Reklama

Jak zvolit správnou teplotu při uzení masa?

Poslat upozornění na tento článek emailem Vytisknout článek

08.12.2018

Z hlediska teploty rozlišujeme 3 typy uzení, na jejichž specifikaci se v článku zaměříme. A nezapomeneme ani na výběr dřeva, které zásadním způsobem ovlivňuje chuť a vůni hotových vyuzených výrobků.

Uzení je proces konzervace potravin, který je známý a používaný už od starověku. Lidé zjistili, že zásadní vliv na trvanlivost potravin má obsah vody, proto potraviny nejprve sušili na slunci, později nad ohněm. Maso se také konzervovalo a uchovávalo naložením do soli. Uzení je proces, kdy se maso konzervuje pomocí tepla a kouře. Maso se tímto způsobem vysuší a získá specifickou chuť a vůni.

Podle teploty rozlišujeme 3 typy uzení – uzení studeným kouřem, teplým kouřem a horkým kouřem.

Přečtěte si také článek:
Jak správně naložit maso na uzení?

Uzení studeným kouřem

Za uzení studeným kouřem se považuje uzení s teplotou do 20 °C. Používá se za účelem dlouhodobého uchování vyuzeného masa, klobás a salámů. Výrobky vyuzené studeným kouřem se často očkují ušlechtilou plísní, která zlepšuje chuť a prodlužuje jejich trvanlivost.

Uzení má celkově 3 fáze – rozvlažení, osušení a uzení.
Při rozvlažení se maso nebo uzeniny prohřejí 20 až 30 minut ve vodě ohřáté na 30 °C. Poté přichází na řadu osušení, kdy se maso zavěsí do udírny předehřáté na 30 až 40 °C, dvířka necháme pootevřená, dokud maso neoschne. V této fázi netopíme pilinami. Při uzení snížíme teplotu na 20 °C (dle konkrétního masného výrobku) a udíme 2 až 3 dny nebo déle podle konkrétního receptu.


Elektrické udírny umožňují přesné nastavení teploty, času a dalších parametrů.

Uzení teplým kouřem

Uzení teplým kouřem je nejběžnější způsob používaný v domácích podmínkách. Maso se udí při teplotě do 60 °C, což zamezí odkapávání tuku. Jednotlivé fáze uzení jsou rozvlažení, uzení a vypalování. Při rozvlažení maso či uzeniny prohřejeme ve vodě o teplotě 70 °C. Šrůčky masa prohříváme cca 30 minut, tenké párky asi 5 minut. Výsledná teplota uzených produktů by měla být přibližně 60 stupňů. Prohřáté vyndáme a necháme okapat. 

Fáze uzení: maso či uzeniny zavěsíme do udírny předehřáté na 60 °C a necháme při otevřených dvířkách osušit. Po osušení udíme už se zavřenými dvířky při teplotě do 60 °C. Maso udíme 6 až 24 hodin podle druhu a velikosti masa, uzeniny 4 až 12 hodin.

Fáze vypalování: na konci uzení zvýšíme na 30 až 60 minut teplotu na 70 až 80 °C. Vypalování se týká pouze masa, uzeniny by mohly popraskat.

Uzení horkým kouřem

Při uzení horkým kouřem se teplota pohybuje v rozmezí 80 až 100 °C a využívá se pro úpravu masa pro okamžitou spotřebu. Doporučuje se pouze pro maso, protože u uzenin hrozí popraskání střívek a přílišné vysychání. Udíme vždy vlhkým kouřem, což znamená, že topíme navlhčenými pilinami. V případě horkého kouře se nejedná o uzení v pravém slova smyslu. Maso nekonzervujeme, ale pouze tepelně upravujeme.

Jednotlivé fáze uzení horkým kouřem jsou rozvlažení, osušení, uzení a vypalování. Rozvlažení probíhá ve vodě zahřáté na 90 °C, kusy masa o váze 1 až 1,5 kg prohříváme přibližně hodinu. Poté necháme maso okapat.

Při osušení zavěsíme maso do udírny předehřáté na 60 °C, dokud není maso suché. Postupně zvyšujeme teplotu až na 90-100 °C. Zvedání teploty by nemělo být příliš rychlé, aby se na mase neudělala tvrdá krusta, přes kterou se do masa nedostane aroma z kouře.

Ve fázi uzení topíme vlhkými pilinami a udržujeme vlhký kouř, který zabrání přílišnému vysoušení. Délka uzení je závislá na konkrétním receptu (dle velikosti a druhu masa).

Vypalování probíhá přibližně 10 minut při teplotě 120 až 150 °C.


