Sous vide – revoluční vaření v nízkoteplotní páře
13.04.2013
Za jistou revoluci v oblasti gastronomie je považována kuchařská metoda „sous vide“, kdy se vakuované potraviny tepelně upravují v páře nebo vodní lázni při nízkých teplotách. Pokrmy si zachovávají přirozenou chuť použitých potravin, původní aroma i křehkost. Současně zůstávají zachovány a neporušeny veškeré živiny uvnitř pokrmu.
Metoda vaření sous vide (su:vi:d) má původ ve Francii a její název v překladu znamená „ve vakuu“. V lepších restauracích se pomocí této metody vaří již řadu let, mnozí šéfkuchaři si ji oblíbili proto, že je její výsledek předvídatelný a konzistentní. V současné době je konečně tato metoda dostupná všem nadšeným kuchařům. K sehnání je totiž speciální lázeň na sous vide, díky níž máte možnost vyzkoušet sous vide u vás doma. Tato metoda vaření si získává oblibu nejen z ekonomických důvodů, ale také vzhledem k pozitivnímu ovlivňování kvality pokrmu.
Co je sous vide?
Kuchařská metoda sous vide je založena na vaření potravin ve vzduchotěsném umělohmotném obalu (vakuu) ve vodní lázni. Syrové potraviny (může jít o maso, ryby, zeleninu či ovoce) se vakuově uzavřou do vícevrstvé fólie, která je k tomu speciálně uzpůsobena. Pomocí vakuové baličky je z takto zabalených potravin odsán vzduch a mohou se dát do vodní lázně. V ní se vaří (pošírují) při přesně daných nízkých teplotách, nižších než je bod varu a po stanovenou dobu.
Teplota vodní lázně by se měla pohybovat v rozmezí 55-60 °C – každá surovina potřebuje jinou teplotu i dobu vaření. Ryby a maso od 52°C do 68°C, u zeleniny by to mělo být 80°C a více. Zásadou však je, aby byla daná teplota stabilní. Tato metoda vaření je často nazývána také pomalé neboli "slow-vaření", protože vzhledem k výrazně nižší teplotě vaření jsou pro přípravu pokrmu nezbytné mnohem delší časy. Potraviny se v termální lázni mohou vařit jak 15 minut, tak klidně i 48 hodin při dlouhodobé přípravě.
Kde se sous vide vzalo?
Metodu sous vide jako první v roce 1799 popsal sir Benjamin Thompson, známý také jako hrabě Rumford (1753 – 1814). Byl nadšeným fyzikem a vynálezcem. V 60. letech 20. století došlo ke znovuobjevení sous vide americkými a francouzskými inženýry a bylo využíváno jakožto průmyslový způsob uchovávání jídla. V restauraci se poprvé tato metoda objevila roku 1974. Stalo se tak ve francouzském Roanne.
K čemu je sous vide dobré?
Vakuováním potravin se zabraňuje tvorbě aerobních bakterií, oxidaci potravin i ztrátám, k nimž běžně dochází během odpařování. Díky sous vide budete mít nad přípravou pokrmu dokonalou kontrolu. Navíc se v pokrmu během stejnoměrného ohřívání v přesně teplotně kontrolované vodní lázni zachová jeho přirozená chuť, vůně a šťavnatost a rovněž nedochází ke kontaminaci jinými příchutěmi. Zachovány jsou také veškeré vitamíny, proteiny, aminokyseliny a minerály. Nízká teplota totiž nesráží bílkoviny, uvolňuje kolagen a nemění strukturu daného pokrmu. Sous vide se tak hodí i pro nejrůznější diety. Vakuově balené potraviny rovněž umožňují efektivní příjem tepelné energie. Při sous vide dochází k minimalizaci ztrát hmotnosti připravovaných pokrmů (max. 5%).
Připravte si dokonalé steaky
Možná to znáte, chcete si připravit chutné steaky, ale na pánvi se vám je nikdy nepovede propéct na medium rare. Je problém se přesně trefit, navíc se maso většinou nepropeče na ideální teplotu ve všech místech. Jelikož jsou okraje tenčí, vždy budou propečené více než střed. Pokud však vyzkoušíte připravit steaky pomocí sous vide, máte vyhráno. Maso stačí zavakuovat a ponořit do vodní lázně o přesné teplotě 57°C – nesmí být ani nižší, ani vyšší.
