Uzení studeneným kouřem - tipy na speciality, které si vyrobíte doma
20.11.2020
V dnešním článku o domácím uzení se zaměříme na uzení studeným kouřem. Tedy na uzení, při kterém teplota nesmí přesáhnout cca 30 stupňů a doba uzení se většinou nepočítá v hodinách, ale ve dnech.
Uzení studeným kouřem je u nás méně rozšířenou metodou uzení, především kvůli časové náročnosti, výsledky snahy však většinou stojí za vynaložené úsilí. Velké oblibě se uzení studeným kouřem stále těší např. na Slovensku nebo v Maďarsku, kde místí mistři dávají pomocí kombinace studeného uzení a fermentace vzniknout typickým lahodným výrobkům známým po celém světě. Udit můžeme v klasických udírnách, zajímavou možností jsou ale elektrické udírny, kde odpadá náročné hlídání teploty. Požadovanou teplotu jednoduše nastavíme na termostatu a udíme. Dnes se podíváme na několik osvědčených receptů.
Čabajská klobása
Na 5 kg směsi si připravíme:
3,5 kg vepřové plece, 1,5 kg sádla, 35g sladké papriky, 10g pálivé papriky, 40g sušeného česneku, 110g řeznické soli, 25g dextrozy, 5g drceného kmínu, 1g startovací kultury LD20, voda, vepřová střeva
Maso a sádlo umelene na šajbě cca 8mm. Odebereme část umletého masa (zhruba kilo), ve troše vody rozmícháme startér a přidáme do masa. Dále přidáme veškeré koření a důkladmě promícháme. Hotovou směs necháme odležet v lednici 3 dny. Směs každý den promícháme. Následně směs plníme do střev a rozvěsíme na 3 dny na vzduch do teploty cca 20 stupňů a necháme fermentovat. Poté klobásy udíme 3x 10 hodin při teplotě cca 25 stupňů. Vyuzené klobásy necháme v chladu zrát minimálně 2 týdny.
Lovecký salám
Na 5 kg směsi si připravíme:
2 kg vepřové plece, 2kg libového bůčku, 1kg hovězího předního, 110 g řeznické soli, 15g mletého pepře, 10g drceného kmínu, 5g česneku, 2g koriandru, 1g startovací kultury LD20, trocha vody, uditelná umělá střeva na salám.
Vepřové maso umeleme na 6 mm šajbě, hovězí na 3 mm. Hovězí maso smícháme s vodou, startérem a kořením a důkladně promícháme. Necháme chvíli odležet a následně smícháme s vepřovým masem. Plníme do střev na salám do 2/3 (ne do plna, abychom mohli salám tvarovat). Střeva následně vytvarujeme pomocí kuchyňského válečku na těsto, případně rukou, do požadovaného plochého tvaru typického pro lovecký salám. Salámy rozvěsíme v teplotě cca 20 stupňů a necháme 3 dny fermentovat. Poté udíme studeným kouřem (cca 25 stupňů) 30 - 35 hodin. Pouzení pověsíme na 2 týdny do chladu a necháme dozrát.
Gazdovská slanina
Suroviny: vepřový bok bez kosti s kůží (čím vyšší, tím lépší), řeznická sůl, česnek
Vepřový bok nakrájíme na stejně velké kusy - šrůtky o váze cca 0,7 - 1 kg. Jednotlivé šrůtky důkladně potřeme solí utřenou s česnekem a vložíme do nádoby tak, aby mezi jednotlivé kusy neměl přístup vzduch. Nádobu uzavřeme a maso necháme odležet 3 dny v chladničce při teplotě do 3-4 stupňů. Poté maso zalijeme 8% solným nálevem a necháme takto naložené další zhruba 3 týdny (dle velikosti šrůtků). Maso pravidelně kontrolujeme. V případě potřeby (zvrhnutí láku) lák vyměníme za nový. Odleželé maso omyjeme teplou vodou, osušíme a udíme při teplotě do 30 stupňů zhruba 3 dny.
Přečtěte si také články
Recepty na tradiční domácí klobásy 1.
Recepty na tradiční domácí klobásy 2.
Jak správně udit vepřové maso v domácí udírně
Jak správně udit klobásy v domácí udírně
Jak správně udit sýry v domácí udírně
Jak vybrat elektrickou udírnu?
Článek byl zobrazen 11959 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Umělé zelené stěny do soukromých i komerčních interiérů
Umělé zelené stěny FLORUM jsou trvanlivé, nenáročné na údržbu a poskytují vysokou míru zakrytí. Nepotřebují závlahu a jsou vhodné i do tmavých místTepelná čerpadla Mach – Chameleon
Česká tepelná čerpadla Mach Chameleon s rozsáhlým řízením. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s tradicí 28 let. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.Schody na zakázku od českého výrobce
Trepp-art vám nabízí dřevěné a ocelové schody a schodiště na zakázku. Máme za sebou téměř 20 let zkušeností a tisíce realizací po celé Evropě. Digitální zaměření po celé ČR je zdarma.Domácí vodíková terapie ImunoH2!
Vodíkové terapie pomáhají při respiračních onemocněních, výrazně ulevují od postcovidových potíží, při chronické únavě a poruchách spánku. Vodíkové inhalace si můžete dopřát v klidu svého domova anebo při návštěvě našeho ImunoH2 centra, Praha 9Kvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.
Další články na téma Recepty