Domácí údírna postavená svépomoci.

Jaké dřevo je vhodné na uzení?

Druh dřeva, který dáváme do topeniště udírny, má zásadní vliv na chuť a vůni výsledných domácích výrobků. Dřevo může mít podobu polínek, hoblin nebo pilin. Vlhkými pilinami lze také velmi dobře regulovat teplotu. Pokud potřebujeme teplotu v udírně snížit, přiložíme hrst vlhkých pilin, které utlumí hoření a zároveň vytvoří kouř.

Pro uzení je nejvhodnější dřevo tvrdé nebo dřevo ovocných stromů. Nejčastěji se používá bukové dřevo a piliny, dřevo z jabloně, hrušně, olše nebo břízy. Dřevo ze slivoní není vhodné samostatně, protože maso po něm bývá štiplavé. Používá se pouze pár polínek nebo hrst pilin na konci uzení pro zvýraznění chuti.

Do topeniště je možné přidat také jalovec, tymián, rozmarýn či jiné byliny nebo voňavá dřeva pro zajímavější vůni masa.


Udit je možné i v kotlovém grilu.

Na co si dát pozor?

Vyhnout bychom se měli dřevu z jehličnanů, které obsahuje pryskyřice. Chuť masa dokáže zkazit i ztrouchnivělé dřevo nebo dřevo napadené houbami či chorobami.

Před uzením musí být dřevo zbaveno kůry, která by dala masu nahořklou chuť.

Topit v udírně lze i pilinami nebo hoblinami. U pilin si dávejte pozor, aby nevznikly při řezání motorovou pilou. Můžou totiž obsahovat kapky oleje a znehodnotit celou várku masa. Při spalování motorových olejů navíc vzniká celá řada škodlivých látek.

- PR - 

Článek byl zobrazen 32121 krát.

Diskuze k článku

Přidat příspěvěk

Udírna

Martin | 31.03.2020 17:20:39

Ahoj lidi chci se zeptat udil jsem poprvé a málem mi chytla udírna nevite čím to muže bejt na obrázku je moje udírna jinak předem děkuji za odpovědi.

Odpovědět

 

Re: Udírna

David | 22.11.2020 17:49:50

Vysoka teplota. Maso pak pouští tuk, ktery ti kape dolu do udaku kde je teplota nejvyšší a tuk samozřejmě může blafnout. Sniz teplotu nebo si udelej nadobu do které bude tuk z masa odkapavat.

Odpovědět

 

Re: Udírna

Miele | 29.11.2020 12:03:00

zdarec, musíš tam běhat na čumendu a hlídat a přesně jak píše vedle … dej si odkapovou misku a do ní trocha vody.. tam ať si kape … no máš první zkušenost :(

Odpovědět

 

Re: Udírna

HRYB | 12.12.2020 16:54:35

ČUS JAK PÍŠÍ OSTATNÍ VELKÁ TEPLOTA I S TOU ODKAPOVOU MISKOU MAJÍ PRAVDU JEN DO NÍ DEJ PÍSEK ASI UDÍŠ NA VĚTŠÍ TEPLOTU A VODA BY SE TI VYPAŘILA A I VODA JAK SE ODPAŘUJE TAK UŽ UDÍŽ ZA VLHKA COŽ JE VHODNÉ PRO UZENÍ HORKÝM KOŘEM , JO A PÍSEK MĚNˇ PO KAŽDÉM UZENÍ JINAK HO Z ODKAPOVÉ MYSKY BUDEŠ ŠPATNĚ DOSTÁVAT

Odpovědět

 

Kontextová reklama

Další články na téma Recepty

Na čerstvé koření a bylinky potřebujeme hmoždíř

Na čerstvé koření a bylinky potřebujeme hmoždíř

V kuchyni se při přípravě pokrmů neobejdeme bez koření. Pokud tedy chcete používat skutečně čerstvé bylinky a krásně aromatické koření, pořiďte si hmoždíř. Žádnou jinou technikou nedocílíte takové vůně a chuti právě jako pomocí drcení, tlučení a tření v hmoždíři. Hmoždíř by tak měl být neodmyslitelným pomocníkem každé dobré kuchařky či kuchaře.

 
Medvědí česnek – pěstování, význam pro naše zdraví a použití v kuchyni

Medvědí česnek – pěstování, význam pro naše zdraví a použití v kuchyni

Na začátku jara upoutá naši pozornost jedna z nejoblíbenějších léčivých bylin, kterou je česnek medvědí. Řadíme ho k nejúčinnějším a zároveň nejchutnějším léčivkám. Hovoříme o něm jako o symbolu probouzející se přírody a jejích léčivých schopností. Tato bylina se stala hitem přírodního léčitelství současnosti, ale je rovněž neopomenutelnou kulinářskou lahůdkou.

