, který je opět rizikovým faktorem pro kažení masa. Uložíme do chladna na 1-2 dny. Poté maso přeložíme do vychladlého láku, zatížíme a uložíme zpět do chladna. Maso 1-2 krát týdně překládáme a dle potřeby měníme lák. Doba nakládání je 4 až 6 týdnů.

Při mokrém a smíšeném solení může dojít k tzv. zvrhnutí láku, což znamená, že lák začne zapáchat, kazit se. Pravidelným kontrolováním láku toto brzy odhalíme, špatný lák vylijeme, na půlhodiny ponoříme do roztoku vody a octa (1 díl octa a 2 a půl dílu vody) a připravíme si lák nový. Maso opět zatížíme a uložíme do chladu.

Nakládání ryb a drůbeže

Z ryb jsou nejvhodnější k uzení tučnější ryby, jako je tolstolobik, sumec, úhoř, kapr, pstruh, losos, makrela apod.

U drůbeže jsou to opět tučnější kousky kuřete (stehna nebo kuře vcelku), udit můžeme také krůtí stehna.

U ryb se používá nejčastěji mokré solení 8 % lákem na dobu 8 až 10 hodin, u drůbeže mokré solení 8 % lákem na dobu 3 až 7 dní dle velikosti masa.

- PR -

Článek byl zobrazen 17928 krát.

Diskuze k článku

Přidat příspěvěk

Nenalezen žádný záznam

Kontextová reklama

Další články na téma Recepty

Jaký je rozdíl mezi dřevěnou a elektrickou udírnou?

Jaký je rozdíl mezi dřevěnou a elektrickou udírnou?

Pokud uvažujete o pořízení nové udírny, určitě stojíte před rozhodnutím, jakou udírnu si vybrat. Možností máte hned několik včetně stavby udírny svépomocí. Dnes se zaměříme na srovnání běžně prodávaných udíren, na udírny dřevěné a elektrické.

 
Molekulární kuchyně - místo pávne injekční stříkačka

Molekulární kuchyně - místo pávne injekční stříkačka

Dali byste se svítící okurkový salát, medový kaviár, svařák ve formě nudlí, tekutý hrášek, nebo třeba Margaritu v kostce? Ne, nezbláznili jsme se, jen vyjmenováváme pokrmy spadající do tzv. molekulární kuchyně. Že nevíte, o čem je řeč? Jde o avantgardní a moderní trend vaření, v němž se slučuje neslučitelné, a bourají se veškerá gastronomická pravidla.

 
Dobroty z ostružin – nejoblíbenější ostružinové recepty

Dobroty z ostružin – nejoblíbenější ostružinové recepty

Druhou polovinu prázdnin a také začátek školního roku nám zpříjemňují ostružiny - chutné ovoce, které se vyskytuje nejen na zahradách, ale také na loukách u lesa. Pokud je nechcete trhat z keříku přímo do pusy, nebo si je dát jen tak s cukrem, můžete je využít na přípravu řady dobrot. Máme pro vás pár tipů na ostružinové dobroty.

 
Víno bez alkoholu – oblíbený nápoj řidičů i maminek

Víno bez alkoholu – oblíbený nápoj řidičů i maminek

Vychutnávat si kvalitní víno a přitom nepít alkohol? Ano, tato možnost existuje! Dealkoholizovaná vína potěší zejména těhotné a kojící ženy, které v tomto ohledu musí často krotit své chutě, ale i všechny ostatní milovníky vína, jež se však chtějí vyhnout nežádoucímu působení alkoholu.

 
Tipy na vlastnoručně vyrobené dárky aneb něco na zub i do koupele

Tipy na vlastnoručně vyrobené dárky aneb něco na zub i do koupele

Nad dárky dělané s láskou není. Potěší každého, protože je za nimi kus práce, fantazie i času věnovaného speciálně obdarovanému. Některé dárky zůstávají navždy, jiné si můžete vychutnat. A právě na ty druhé si dnes posvítíme. Vlastnoručně vyrobené dobroty či věci do koupele a na pleť budete mít hotové raz dva a můžete s nimi obdarovat své přátelé a blízké.

