Není chleba jako chleba

Kváskový chleba není žádnou novinkou, peče se už asi 5 tisíc let. V současnosti si však pod pojmem kvásek představíme ten připravený z kvasnic. Kvasnice se rozdrobí do teplého mléka s trochou cukru, případně i mouky a čeká se, až směs nakyne. Poté se přidá do těsta. Takováto příprava kvásku je poměrně jednoduchá a můžeme si tak rychle upéct nadýchaný chleba či jiné pečivo. Jenomže nevýhodou chleba připraveného z kvasnicového kvásku je jeho trvanlivost – rychle se kazí, plesniví i tvrdne. Po konzumaci chleba, který se prodává v obchodech, nezůstávají navíc v těle žádné prospěšné bakterie, naopak kombinace kvasnic a cukru není pro střeva nejvhodnější.

Proto se mnoho lidí vrací do minulosti a bere inspiraci z dob našich babiček, kdy se chleba pekl pouze z žitného kvasu a žitné mouky. Ten stačilo jen zabalit do utěrky a vydržel i týden čerstvý a neplesnivěl. Příprava žitného kvásku je však mnohem zdlouhavější a složitější, což mnoho lidí od pečení odradí. Ti, kdo se s tím dokážou poprat, budou odměněni voňavým, chutným, výživným a tělu prospěšným chlebem. Čas na přípravu domácího kváskového chleba si však nachází stále více lidí a tak se kváskový chleba stává čím dál oblíbenějším. Kdo jej jednou ochutná, už nebude chtít žádný jiný!

Pšeničný kváskový chléb. Foto: Markéta Kitchenette.cz

V čem je kváskový chleba lepší?

Přestože je pečení chleba z žitného kvásku náročnější, protože se kvásek složitě připravuje, uchovává a také se s ním hůře pracuje, stojí ta to, dát si s ním tu práci. Žitný kvásek se připravuje z žitné mouky a vody a nechá se v teple zkvasit. Tato příprava je dvojnásobně delší, než u chleba z droždí. Žitný kvásek však obsahuje na čtyřicet druhů prospěšných mikroorganismů. Kvasné procesy, které v kvásku probíhají, jsou tak prospěšné pro lidské zažívání a střeva. Celozrnná žitná mouka zase obsahuje spoustu vlákniny, kterou lidé v dnešní době přijímají v nedostatečném množství. Pokud si tedy domácí kváskový chleba upečeme, získáme zdraví prospěšný chleba, ve kterém nebudou žádné přidané látky a zlepšující přípravky. Takový chléb vydrží čerstvý týden, ale věřte tomu, že nebude mít šanci se týdenního stáří „dožít“. Kváskový chleba se dá navíc bez problémů uchovávat i v mrazničce, po rozmražení má stále svůj původní vzhled, chuť i vlastnosti.

Žitný kváskový chléb. Foto: Countrylife.cz

Založení kvásku

Nejsložitější z celého procesu přípravy domácího kváskového chleba, je správně vykultivovat kvas. Ten vzniká přirozenou fermentací, což je zdlouhavý proces, který navíc ne vždy musí vyjít – podstatná je totiž teplota mezi 25 až 30 stupni, v níž kvásek kyne. Na to, aby kvasinky nakypřily těsto, potřebujeme čtyři dny. Tuto činnost si značně ulehčíte, pokud máte domácí pekárnu, která je přímo vybavena programem „kvašení“.

1. den – 100g žitné mouky promícháme ve vysoké (např. okurkové) sklenici s vlažnou vodou, vytvoříme kašovité těsto, které přikryjeme utěrkou či fólií a položíme na teplé místo (ne na přímé slunce)
2. den – zkontrolujeme těsto a zkusíme, jestli je kvásek nakyslý, vše promícháme.
3. den – přidáme 100g mouky a kvásek „přikrmíme“
4. den – těsto by mělo být díky bakteriím mléčného kvašení nakyslé, měly by se v něm tvořit bublinky a hlavně by mělo vonět. Pokud takové máte, kvásek je hotový!

Chlebový kvásek. Foto: Countrylife.cz

Takto připravený kvásek je potřeba pravidelně dokrmovat, tedy přidávat do něj mouku a vodu, abychom měli vždy připravený základ na další chleba. Pro kynutí je třeba jej vždy ukládat na teplé místo, ale pokud víme, že s ním nebudeme v nejbližší době pracovat, můžeme jej uložit do lednice. Tam jej uchováváme v přikryté nádobě, která však umožňuje kvásku volně dýchat (např. dírky ve víčku apod.). Na víčku ani na kvásku samotném by se neměla držet voda, protože by se zkazil.

Kvásek se nedaří? Nic není ztraceno!

Pokud se vám nepodařilo připravit kvásek podle vašich představ, nemusíte si zoufat. Dnes je na internetu plno lidí, kteří již z kvásku pečou a jsou ochotni se o svůj kvásek podělit. Stačí jen na stránkách najít ve svém okolí sympatického pekaře či pekařku, který rád pomůže. Další možností je koupit si kvásek v prodejně zdravé výživy.

Plná verze kváskové mapy, zdroj: GoogleMaps

Příprava těsta

Jestliže se vám kvásek povedl a máme jej okolo 100 až 150 gramů, můžete se pustit do pečení chleba. Kvásek smícháte se 400 gramy žitné mouky, 250 – 300 ml vlažné vody, jednou a půl lžičkou soli (bez soli by chleba nebyl dobrý), lžící oleje a se lněnými, slunečnicovými, dýňovými nebo sezamovými semínky – záleží na chuti. Vhodné je rovněž přidání speciálního chlebového koření, případně lžičky celého či drceného kmínu a lžičky mletého koriandru. Při výrobě chleba je důležité si vždy ponechat část kvásku, ten se totiž přidáním mouku a vlažné vody rozmnoží a může se schovat na příště. Vzniklé těsto by mělo být dostatečně husté, ale tak, aby se dalo bez problémů promíchat. Čím hustší těsto je, tím chléb pomaleji kyne. Příliš řídké těsto by způsobilo propadnutí chleba během pečení, případně by byl chleba hodně vlhký. Těsto hněteme tak dlouho, dokud nejsou cítit žádné hrudky, těsto je hladké a příjemné na omak.

Pečeme chleba

Chléb následně kyne ve dvou fázích, nejdříve při teplotě 24˚C, poté při 34 stupních. Potře se slanou vodou a nechá se minimálně hodinu péct. Kynutí i pečení může obstarat domácí pekárna, nebo můžete těsto nechat přibližně 2 hodiny kynout na kuchyňské lince, následně dát do trouby a tam jej 2 až 3 hodiny péct na kynoucím programu. Nakonec jej dáte péct na 160 stupňů. Jak dlouho se chleba peče, to vždy záleží na konkrétní troubě, ideální teplotu tak musíte vyzkoušet sami. Doba pečení závisí také na velikosti pečiva, čím větší bochník, tím delší pečení.

Možná se vám první domácí kváskový chleba nepodaří úplně podle vašich představ, proto je dobré si jej vyzkoušet vícekrát. Uvidíte, že jeho chuti nakonec úplně propadnete a do obchodu pro pečivo už nikdy nepůjdete. Až budete mít dokonale zvládnutý základní recept, určitě se pustíte do nejrůznějších chlebových specialit a experimentů a z pečení chleba se stane váš koníček.

- jap -