Jak správně udit klobásy v domácí udírně
01.10.2019
Domácí výroba klobás má na našem území dlouhou tradici. Obřad přípravy masové směsi, její plnění do střívek a následné uzení patří neodmyslitelně k domácí zabijačce už celá staletí. I když konzervace masa již není v dnešní době hlavním důvodem uzení, je domácí uzení stále velmi populární. Důvodem je specifická chuť uzených výrobků, a také dostupnost mobilních elektrických udíren, které celý proces uzení značně zjednodušují.
Receptů a zaručených postupů výroby domácích klobás je celá řada. Základem většiny z nich je vepřové maso, které se do klobásové směsi míchá v různých poměrech s masem hovězím. Hovězí maso má ve směsi většinou funkci spojky, neboli prátu. Jedná se o jemně umleté maso, které společně s ledovou vodou vymícháme do lepivé hmoty.
Vepřové maso, které do klobás meleme na hrubo (případně krájíme) je vložka, kterou prát drží pohromadě a která vytváří strukturu klobásy. Vepřové i hovězí maso před plněním do střev nakládáme do soli a necháváme uležet. Délka naložení záleží na konkrétním receptu.
Hotovou masovou směs, která vznikne smícháním prátu a vložky, plníme do střívek. Nejčastěji se používají střívka vepřová a skopová. K plnění směsi do střívek nejčastěji použijeme mlýnek na maso vybavený speciálním nástavcem.
Samotné uzení je opět odlišné dle konkrétního receptu. Nejčastěji se využívá následující postup. Do udírny vyhřáté na cca 70°C rozložíme nebo rozvěšíme klobásy, ale necháme otevřená dvířka udírny, aby klobásy oschnuly. Poté klobásy udíme 6-8 hodin. Některé recepty po vyuzení doporučují nechat klobásy 30 minut "dotáhnout" v teplé vodě (80-90°C).
Domácí moravská klobása
Suroviny
2 kg hovězí přední
1 kg vepřové pleci
1 kg vepřového bůčku
sůl, pepř, sladká paprika, kmín, česnek
Postup
Všechno maso nakrájíme na kostky, osolíme, a necháme cca 24 hodin odležet v chladnu. Poté hovězí maso a polovinu bůčku umeleme najemno (případně maso rozmixujeme). Do umleté směsi přilijeme 0,5 litru ledové vody a řádně vymícháme do lepivé spojky. Přidáme a promícháme koření a česnek utřený se solí. Spojku můžeme ochutnat a dokořenit dle potřeby. Vepřovou plec a zbytek bůčku nakrájíme na centimetrové kostky a důkladně promícháme se spojkou. Pokud je směs příliš hustá, přidáme trochu ledové vody.
Směs plníme do vepřových střívek, které si s předstihem připravíme - namočíme je do vlažné vody.
Udíme teplým kouřem (60-70°C) v předehřáté udírně zhruba 6 - 10 hodin. Poté můžeme klobásy nechat dovařit v 80°C vodě po dobu 15 minut.
Udit klobásy můžete v jakékoliv udírně - v klasické na dřevo nebo v elektrické udírně na štepku či pelety, kde se dá velmi přesně regulovat teplota. Na obrázku gril s udírnou Smoky Fun Big Chief.
Foto: archiv firmy Vladeko
- PR článek -
Článek byl zobrazen 59323 krát.
Diskuze k článku
dotaz
Jana | 29.01.2023 18:19:30
Stalo se prosím někomu, že udil klobásky a jsou kyselé? Maso domácí, 24h naložené, poté dáno do střev a udilo se cca 7h prvně na 70 st. poté na 50st. Jsou kyselé. Dřevo buk a švestka bez kůry…
Uzené klobásy
Siváková Libuše | 23.01.2021 13:21:03
Dostali jsme domácí uzené klobásy. Na povrchu klobásy je silná čestná vrstva sází, které se z rukou velmi špatně skrývají. Mám dojem, že zde je něco špatně, ta vrstva sází se mi nezdá.
Re: Uzené klobásy
Domácí uzenář | 26.01.2021 08:31:03
Příčin může být více, může to být použitým dřevem, např. jehličnany, které obsahují hodně pryskyřice. Dřevo by mělo být dobře vysušené a bez kůry. Může to být tím, že se klobásy do udírny vložily mokré a nenechaly se oschnout. Také to může dělat nerozehřátá udírna před uzením.
Re: Uzené klobásy
Fanda | 17.12.2022 07:01:37
Důvofem je přiškrcený komín. Kouř musí kolem klobás jenom prolítnout. Jinak takzvaně močkovatí
Moc liboveho masa
Premapct | 12.09.2020 20:37:45
Udil jsem 6 hodin, a výsledek nenadchl. Moc liboveho masa....... vysušeno, a recept postrádá poměr soli a koření.
Re: Moc liboveho masa
Martin Dočík Dočekal | 30.07.2021 08:24:47
2kg plecko 2kg bůček 1kg hovězí krk
Re: Re: Moc liboveho masa
Josef | 16.09.2022 18:04:35
Já doporučuji 1:2. Jeden díl hovězího a dva díly vepřového. Naložit do soli na 5 – 7 dnů Potom hovězí semnlít, přidat koření pepř, česnek, majopránka, kmin, sl paprika a koniandr. a vodu. Udělat prát. Do něho na malé kostičky nakrájené vepřové, vše promíchat. Dle chuti dokořenit. Plnit do střev. Dát do vyhřáté udírna. Po třech hodinách vyndat a dát na 15 minut povařit do vařící vody. Urychlí to uzení. Poté doudit. Udíme tak dlouho, až se klobásy lesknou. Klobásu přeřízneme a když se krásně ukáže mozajka, jsou hotové.
