Kysané zelí se připravuje z hlávkového zelí (bílého i červeného), které se nadrobno nakrájí a následně se kvasí pomocí bakterií mléčného kvašení. Do zelí se přidává sůl, kmín, někdy i cibule, mrkev a jablka. Podle chuti někdo zelí doplňuje ještě křenem či česnekem. Díky kvasnému procesu se v kysaném zelí vytváří probiotické kultury a kvašením cukrů v zelí vzniká kyselina mléčná. Kysané zelí tak má příjemnou kyselou chuť a je lehce průsvitné. Jeho výhodou je hlavně to, že má v kuchyni široké možnosti užití, dá se upravovat jako jen málokterá jiná potravina. Můžeme jej jíst syrové, vařené, dušené, částo se přidává do nádivek, salátů a vynikající je i zapečené.

Kysané zelí a jeho vliv na lidské zdraví

Kysané zelí obsahuje velké množství vitamínu C, vitamíny skupiny B, vitamín A i K. Dále obsahuje kyselinu listovou (B9) a minerální látky, jako je železo, draslík, vápník, zinek, hořčík a selen. Dále je v zelí obsažena látka cabigen, která pomáhá při léčbě žaludečních vředů a údajně má také protirakovinné účinky. Pravidelné jedení kysaného zelí je prevencí vzniku rakoviny tlustého střeva. Probiotické kultury obsažené v kysaném zelí a vysoký podíl vlákniny pozitivně působí na trávicí trakt a snižují hladinu cholesterolu v krvi. Je lehce projímavé, podporuje střevní mikroflóru a chrání proti infekcím. Kysané zelí by měli konzumovat také lidé, kteří si hlídají váhu, protože tato zelenina má velmi nízkou energetickou hodnotu. Vzhledem k tomu, že zelí nadýmá, nedoporučuje se jeho konzumace pouze u šetřících diet. Kysané zelí dále podporuje krvetvorbu, pomáhá bojovat proti únavě, snižovat krevní tlak a naopak zvyšuje obranyschopnost organismu. Vzhledem k tomu, že kysané zelí odvodňuje, umožňuje tak rychlé odstraňování odpadních látek z těla.

100 g bílého kysaného zelí obsahuje:
0,7 g bílkovin
3,9 g sacharidů
0,2 g tuku
energetická hodnota 84 kJ

Kysané zelí v kuchyni

Kysané zeli je neodmyslitelnou součástí české kuchyně a je možné z něj uvařit spoustu výtečných pokrmů.

Segedínský guláš
Potřebujeme: 0,5 kg vepřové plece, 0,5 kg kysaného zelé, 2 až 3 lžíce sádla, 1 větší cibuli, sladkou mletou papriku, kmín, sůl, vodu na podlití, kysanou smetanu na zjemnění

Postup: Maso nakrájíme na kostky, cibuli na jemno, na pánvi si rozpustíme sádlo a na něm cibuli osmahneme. Jakmile zesklovatí, přidáme maso a opečeme jej ze všech stran, dokud se nezatáhne. K opečenému masu přidáme mletou papriku, která poslouží jako jíška. Papriky by mělo být tolik, aby se v ní maso hezky obalilo. Mletou papriku však nesmíme nikdy dlouho opékat, aby guláš nezhořkl, po pár zamícháních vařečkou je třeba maso podlít vodou tak, aby bylo ponořené a mohlo se vařit. Guláš následně osolíme dle chuti a okmínujeme. Jakmile je maso měkké, přidáme k němu kysané zelí a také trochu vody (můžeme i lák ze zelí). Za stálého míchání ještě chvíli guláš povaříme, ale dáváme pozor, aby se zelí nerozvařilo. Na konci vaření můžeme guláš zjemnit přidáním kysané smetany. Vhodnou přílohou je knedlík, ale i čerstvý chleba.

Zelníky (zelňáky)
Potřebujeme: 800 g kysaného zelí, 100 g anglické slaniny, 1 kg polohrubé mouky, 3 vejce, 2 lžíce majoránky, 2 lžičky soli, půl lžičky pepře, 5 stroužků česneku, 1 dl smetany, 4 lžíce tuku, půl lžičky drceného kmínu

Postup: Scedíme zelí, slaninu nakrájíme na kostičky, česnek oloupeme a prolisujeme. Vše poté promícháme a do směsi přidáme smetanu, vejce a majoránku, osolíme, opepříme, přidáme kmín i mouku a dobře promícháme. Z těsta vytvarujeme malé placky, které upečeme dozlatova na pánvi na rozpáleném tuku.

