Recepty na tradiční domácí klobásy 1.
13.10.2020
Receptů na osvědčené domácí klobásy je plný internet. Každý majitel udírny má ten svůj, oblíbený, a za roky uzení přizpůsobený svým chuťovým buňkám. V dnešním článku se ale podíváme na původní receptury na klobásy, které znali již naši dědové.
Základům uzení jsme se věnovali v předchozích článcích
Jak správně udit klobásy v domácí udírně,
Jak vybrat elektrickou udírnu?,
Čím topit v udírně – dřevem nebo dřevěnou štěpkou,
Jak udit bezpečně a zdravě,
Jak zvolit správnou teplotu při uzení masa?,
které doporučujeme pročíst, pokud jste v uzení začátečníci.
Mezi nejznámější patří klobásy s názvy Domácí, Moravské, Slovácké, Valašské, Horácké, Chalupářské, Hanécké nebo Ostravské. Na některé z nich se dnes zaměříme.
Moravské klobásy
Staré normy Moravskou klobásu specifikují jako jako směs hrubě sekaného hovězího a vepřového masa, ochuceného kmínem, paprikou a česnekem.
Na 5 kg směsi si připravíme:
2 kg hovězího předního masa, 2kg vepřového boku bez kůže, 0,5 kg vepřové plece, 0,5 kg tučného vepřového výřezu. Dále budeme potřebovat 3/4 litru ledové vody, 10g pepře, 10g sladké papriky, 8g třeného česneku, 5g celého kmínu a vepřová střívka na plnění.
Všechno maso nakrájíme na menší kusy, nasolíme a necháme uležet v chladničce do druhého dne. Hovězí maso a vepřový výřez umelene najemno, přidáme ledovou vodu a vymícháme na lepivý prát, neboli spojku, která nám bude držet směs pohromadě. Po vymíchání prátu přidáme a rozmícháme připravené koření. Prát necháme odležet v chladničce a připravíme si plec a bok, který umeleme nahrubo, případně nakrájíme na cca centimetrové kostičky, které důkladně přimícháme do prátu. Vzniklou směs plníme do vepřových střev. Střeva před plněním namáčíme ve vlažné vodě dle návodu od prodejce střev.
Klobásy udíme teplým kouřem zhruba 10 hodin, po vyuzení je dovaříme 20 minut při teplotě 20 stupňů. Po vaření necháme klobásy doschnout v udírně.
Domácí klobásy
Na 5kg směsi si připravíme:
3kg libového vepřového masa, 2kg vepřového boku bez kůže, 10g soli, 2 utřené stružky česneku, 10g pepře, 20g sladké papriky, 5g pálivé papriky, vepřová střeva.
Všechno maso nasolíme na menší kusy, nasolíme, a necháme uležet v chladničce 1-2 dny. Poté maso umeleme na desce s většími otvory, přidáme koření a dobře propracujeme v konzistentní hmotu. Vzniklou směs necháme krátce odležet a následně plníme do vepřových střev.
Klobásy nejprve necháme v pootevřené udírně při nízké teplotě oschnout, následně udíme 30 minut na 60 stupňů. Poté teplotu snížíme na 40 stupňů a udíme celé dva dny.
Chalupářská klobása
Na 5kg směsi si připravíme:
1 kg nasoleného a proleželého zadního hovězího masa, 2,5kg vepřové krkovice, 1,5kg vepřového výřezu, 0,5 litru vody, 5g slagké papriky, 20g drceného kmínu, 5g mletého pepře, 50g utřeného česneku, 80g soli, vepřová střeva.
Vepřovou krkovici a vepřový výřez nakrájíme na cca centimetrové kostičky, přidáme sůl, česnek a polovinu koření, důkladně promícháme a necháme 24 hodin uležet v chladničce. Druhý den umeleme hovězí maso najemno, přidáme část najemno umletého vepřového výřezu a druhou polovinu koření a za postupného přilévání ledové vody vymícháme lepivý prát. Následně přidáme nakrájenou krkovici se zbytkem výřezu a vše důkladně smícháme. Hotovou směs necháme krátce proležet a plníme do připravených střev. Klobásy necháme oschnout a poté je přemístíme do předehřáté udírny, kde je udíme na 60 stupňů jednu hodinu. Poté klobásy dovaříme ve vodě 30 minut při teplotě cca 80 stupňů, případně doudíme 90 minut při teplotě 90 stupňů.