 
Vaříme z hlívy ústřičné - oblíbené recepty s elixírem mládí

Vaříme z hlívy ústřičné - oblíbené recepty s elixírem mládí

Ve východním léčitelství je hlíva ústřičná houbou známou již po staletí, ale u nás jsme její blahodárné účinky objevili teprve nedávno. Tato dřevokazná houba nejenže skvěle chutná, ale příznivě působí i na lidské zdraví. Má všestranné využití v kuchyni a často se s ní setkáme také v podobě doplňků stravy. Pojďte si na tomto “elixíru mládí” také pochutnat!

 
Do každé kuchyně patří kuchyňské nože. Jak vybírat?

Do každé kuchyně patří kuchyňské nože. Jak vybírat?

V kuchyni člověk stráví poměrně velkou část svého života. Co si budeme vykládat, jídlo je jeho příjemnou součástí. Aby se ale příprava krmě nestala utrpením a tak trochu adrenalinovým zážitkem, je dobré si najít trochu času a věnovat jej výběru vhodného kuchyňského nože.

 
Upečte si doma pravý valašský frgál

Upečte si doma pravý valašský frgál

Jednou z nejtypičtějších kulinářských specialit Valašska je sladký koláč z kynutého těsta nazývaný frgál. Nechybí na žádné svatbě, rodinné oslavě ani na dalších významných událostech, přitom původně se jednalo o nepovedený koláč. Dnes se tato specialita, jejíž historie sahá do 1. poloviny 19. století snaží získat ochrannou známku Evropské unie.

 
Tradiční i netradiční recepty na bramborový salát

Tradiční i netradiční recepty na bramborový salát

Co by to bylo za vánoční hostinu bez bramborového salátu? Ten nesmí chybět na žádné štědrovečerní tabuli. Jeho příprava není složitá, ale žádný univerzální recept na bramborový salát neexistuje. Každý si jej dělá po svém a tak, jak mu nejvíce chutná. Někdo přidává vejce, jiný salám, někdo majonézu, další raději jogurt a tak dále. A jak jej děláte Vy?

 
Fondue není pouze jídlo

Fondue není pouze jídlo

Každý milovník fundue vám řekne, že nejde pouze o jídlo, ale doslova o obřad. K fondue je vždy potřeba určitá atmosféra, správné ingredience a hlavně ten správný fondue set. Možná jste dosud nevěděli, že i mezi jednotlivými soupravami existují rozdíly.

 
Multifunkční hrnec FLAVOUR SAVOUR od britského výrobce Morphy Richards

Multifunkční hrnec FLAVOUR SAVOUR od britského výrobce Morphy Richards

Mne osobně i mé přátele minulý víkend tento produkt učaroval, kdy jsem ho na poslední chvíli vzal do auta na prodloužený víkend s přáteli. Ačkoli jsme se tam restauračně stravovali, tak nebylo nic příjemnějšího, než namísto vařiče a hrnce použít tento přístroj.

 

Zpět na předchozí stránku

Reklama

Náš tip

Rašelinové koupele v pohodlí domova

Přírodní rašelinové a bylino- rašelinové koupele značky BalneoPeat mají blahodárný vliv na pokožku těla, zvláště pro pokožku trpící ekzémy a lupenkou. Neobsahují tuhé částice, takže se nemusíme obávat ucpání odpadů. Můžeme je používat i jako prevenci před nachlazením.

 

Luxusní damaškové povlečení

Dopřejte si luxus v podobě damaškového povlečení vyrobeného z nejkvalitnější bavlny. Květiny, ornamenty či moderní vzor? Vyberte si z nejširší nabídky na českém trhu.

 

Matrace Store – vše pro zdravé spaní

Specializovaný eshop na matrace, rošty do postele, chrániče, anatomické polštáře a postele. Odborně poradíme při výběru správné matrace pro Vás. Nyní akce „matrace doprava zdarma“!

 

POSTEL S ÚLOŽNÝM PROSTOREM

Úložného místa není nikdy dost, tak proč nevyužít masivní postel s úložným prostorem. Postel STORIA II v sobě právě takový úložný prostor má.

 

Dětský sedací vak LuLu

Jeden z nejstrašidelnějších modelů z naší kolekce, který je vhodný nejen pro děti jako zábava. Je výborným dárkem a humorným relaxačním vakem pro svoji bezpečnost a také zdroj zábavy pro všechny. Tento model je originální díky svým ústům, kde se mohou Vaši nejmilejší skrýt.