Polský bigos
Potřebujeme: 200g kysaného zelí, 200g hlávkového zelí, 200 g hovězí kližky, 200 g vepřového masa nejlépe z žeber, 100 g klobásky (ideálně uzené v bukovém kouři), vepřové sádlo, červené víno, 1 velkou cibuli, rajský protlak, 2 hrnky sušených hub, mletou papriku, sůl a pepř

Postup: hovězí a vepřové maso nakrájíme na kostky a zprudka opečeme na sádle, aby se zatáhlo. Poté ho podlejeme vodou a vaříme do změknutí. Nakrájíme si hlávkové zelí a překrájíme i kysané zelí. Oba druhy zelí dáme společně vařit do hrnce a přidáme sušené houby. Dále si na sádle osmahneme na jemno nakrájemnou cibuli a na ni opečeme na kolečka pokrájenou klobásu, kterou poté podlijeme červeným vínem a vaříme tak dlouho, dokud se víno nevyvaří. Jakmile houby a zelí změknou, přidáme k nim uvařené maso i opečenou klobásu. Bigos osolíme, opepříme a přidáme mletou papriku. Nakonec přidáme protlak, bigos ještě chvíli povaříme a můžeme podávat. Nejlepší je však bigos nechat do druhého dne odležet.

Zelný závin s klobásou
Potřebujeme: 1 listové těsto, 500 g kysaného červeného zelí, 100 g pikantní klobásy, 100 g plátků anglické slaniny, 1 vejce, 2 cibule, 1 červenou papriku (kapii), 1 lžičku kmínu, 150 g plátkového sýra, 2 lžíce tuku, 2 lžičky soli

Postup: na kostičky si pokrájíme cibuli a klobásku, orestujeme je na tuku, přidáme zelí a sůl. Vše následně dusíme do poloměkka. Rozválíme si listové těsto, na které položíme slaninu a sýr, přidáme zelnou směs, proužky papriky a vše zabalíme. Vzniklý závin potřebem rozšlehaným vajíčkem, posypeme kmínem (případně můžeme i sezamovými semínky) a dáme do trouby. Pečeme 30 minut při 160 stupních.

Kuře na pivu s kysaným zelím
Potřebujeme: 4 kuřecí čtvrtky, 200 g anglické slaniny, 500 g kysaného zelí, 1 velkou cibuli, 0,5 l černého piva, sůl, mletý černý pepř a kmín

Postup: na kolečka si nakrájíme cibuli, na kostičky pak anglickou slaninu, propláchneme zelí a vše smícháme. Touto směsí naplníme pekáč a položíme na ni kuřecí čtvrtky, které jsme osolili a okořenili. Nakonec vše zalijeme pivem. Pečeme ve vyhřáté troubě dozlatova při 200 stupních. Průběžně podléváme černým pivem. Pokud chceme mít maso šťavnatější, dáme na zelí před pečením ještě několik plátků anglické slaniny.

Halušky s kysaným zelím
Potřebujeme: 750 g brambor, 400 g kysaného zelí, 200g uzené slaniny, 250 g polohrubé mouky a sůl

Postup: slaninu nakrájíme na kostičky a osmažíme na lžící oleje. Přidáme kysané zelí, osolíme, případně i jemně opepříme a podusíme 10-15 minut. Brambory oloupeme, nastrouháme, osolíme a dobře promícháme s moukou. Přes speciální cedník, nebo struhadlo s velkými otvory lisujeme do vroucí osolené vody vzniklé bamborové těsto a vytváříme halušky. Opatrně je jednou promícháme a
jakmile vyplavou na povrch, scedíme je. Halušky pak promícháme se zelím a podáváme.

Zapečená treska s kysaným zelím
Potřebujeme: 750 g filé z tresky, 500g kysaného zelí, 4 kuličky nového koření, 2 lžíce citrónové šťávy, 2 cibule, 1 lžíci rostlinného oleje, 150 ml smetany ke šlehání, sůl, pepř a petrželku

Postup: tresku omyjeme, osušíme, podélně nakrájíme na tenké proužky, pokapeme citrónovou šťávou a osolíme. Na rozehřátém oleji osmahneme na kostičky nakrájenou cibuli, necháme vychladnout a rozložíme na dno zapékací mísy. Zelí si překrájíme a rozprostřeme jej na cibuli, přidáme nové koření, osolíme a opepříme. Na zelí následně položíme filé, polijeme smetanou, zakryjeme alobalem a 20 minut necháme v troubě při 180 stupních zapékat. Asi 15 minut před koncem pečení odstraníme alobal. Hotový porkm ozdobíme lístky petrželky.

- jpa -