Kontextová reklama
TOPNÝ SYSTÉM NA KLÍČ - kompletní i dílčí řešení nejen pro rodinné domy
Česká značka REVEL - na trhu již 30 let - nabízí TEPELNÉ ČERPADLO vzduch-voda, podlahové topení s možností chlazení, příprava teplé vody. PROJEKTOVÁ DOKUMENTACE - zpracování cenové nabídky - dodávka a montáž.Dřevěné šperky a bytové dekorace
Výrobky ze dřeva - dřevěné šperky, módní a bytové doplňky, velikonoční a vánočná dekorace. Široká nabídka produktů přímo od českého výrobce.Moduliving - modulární dřevostavby
Modulární domy jsou budoucností výstavby. Stavba je rychlá, přesná a o 30% levnější než klasické stavby. Díky flexibilitě dům poroste s vaší rodinou. A může se s vámi i přestěhovat.
Další články na téma Recepty
![Je instantní káva opravdu z kávy? Je instantní káva opravdu z kávy?](/images/clanky/ikony/3536_kava-ikona3.jpg)
Je instantní káva opravdu z kávy?
Bez šálku dobré kávy si řada z nás nedovede představit den. Pití kávy zkrátka patří k modernímu životnímu stylu a povzbuzujících účinků tohoto lahodného nápoje si den co den dopřává spousta lidí. Jen málokdo však o kávě ví něco víc. Víte třeba, odkud kávovník pochází? Jak se káva sklízí či praží? A co je to vlastně instantní káva?
![Jarní saláty – první jarní zelenina ze zahrádky Jarní saláty – první jarní zelenina ze zahrádky](/images/clanky/ikony/4348_jarni-salat-ikona.jpg)
Jarní saláty – první jarní zelenina ze zahrádky
Po zimní přestávce se začíná zahrada probouzet. Pokud se nemůžete dočkat jara, začněte s výsevem raného salátu. Pěstování je velmi snadné a zvládne jej i začátečník.
![Sušení švestek a zdravé pochoutky ze sušených švestek Sušení švestek a zdravé pochoutky ze sušených švestek](/images/clanky/ikony/susene-svestky-ikona.jpg)
Sušení švestek a zdravé pochoutky ze sušených švestek
Také máte doma nadbytek švestek a nevíte, co s nimi? Jako první jistě každého napadne možnost je zkapalnit, ale co takhle je usušit a proměnit v chutnou a zdravou sladkost? Sušené švestky mají příznivý vliv na naše zdraví a kromě toho, že dokážou nahradit nezdravé bonbóny a cukrovinky, mají široké možnosti využití také v kuchyni.
![Fondue není pouze jídlo Fondue není pouze jídlo](/images/clanky/ikony/fondue-ikona.jpg)
Fondue není pouze jídlo
Každý milovník fundue vám řekne, že nejde pouze o jídlo, ale doslova o obřad. K fondue je vždy potřeba určitá atmosféra, správné ingredience a hlavně ten správný fondue set. Možná jste dosud nevěděli, že i mezi jednotlivými soupravami existují rozdíly.
![Grilujte jako profesionálové: Okoukejte triky mistrů grilování! Grilujte jako profesionálové: Okoukejte triky mistrů grilování!](/images/clanky/ikony/4723_grilovani.cz-pr-ikona.jpg)
Grilujte jako profesionálové: Okoukejte triky mistrů grilování!
Grilovací sezóna je v plném proudu, a pokud jste ještě letos neuspořádali grilovací párty, je potřeba to napravit. Poradíme vám ty nejlepší triky, díky kterým se bude o vašem grilování mluvit ještě hodně dlouho. Tak jdeme na to!
![Nebojte se kuskusu, dáte si do nosu Nebojte se kuskusu, dáte si do nosu](/images/clanky/ikony/kuskus-logo.jpg)
Nebojte se kuskusu, dáte si do nosu
Do našich jídelníčků v posledních letech čím dál častěji proniká potravina kuskus (neboli cous cous). Mnozí lidé však vůbec netuší, o co se jedná, a tak kvůli této nevědomosti trpí vůči tomuto pokrmu nejrůznějšími předsudky. Přitom jde chuťově o rovnocenného partnera tradičním přílohám, jako jsou těstoviny, rýže, brambory nebo knedlíky.
![Medvědí česnek – pěstování, léčivé účinky a nejoblíbenější recepty Medvědí česnek – pěstování, léčivé účinky a nejoblíbenější recepty](/images/clanky/ikony/4681_medvedi-cesnek-ikona.jpg)
Medvědí česnek – pěstování, léčivé účinky a nejoblíbenější recepty
Začátek jara je ideální čas pro sběr jedné z nejoblíbenějších léčivých bylin, kterou je česnek medvědí. Řadíme ho k nejúčinnějším a zároveň nejchutnějším léčivkám, proto se medvědí česnek stal nedílnou součástí přírodního léčitelství a oblíbenou ingrediencí v kuchyni.
![Jaký je rozdíl mezi dřevěnou a elektrickou udírnou? Jaký je rozdíl mezi dřevěnou a elektrickou udírnou?](/images/clanky/ikony/5035_vladeko-drevena-elektricka-udirna-ikona.jpg)
Jaký je rozdíl mezi dřevěnou a elektrickou udírnou?
Pokud uvažujete o pořízení nové udírny, určitě stojíte před rozhodnutím, jakou udírnu si vybrat. Možností máte hned několik včetně stavby udírny svépomocí. Dnes se zaměříme na srovnání běžně prodávaných udíren, na udírny dřevěné a elektrické.