 

Minerální foukaná izolace ABD Izospol

Foukaná minerální vata IZOSPOL Granulát používaná pro tepelnou a zvukovou izolaci je za nejlepší cenu. Izolace foukanou minerální vatou je rychlá a dokonale pokryje celý izolovaný prostor. Vše bez nepořádku v domě.

 

Reklama

Nejčtenější z této rubriky

Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku

Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku

Podzim je tady a s ním doba dozrávání švestek a jablek. Mezi nejoblíbenější formy zpracování tohoto ovoce patří v našich končinách destilace, tedy proměna ovoce v pálenku. Jak ale ovoce správně zpracovat, aby s něj na konci procesu byl kvalitní destilát?

 

Černý bez – vyrobte si domácí bezový med, víno nebo sirup

Černý bez – vyrobte si domácí bezový med, víno nebo sirup

K nejdostupnějším a také nejoblíbenějším léčivým rostlinám u nás patří bez černý. Právě v těchto dnech je možné sbírat jeho voňavé květy, z nichž se dají připravovat čaje, sirupy, nejrůznější šťávy i med. Z bezových květů si však můžeme připravit i chutný dezert - oblíbená je například úprava smažením ve vinném těstíčku.

 

Sušení švestek a zdravé pochoutky ze sušených švestek

Sušení švestek a zdravé pochoutky ze sušených švestek

Také máte doma nadbytek švestek a nevíte, co s nimi? Jako první jistě každého napadne možnost je zkapalnit, ale co takhle je usušit a proměnit v chutnou a zdravou sladkost? Sušené švestky mají příznivý vliv na naše zdraví a kromě toho, že dokážou nahradit nezdravé bonbóny a cukrovinky, mají široké možnosti využití také v kuchyni.

 

Pečeme cheesecake - recept na sýrový dort

Pečeme cheesecake - recept na sýrový dort

Cheesecake neboli česky sýrový dort je velmi chutný dezert, jehož původ najdeme ve Spojených státech amerických. Přestože k americkým pochutinám většinou nemáme příliš důvěry, cheesecake je rozhodně něčím, o co bychom naše chuťové buňky neměli ochudit. Je opravdu výborný a kdo jej jednou ochutná, možná si vytvoří malou závislost.

 

Ledová káva – oblíbený letní drink mnoha příchutí

Ledová káva – oblíbený letní drink mnoha příchutí

V horkých letních měsících patří mezi oblíbené nápoje ledová káva. Tento chutný nápoj nejen osvěží, ale také povzbudí. Ať už patříte k lidem, co si bez kávy nedokážou představit den, nebo máte rádi kávové speciality, rozhodně ledovou kávu vyzkoušejte. Má spoustu podob a dá se dochutit různými ingrediencemi. Co třeba ledové caffé latte, mocha nebo frappé?

 

Domácí výroba čokolády - nakupte kakaové boby a pusťe se do toho

Domácí výroba čokolády - nakupte kakaové boby a pusťe se do toho

Mysleli jste si, že pojídáním čokolády škodíte svému zdraví? Ale kdepak! Můžeme vás uklidnit – čokoláda je v rozumném množství zdravá, dodá tělu energii a blahodárně působí také na lidskou psychiku. Pokud vás již omrzela chuť kupovaných čokolád, můžete si zkusit vyrobit nějakou doma. Chce to však mít dostatek času a síly – je to dřina.

 

Jak správně udit sýry v domácí udírně

Jak správně udit sýry v domácí udírně

Uzení sýrů v domácích udírnách je velmi populární, protože si celkem snadno můžete vyrobit pochoutku na rodinnou oslavu nebo jen tak na chuť k pivu či vínu. Při uzení sýrů je dobré dodržovat několik základních pravidel, ale zároveň se nebojte experimentovat s chutěmi, kořením i dobou uzení a najděte si svůj oblíbený recept.

 

Už jste ochutnali klokaní maso?

Už jste ochutnali klokaní maso?

Na našem trhu se v poslední době rozšířilo klokaní maso. Můžeme jej zakoupit hned v několika sítích masen i supermarketů a do jídelníčků jej řadí vedle mnoha restaurací i několik cateringových firem, které vaří ve velkém pro jídelny, menzy a bufety. Málokdo však ví, jak klokaní maso chutná a jaké je jeho složení v porovnání s ostatními druhy masa. A proto si o něm pojďme popovídat.

 

Další z této rubriky

Jak před Vánocemi nakupovat potraviny?

Jak před Vánocemi nakupovat potraviny?