 
Jak připravit přepuštěné máslo ghí, nejlepší tuk na pečení a smažení

Jak připravit přepuštěné máslo ghí, nejlepší tuk na pečení a smažení

Záleží vám na tom, co jíte? Kupujete si kvalitní suroviny a věnujete dostatečnou pozornost tepelné přípravě pokrmů? Pak byste se měli zaměřit také na tuk, na kterém potraviny připravujete. Jako nejlepší tuk pro vaření, pečení či smažení je označováno přepuštěné máslo ghí, které nejenže je chutné, ale má také spoustu pozitivních účinků na lidské zdraví.

 
Chcete zavařovat ovoce a zeleninu? Kupte si zavařovací hrnec

Chcete zavařovat ovoce a zeleninu? Kupte si zavařovací hrnec

Pokud také patříte k těm, kdo konec léta tráví zavařováním nejrůznějšího ovoce a zeleniny, tak se pravděpodobně neobejdete bez kvalitního zavařovacího hrnce. Věděli jste, že moderní zavařovací hrnce mají řadu zajímavých funkcí, jako například odšťavňování, nebo tavení vosku? Mnohé z nich jsou navíc použitelné též jako automaty na nalévání a vypouštění teplých nápojů.

 
Jak vybrat elektrickou udírnu?

Jak vybrat elektrickou udírnu?

Elektrické udírny patří mezi ty nejsnáze ovladatelné, a proto stoupá jejich obliba zejména mezi těmi, kteří s uzením začínají nebo se teprve učí. I mezi elektrickými udírnami existují rozdíly ve způsobu topení a regulace teploty. Jednotlivé typy mají pochopitelně své výhody i nevýhody.

 

Zpět na předchozí stránku

Reklama

Náš tip

Revitalizační organický substrát proti suchu

Speciální substrát obsahuje minerály, které zadrží vodu a živiny a v období sucha je propouští zpět do substrátu. Ideální řešení pro balkónové rostliny na chatách, kam jezdíme jen o víkendu. Vhodný je i k zelenině a jahodám.

 

Pohoda na vaši zahradu

Tento unikátní kus nábytku udělá radost snad každému. K bazénu, na terasu nebo na zahradu. Stačí se jen usadit a odpočívat po náročném dni.

 

 

Chytrá trouba 3v1 SOGO SS-10465

Chytrá trouba 3 v 1 = pečící TROUBA, horkovzdušná FRITÉZA a SUŠIČKA ovoce SOGO SS-10465, 8 přednastavených programů, regulace teploty 65 - 200 °C., časovač až na 60 minut (při sušení až na 24 hodin), kapacita 10 l.

 

Plastové plotovky z materiálu Traplast™

Ještě nemáte jasno jaký plot si pořídit? Jednoznačně z plastových plotovek z materiálu Traplast™. Je to odolný materiál, nevyžaduje žádnou údržbu a tímto nákupem budete navíc vtřícní životnímu prostředí.

 

MŮJ ZDRAVÝ KOUSEK RÁJE

Moje zahrádka, to je mé království. A také místo, kde roste to nejlepší ovoce a zelenina na světě! Tak proč ji zatěžovat zbytečnou chemií? Se substráty a hnojivy značky Agro NATURA můžete pěstovat snadno a zdravě!

 

Schodišťové stupně a bloky PREFA DEKOR

Betonové schodišťové stupně a bloky jsou prvky, které se používají při řešení schodišť a nástupních ploch. Základní varianta povrchu je pohledový beton. Dostupné ve třech barevných odstínech.

 

Reklama

Nejčtenější z této rubriky

Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku

Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku

Podzim je tady a s ním doba dozrávání švestek a jablek. Mezi nejoblíbenější formy zpracování tohoto ovoce patří v našich končinách destilace, tedy proměna ovoce v pálenku. Jak ale ovoce správně zpracovat, aby s něj na konci procesu byl kvalitní destilát?

 

Černý bez – vyrobte si domácí bezový med, víno nebo sirup

Černý bez – vyrobte si domácí bezový med, víno nebo sirup

K nejdostupnějším a také nejoblíbenějším léčivým rostlinám u nás patří bez černý. Právě v těchto dnech je možné sbírat jeho voňavé květy, z nichž se dají připravovat čaje, sirupy, nejrůznější šťávy i med. Z bezových květů si však můžeme připravit i chutný dezert - oblíbená je například úprava smažením ve vinném těstíčku.