V ní maso necháte po požadovanou dobu, aby ve všech místech dosáhlo stejné teploty. Poté ho jen rychle „zatáhnete“ na pánvi, abyste vytvořili dokonalou kůrčičku a výtečný steak je na světě! Maso bude perfektně propečené díky stálé teplotě a dlouhému času přípravy. Takto můžete připravit steak i z běžného hovězího masa. Vzhledem k tomu, že je maso zavakuované, nepřijde vniveč ani kapka šťávy.
Nejen pro masožrouty
Sous vide využijete u mnohých druhů masa. Skvělé je pro přípravu hovězí roštěné, roastbeefu, kachních prsou, husích jater, svíčkové, nejrůznějších masových rolád i mořských plodů. Kromě masa můžete takto připravovat i ovoce, zeleninu (např. červenou řepu, mrkev, chřest a další), sýry, nebo třeba vajíčka. Každá potravina má svou určitou teplotu, při níž je připravena ideálně. Se sous vide se vám otevírají nekonečné možnosti a docílíte velmi chutných výsledků.
Sous vide u nás doma
V dnešní době už není sous vide určeno jen pro restaurace, ale vychutnávat si takto připravené pokrmy můžete u domácího stolu. Vyrábějí se totiž speciální termální lázně či hrnce, které se dají elektronicky naprogramovat na přesnou teplotu a dobu úpravy. Stroje umí přesně (na desetiny až setiny stupňů Celsia) a rovnoměrně udržovat teplotu v celém prostoru lázně. Jde například o elektrický hrnec německé značky Steba, který se prodává za cenu okolo 3000 Kč. Komu se však nechce utrácet, může si sous vide vyzkoušet připravit i poněkud levnějším, ale o to náročnějším způsobem. Vezmete igelitový sáček se zipem, z něhož před uzavřením brčkem vysajete vzduch. Možné je také použití potravinářské folie, do které surovinu těsně a důkladně zabalíte tak, aby nemohlo dojít k žádnému prosakování. Přichystáte si hrnec na vodní lázeň a teploměr, kterým si budete hlídat teplotu během vaření. Tak hodně štěstí a dobrou chuť!
- jpa -
Foto: Mall.cz
Další články z rubriky Vaření
Molekulární kuchyně - místo pávne injekční stříkačka
Chcete zavařovat ovoce a zeleninu? Kupte si zavařovací hrnec
Vaření v mikrovlnné troubě
Vakuování potravin prodlouží jejich trvanlivost
Článek byl zobrazen 15721 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
RD Rýmařov - rodinný dům se slevou 3%
Největší dodavatel montovaných dřevostaveb RD Rýmařov přichází s mimořádnou nabídkou - podepište smlouvu na nový dům do 31.3.2021 a ušetřete 3% z jeho základní ceny!PROFI TERASY - WPC a dřevěné terasy
TERASU POŘIZUJTE VČAS! Již nyní vybírejte materiál a domluvte si termín realizace. PROFI TERASY Vám nabízí velký výběr WPC i dřevěných teras a poradí s detaily. Navštivte TERASOVÉ CENTRUM PROFI TERASY v Praze, Horních Počernicích. www.profi-terasy.cz.Univerzální komínový systém CJ BLOK®
Je určený pro všechny druhy paliv, pro suchý i mokrý provoz, je bezpečný a odolný vůči požáru. Dodáváme i komínový systém pro pasivní a nízkoenergetické domy s větráním rekuperací. Kompletní stavebnice všech prvků se zárukou 30 let spolehlivé funkce i při stavbě svépomoci.Kvalitní české zábradlí JH TECH
Dopřejte si zábradlí v kvalitě za příznivou cenu, kalkulace a návrhy zdarma, prodej i odborná montáž. Zábradlí schodiště, balkonů, fr. oken, madla na zeď i zábradlí do zahrady, moderní materiály – nerez, sklo, lak.
Další články na téma Recepty