Vzhledem k tomu, že obchody před Vánocemi praskají ve švech, lidé spěchají a bývají nervózní a podráždění, doporučuje potravinářská inspekce větší obezřetnost při nákupu potravin.

 

Jak správně grilovat na dřevěném uhlí?

Jak správně grilovat na dřevěném uhlí?

V kotlových grilech je možné docílit vždy skvělých výsledků a vytvořit tak báječné grilované pokrmy, kterými ohromíme nejednu návštěvu. Jídla připravovaná v kotlovém grilu na dřevěné uhlí mají svou nezaměnitelnou chuť a aroma. Víte ale, jak v nich správně grilovat, a jaké nabízejí další možnosti přípravy pokrmů?

 

Avokádo – bohatý zdroj minerálů i pěkná pokojová rostlinka

Avokádo – bohatý zdroj minerálů i pěkná pokojová rostlinka

Ještě donedávna bylo avokádo exotickou plodinou, kterou znal u nás jen málokdo. Dnes je však běžně k dostání ve většině supermarketů a tak i my můžeme okusit jeho lahodnou chuť a využívat jeho příznivých účinků na lidský organismus. Kdo má zájem, může si z pecky avokáda vypěstovat také pěknou pokojovou rostlinu.

 

Je instantní káva opravdu z kávy?

Je instantní káva opravdu z kávy?

Bez šálku dobré kávy si řada z nás nedovede představit den. Pití kávy zkrátka patří k modernímu životnímu stylu a povzbuzujících účinků tohoto lahodného nápoje si den co den dopřává spousta lidí. Jen málokdo však o kávě ví něco víc. Víte třeba, odkud kávovník pochází? Jak se káva sklízí či praží? A co je to vlastně instantní káva?

 

Tibetská houba – 100% přírodní lék proti stresu i usazeným cevám

Tibetská houba – 100% přírodní lék proti stresu i usazeným cevám

Pokud také patříte k lidem, kteří se nebojí zkoušet nové věci, dávají si záležet na tom, co jedí a zdravá výživa pro ně není neznámým pojmem, pak vás jistě zaujme tibetská houba. Možná už jste o ní slyšeli, možná je pro vás naprostou novinkou, každopádně za pozornost jistě stojí – působí totiž až neuvěřitelně pozitivně na lidské zdraví.

 

Kolik váží lžíce cukru?

Kolik váží lžíce cukru?

Ti z vás, kteří si vaření a pečení chtějí co nejvíce zjednodušit a při vážení si chtějí vystačit s polévkovou lžící, se možná teď zaradují. Přinášíme návod, jak si poradit s přepočítáváním měr a vah na polévkové a kávové lžíce.

 

Svatojánský chléb neboli karob – mlsejte zdravě

Svatojánský chléb neboli karob – mlsejte zdravě

Rádi mlsáte a nedokážete odolat čokoládě? A víte o tom, že existuje čokoláda, kterou si můžete dopřát i když držíte dietu? Zdravou alternativou čokolády je karob zvaný také svatojánský chléb, který obsahuje spoustu zdraví prospěšných látek. Karobovým práškem můžeme nahradit kakao či čokoládu a začít mlsat zdravě a přitom stejně chutně.

 

V Itálii vypukla produkce parmazánu

V Itálii vypukla produkce parmazánu

Pokud často vaříte italská jídla, pak ve vaší lednici určitě nechybí velmi tvrdý drobivý sýr parmazán - ať už kus vcelku nebo ve strouhané podobě v sáčku či v krabičce s otvory.

 

Partnerské weby

Reklama

Další zajímavé magazíny ...

Světadíly.cz

Světadíly

Portál do světa cestování. Každý den nové články, tipy na cesty, recenze, fotografie. Nabídka zájezdů a ubytování po cecelém světě

Turecko-Dovolená.eu

Dovolená v Turecku

Poznejte barvy a krásy Turecka s naším průvodcem pro cestovatele.

GolfovýMagazín.cz

Golfový magazín

Online golfové statistiky, rady a tipy pro zlepšení hry, objevte s námi kouzlo golfu!

Rudé-Moře.com

Rudé moře

Vše o rudém moři, fauna a flóra, oblíbená letoviska a potápěčské lokality.

ŘeckoZájezdy.cz

Řecko zájezdy

Stránky zaměřené na Řecko a řecké ostrovy. Zajímavé tipy a informace pro cestovatele.

Mapa webu | nastavit jako domovskou stránku

© Bydlení pro každého  |  webdesign a programování: weto.cz webdesign
TOPlist RSS v. 0.91, RSS v. 2, Atom