 

Sušení švestek a zdravé pochoutky ze sušených švestek

Sušení švestek a zdravé pochoutky ze sušených švestek

Také máte doma nadbytek švestek a nevíte, co s nimi? Jako první jistě každého napadne možnost je zkapalnit, ale co takhle je usušit a proměnit v chutnou a zdravou sladkost? Sušené švestky mají příznivý vliv na naše zdraví a kromě toho, že dokážou nahradit nezdravé bonbóny a cukrovinky, mají široké možnosti využití také v kuchyni.

 

Pečeme cheesecake - recept na sýrový dort

Pečeme cheesecake - recept na sýrový dort

Cheesecake neboli česky sýrový dort je velmi chutný dezert, jehož původ najdeme ve Spojených státech amerických. Přestože k americkým pochutinám většinou nemáme příliš důvěry, cheesecake je rozhodně něčím, o co bychom naše chuťové buňky neměli ochudit. Je opravdu výborný a kdo jej jednou ochutná, možná si vytvoří malou závislost.

 

Ledová káva – oblíbený letní drink mnoha příchutí

Ledová káva – oblíbený letní drink mnoha příchutí

V horkých letních měsících patří mezi oblíbené nápoje ledová káva. Tento chutný nápoj nejen osvěží, ale také povzbudí. Ať už patříte k lidem, co si bez kávy nedokážou představit den, nebo máte rádi kávové speciality, rozhodně ledovou kávu vyzkoušejte. Má spoustu podob a dá se dochutit různými ingrediencemi. Co třeba ledové caffé latte, mocha nebo frappé?

 

Domácí výroba čokolády - nakupte kakaové boby a pusťe se do toho

Domácí výroba čokolády - nakupte kakaové boby a pusťe se do toho

Mysleli jste si, že pojídáním čokolády škodíte svému zdraví? Ale kdepak! Můžeme vás uklidnit – čokoláda je v rozumném množství zdravá, dodá tělu energii a blahodárně působí také na lidskou psychiku. Pokud vás již omrzela chuť kupovaných čokolád, můžete si zkusit vyrobit nějakou doma. Chce to však mít dostatek času a síly – je to dřina.

 

Už jste ochutnali klokaní maso?

Už jste ochutnali klokaní maso?

Na našem trhu se v poslední době rozšířilo klokaní maso. Můžeme jej zakoupit hned v několika sítích masen i supermarketů a do jídelníčků jej řadí vedle mnoha restaurací i několik cateringových firem, které vaří ve velkém pro jídelny, menzy a bufety. Málokdo však ví, jak klokaní maso chutná a jaké je jeho složení v porovnání s ostatními druhy masa. A proto si o něm pojďme popovídat.

 

Co s úrodou cuket – recepty na cuketové dobroty

Co s úrodou cuket – recepty na cuketové dobroty

Máte letos také nadúrodu cuket a už nevíte, co s nimi? Vyzkoušeli jste už všechny známé recepty a dochází vám nápady? Výhodou této zeleniny je, že ji můžeme připravit snad na všechny způsoby a recepty se tak dají obměňovat, jak je libo. Vybrali jsme pro vás pár klasických i nevšedních receptů a uvidíte, že se vám cuketa jen tak nepřejí.

 

Další z této rubriky

Jak připravit přepuštěné máslo ghí, nejlepší tuk na pečení a smažení

Jak připravit přepuštěné máslo ghí, nejlepší tuk na pečení a smažení

Záleží vám na tom, co jíte? Kupujete si kvalitní suroviny a věnujete dostatečnou pozornost tepelné přípravě pokrmů? Pak byste se měli zaměřit také na tuk, na kterém potraviny připravujete. Jako nejlepší tuk pro vaření, pečení či smažení je označováno přepuštěné máslo ghí, které nejenže je chutné, ale má také spoustu pozitivních účinků na lidské zdraví.

 

Sváteční Štěpánská hostina

Sváteční Štěpánská hostina

Vánoce jsou svátky hojnosti a tak k nim odjakživa patří velké množství jídla. Hlavní hostinou je samozřejmě štědrovečerní večeře, tím však veškeré vánoční hodování nekončí. Také následující dva sváteční dny se nesou ve znamení dobrého jídla a pití. Na sv. Štěpána se obvykle podává pečená husa nebo kachna, ale možné jsou i pokrmy z jiných druhů masa.