Tip na závěr: při výrobě všech klobás doporučujeme před plněním do střev vyzkoušet, zda má směs požadovanou chuť. Uděláme to tak, že si ze směsi vytvoříme malou placku, kterou osmažíme na pánvičce. Pokud nám chuť nevyhovuje, dochutíme směs dle potřeby.
Na další recepty na tradiční klobásy se podíváme v druhém díle článku.
Foto: Vladeko
Článek byl zobrazen 11810 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Moderní rodinné domy ze zateplených tvárnic Durisol
Zateplené tvárnice DURISOL mají řadu předností. Domy stavěné z tohoto systému jsou navíc moderní, promyšlené do posledního detailu a krásné. Prohlédněte si náš katalog RD!SYSTRA - žaluzie, rolety, markýzy
Český výrobce stínící techniky - dodáváme venkovní žaluzie, screenové rolety, venkovní rolety, interiérové stínění, markýzy a slunolamy. Atypy jsou naše specialita.Tepelná čerpadla Mach – Chameleon
Vysoce výkonná česká tepelná čerpadla Mach Chameleon. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s dlouholetou tradicí. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.Kvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.Umělé zelené stěny do soukromých i komerčních interiérů
Umělé zelené stěny FLORUM jsou trvanlivé, nenáročné na údržbu a poskytují vysokou míru zakrytí. Nepotřebují závlahu a jsou vhodné i do tmavých míst.Terasy na klíč - rok 2024 na nové terase
Terasy a ploty, WPC i dřevěné materiály, různé dekory, realizace na klíč profesionálně a kvalitně. Terasová prkna skladem, vyberte si terasu na našem e-shopu nebo nás navštivte v terasovém centru a objednejte si termín realizace včas. Poradíme vám s projektem dle vašich představ.
Další články na téma Recepty
Jak správně udit vepřové maso v domácí udírně
Udit se dá téměř jakékoliv maso, ne každé je však k uzení vhodné. Vzhledem k tradici domácích zabijaček se v našich končinách k uzení nejčastěji používá maso vepřové. K nejoblíbenějším částem vepřového, které udíme, patří kýta, plec, bok, špek, kotleta nebo krkovice, lahůdkou je také uzené vepřové koleno a jazyk.
Nejlepší meruňkové recepty – zavařeniny, knedlíky nebo žemlovka
Meruňky jsou oblíbené pro svou sladkou chuť a dráždivou vůni. Jelikož je meruňková sezóna v plném proudu, můžete se tak pustit do přípravy osvědčených sladkých meruňkových moučníků, nebo sebrat odvahu a trochu experimentovat – co říkáte na grilované meruňky či meruňkový kečup?
Vaření v mikrovlnné troubě
Mikrovlnná trouba je skvělým pomocníkem každé moderní kuchyně. Spousta lidí ji používá k ohřevu nebo rozmrazování potravin, dnešní mikrovlnky toho však umí mnohem více. Multifunkční mikrovlnné trouby je možné využívat na vaření, pečení, dušení či grilování. Příprava jídla tak bude časově méně náročná než na sporáku a výsledek přitom stejně chutný.
Jak správně naložit maso na uzení?
Jak správně naložit maso na uzení, do láku, či na sucho? Jak připravit solící směs a jak dlouho nechat maso naložené? Celý proces uzení začíná nákupem a naložením masa. Jak na to?
Těstoviny na stovky způsobů
I když si Češi hodně potrpí na svá národní jídla plná houskových nebo bramborových knedlíků, stále větší oblibě se těší i u nás těstoviny. Tradiční italský pokrm, který se dá připravit na mnoho způsobů, je nejen velice chutný, ale také mnohem zdravější než hutné knedlíkové těsto.
Zásady uzení a často kladené dotazy
V dnešním článku o uzení si zopakujeme základy uzení a nejčastější otázky, které se kolem uzení objevují. Jakým dřevem topit, jak připravit udírnu, jak připravit maso na uzení nebo jak dlouho udit.
Kouzlo francouzské kuchyně
Francouzská kuchyně je respektovaným pojmem po celém světě. Své místo má mezi světovými kuchyněmi na předních místech, hned vedle italské, čínské nebo balkánských kuchyní.
Jak udit bůček - tradiční pochutina z domácí udírny
Vepřový bok, lidově bůček, je tučný kus masa, který je oblíbený téměř ve všech koutech světa. Své typické národní pokrmy z něj připravují v Asii, Evropě i Jižní Americe. Pečený bůček má nezastupitelné místo i v české kuchyni. Stejně oblíbený je také bůček uzený, který si snadno připravíme ve své domácí udírně.