Vaření v mikrovlnné troubě
Mikrovlnná trouba je skvělým pomocníkem každé moderní kuchyně. Spousta lidí ji používá k ohřevu nebo rozmrazování potravin, dnešní mikrovlnky toho však umí mnohem více. Multifunkční mikrovlnné trouby je možné využívat na vaření, pečení, dušení či grilování. Příprava jídla tak bude časově méně náročná než na sporáku a výsledek přitom stejně chutný.

Velký špenátový omyl
Několik desítek let bylo dětem vtloukáno do hlavy, že když budou jíst hodně špenátu, budou mít ocelové svaly jako legendární Pepek Námořník. Přestože nepravdivý mýtus o vysokém obsahu železa ve špenátu byl odborníky už dávno vyvrácen, dodnes mezi lidmi živě koluje.

Chcete zavařovat ovoce a zeleninu? Kupte si zavařovací hrnec
Pokud také patříte k těm, kdo konec léta tráví zavařováním nejrůznějšího ovoce a zeleniny, tak se pravděpodobně neobejdete bez kvalitního zavařovacího hrnce. Věděli jste, že moderní zavařovací hrnce mají řadu zajímavých funkcí, jako například odšťavňování, nebo tavení vosku? Mnohé z nich jsou navíc použitelné též jako automaty na nalévání a vypouštění teplých nápojů.

Ledová káva – oblíbený letní drink mnoha příchutí
V horkých letních měsících patří mezi oblíbené nápoje ledová káva. Tento chutný nápoj nejen osvěží, ale také povzbudí. Ať už patříte k lidem, co si bez kávy nedokážou představit den, nebo máte rádi kávové speciality, rozhodně ledovou kávu vyzkoušejte. Má spoustu podob a dá se dochutit různými ingrediencemi. Co třeba ledové caffé latte, mocha nebo frappé?

Elektrická udírna – snadné a rychlé uzení
Vůni uzeného masa odolá jen málokdo. Dnes už nemusíme složitě hledat prostory ani si vyhrazovat dostatek času na jeho přípravu. K tomu, abychom si mohli pochutnat na dobře vyuzené klobáse, šunce či rybě nám totiž poslouží domácí elektrická udírna, v níž si připravíme jakýkoliv pokrm. Je to snadné, rychlé a výsledek stojí za to!

Víno bez alkoholu – oblíbený nápoj řidičů i maminek
Vychutnávat si kvalitní víno a přitom nepít alkohol? Ano, tato možnost existuje! Dealkoholizovaná vína potěší zejména těhotné a kojící ženy, které v tomto ohledu musí často krotit své chutě, ale i všechny ostatní milovníky vína, jež se však chtějí vyhnout nežádoucímu působení alkoholu.

Zázvorový čaj zažene chřipku i další neduhy
Čerstvý i sušený, nákladaný i kandovaný. Ve všech těchto podobách se v kuchyni uplatní zázvor. Jde však nejen o přísadu do pokrmů, ale zároveň i o přírodní lék, který zbaví tělo řady neduhů.

Kuskus – nízkokalorická příloha, která se nevaří
Kdo se alespoň trochu zajímá o zdravou výživu, měl by do svého jídelníčku zařadit kuskus – potravinu, která dokáže dokonale nahradit tradiční a kaloricky vydatné přílohy. Kuskus by tak neměl chybět v kuchyni všech, kdo dosud marně bojují s nadbytečnými kily. A hlavní výhoda kuskusu? Nevaří se! Zalijete jej vodou a je to!