 

Vaječné dobroty aneb co s vejci po Velikonocích?

Vaječné dobroty aneb co s vejci po Velikonocích?

Vajíčka k Velikonocím neodmyslitelně patří, ale často se stává, že nám jich po svátcích zbude tak trochu nadbytek. Jenomže co s nimi? Přeci je nevyhodíme! Nejlepším řešením je vejce zužitkovat. Můžeme si z nich připravit plno jak tradičních, tak i méně známých pochoutek. Vejce se tak stanou součástí chutného oběda, nebo pohoštění pro návštěvy.

 

Lilek je v kuchyni skvělý společník

Lilek je v kuchyni skvělý společník

Lilek, kterému se říká také baklažán, je pěstován pro své podlouhlé plody s fialovočernou slupkou a měkkou dužinu. Jednoletá rostlina je příbuzná s bramborem a rajčetem. Rostlina dorůstající až metrové výšky má svůj původ pravděpodobně ve východní Indii.

 

Sója, výživná potravina nejen pro vegetariány

Sója, výživná potravina nejen pro vegetariány

Sóju znali už před pěti tisíci lety v Číně. Tato výjimečná luštěnina je zdrojem velmi kvalitních rostlinných bílkovin. Původ prastaré kulturní rostliny asi nebude nikdy přesně znám, s nejvyšší pravděpodobností však pochází z jihovýchodní Asie.

 

Tradiční i netradiční recepty na bramborový salát

Tradiční i netradiční recepty na bramborový salát

Co by to bylo za vánoční hostinu bez bramborového salátu? Ten nesmí chybět na žádné štědrovečerní tabuli. Jeho příprava není složitá, ale žádný univerzální recept na bramborový salát neexistuje. Každý si jej dělá po svém a tak, jak mu nejvíce chutná. Někdo přidává vejce, jiný salám, někdo majonézu, další raději jogurt a tak dále. A jak jej děláte Vy?

 

Žaludová mouka – z válečné náhražky je dnes zdravá výživa

Žaludová mouka – z válečné náhražky je dnes zdravá výživa

V těžkých dobách, kdy nebyl dostatek jídla, si lidé museli hledat způsob, jak si i v takto tvrdých podmínkách udržet zdraví a sílu. Klasickou mouku proto začali nahrazovat žaludovou moukou, která má vysokou výživovou hodnotu a obsahuje spoustu zdraví prospěšných látek. Dnes již díkybohu hlady netrpíme, ale žaludová mouka se do našich kuchyní vrací. Proč?

 

Co jste možná nevěděli o Coca-Cole

Co jste možná nevěděli o Coca-Cole

Coca-Cola, nápoj oblíbený po celém světě, letos slaví už 120. narozeniny. Snad každý ji alespoň jednou ochutnal nebo si ji jednou za čas dopřává, mnozí jí doslova propadli. Tmavá perlivá limonáda je díky historii plné zvratů opředena řadou legend, mýtů a překvapujících údajů.

 

Partnerské weby

Reklama

Další zajímavé magazíny ...

Světadíly.cz

Světadíly

Portál do světa cestování. Každý den nové články, tipy na cesty, recenze, fotografie. Nabídka zájezdů a ubytování po cecelém světě

Turecko-Dovolená.eu

Dovolená v Turecku

Poznejte barvy a krásy Turecka s naším průvodcem pro cestovatele.

GolfovýMagazín.cz

Golfový magazín

Online golfové statistiky, rady a tipy pro zlepšení hry, objevte s námi kouzlo golfu!

Rudé-Moře.com

Rudé moře

Vše o rudém moři, fauna a flóra, oblíbená letoviska a potápěčské lokality.

ŘeckoZájezdy.cz

Řecko zájezdy

Stránky zaměřené na Řecko a řecké ostrovy. Zajímavé tipy a informace pro cestovatele.

Mapa webu | nastavit jako domovskou stránku

© Bydlení pro každého  |  webdesign a programování: weto.cz webdesign
TOPlist RSS v. 0.91, RSS v. 2, Atom