Kustovnice čínská neboli goji berry - vypěstujte si elixír mládí a dlouhověkosti
Pokud máte vlastní zahrádku a rádi si na ni vypěstujete také něco k přímé spotřebě, vyzkoušejte kustovnici čínskou, která je velmi nenáročná na pěstování a přitom jsou její plody doslova elixírem mládí a dlouhověkosti.

Zdravá bulharská kuchyně
Zelenina, sýry, jogurty, ryby... Taková je bulharská kuchyně, mnohými považovaná za nejzdravější v Evropě. V bulharském jídelníčku budete jen marně hledat svíčkovou nebo vepřo-knedlo-zelo.

KFC kuře, recepty na oblíbené speciality plukovníka Sanderse
Všichn ho znají. Smažené kuře z KFC. Recept na výrobu je tajemstvím řetězce. Přinášíme vám několik receptů na oblíbené smažené kuřecí stripsy, pikantní křidélka Hot wings, originální porce smaženého a obalovaného kuřete i kuřecí KFC burger.

Neapolská pizza s historií - pizza Margherita a pizza Marinara
Recept na výrobu nejlepší neapolské pizzy je přesně daný. Výroba originální pizzy Margherita a její sestry pizzy Marinara je jednoduchý, s minimem surovin, a dokonalým výsledkem.

Elektrická udírna – snadné a rychlé uzení
Vůni uzeného masa odolá jen málokdo. Dnes už nemusíme složitě hledat prostory ani si vyhrazovat dostatek času na jeho přípravu. K tomu, abychom si mohli pochutnat na dobře vyuzené klobáse, šunce či rybě nám totiž poslouží domácí elektrická udírna, v níž si připravíme jakýkoliv pokrm. Je to snadné, rychlé a výsledek stojí za to!

Slivovice a calvados – jak připravit kvas na domácí pálenku
Podzim je tady a s ním doba dozrávání švestek a jablek. Mezi nejoblíbenější formy zpracování tohoto ovoce patří v našich končinách destilace, tedy proměna ovoce v pálenku. Jak ale ovoce správně zpracovat, aby s něj na konci procesu byl kvalitní destilát?

Fondue není pouze jídlo
Každý milovník fundue vám řekne, že nejde pouze o jídlo, ale doslova o obřad. K fondue je vždy potřeba určitá atmosféra, správné ingredience a hlavně ten správný fondue set. Možná jste dosud nevěděli, že i mezi jednotlivými soupravami existují rozdíly.

Tibetská houba – 100% přírodní lék proti stresu i usazeným cevám
Pokud také patříte k lidem, kteří se nebojí zkoušet nové věci, dávají si záležet na tom, co jedí a zdravá výživa pro ně není neznámým pojmem, pak vás jistě zaujme tibetská houba. Možná už jste o ní slyšeli, možná je pro vás naprostou novinkou, každopádně za pozornost jistě stojí – působí totiž až neuvěřitelně pozitivně na lidské zdraví.