Uzení studeneným kouřem - tipy na speciality, které si vyrobíte doma
20.11.2020
V dnešním článku o domácím uzení se zaměříme na uzení studeným kouřem. Tedy na uzení, při kterém teplota nesmí přesáhnout cca 30 stupňů a doba uzení se většinou nepočítá v hodinách, ale ve dnech.
Uzení studeným kouřem je u nás méně rozšířenou metodou uzení, především kvůli časové náročnosti, výsledky snahy však většinou stojí za vynaložené úsilí. Velké oblibě se uzení studeným kouřem stále těší např. na Slovensku nebo v Maďarsku, kde místí mistři dávají pomocí kombinace studeného uzení a fermentace vzniknout typickým lahodným výrobkům známým po celém světě. Udit můžeme v klasických udírnách, zajímavou možností jsou ale elektrické udírny, kde odpadá náročné hlídání teploty. Požadovanou teplotu jednoduše nastavíme na termostatu a udíme. Dnes se podíváme na několik osvědčených receptů.
Čabajská klobása
Na 5 kg směsi si připravíme:
3,5 kg vepřové plece, 1,5 kg sádla, 35g sladké papriky, 10g pálivé papriky, 40g sušeného česneku, 110g řeznické soli, 25g dextrozy, 5g drceného kmínu, 1g startovací kultury LD20, voda, vepřová střeva
Maso a sádlo umelene na šajbě cca 8mm. Odebereme část umletého masa (zhruba kilo), ve troše vody rozmícháme startér a přidáme do masa. Dále přidáme veškeré koření a důkladmě promícháme. Hotovou směs necháme odležet v lednici 3 dny. Směs každý den promícháme. Následně směs plníme do střev a rozvěsíme na 3 dny na vzduch do teploty cca 20 stupňů a necháme fermentovat. Poté klobásy udíme 3x 10 hodin při teplotě cca 25 stupňů. Vyuzené klobásy necháme v chladu zrát minimálně 2 týdny.
Lovecký salám
Na 5 kg směsi si připravíme:
2 kg vepřové plece, 2kg libového bůčku, 1kg hovězího předního, 110 g řeznické soli, 15g mletého pepře, 10g drceného kmínu, 5g česneku, 2g koriandru, 1g startovací kultury LD20, trocha vody, uditelná umělá střeva na salám.
Vepřové maso umeleme na 6 mm šajbě, hovězí na 3 mm. Hovězí maso smícháme s vodou, startérem a kořením a důkladně promícháme. Necháme chvíli odležet a následně smícháme s vepřovým masem. Plníme do střev na salám do 2/3 (ne do plna, abychom mohli salám tvarovat). Střeva následně vytvarujeme pomocí kuchyňského válečku na těsto, případně rukou, do požadovaného plochého tvaru typického pro lovecký salám. Salámy rozvěsíme v teplotě cca 20 stupňů a necháme 3 dny fermentovat. Poté udíme studeným kouřem (cca 25 stupňů) 30 - 35 hodin. Pouzení pověsíme na 2 týdny do chladu a necháme dozrát.
Gazdovská slanina
Suroviny: vepřový bok bez kosti s kůží (čím vyšší, tím lépší), řeznická sůl, česnek
Vepřový bok nakrájíme na stejně velké kusy - šrůtky o váze cca 0,7 - 1 kg. Jednotlivé šrůtky důkladně potřeme solí utřenou s česnekem a vložíme do nádoby tak, aby mezi jednotlivé kusy neměl přístup vzduch. Nádobu uzavřeme a maso necháme odležet 3 dny v chladničce při teplotě do 3-4 stupňů. Poté maso zalijeme 8% solným nálevem a necháme takto naložené další zhruba 3 týdny (dle velikosti šrůtků). Maso pravidelně kontrolujeme. V případě potřeby (zvrhnutí láku) lák vyměníme za nový. Odleželé maso omyjeme teplou vodou, osušíme a udíme při teplotě do 30 stupňů zhruba 3 dny.
Přečtěte si také články
Recepty na tradiční domácí klobásy 1.
Recepty na tradiční domácí klobásy 2.
Jak správně udit vepřové maso v domácí udírně
Jak správně udit klobásy v domácí udírně
Jak správně udit sýry v domácí udírně
Jak vybrat elektrickou udírnu?
Článek byl zobrazen 577 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Moderní rodinné domy ze zateplených tvárnic Durisol
Zateplené tvárnice DURISOL mají řadu předností. Domy stavěné z tohoto systému jsou navíc moderní, promyšlené do posledního detailu a krásné. Prohlédněte si náš katalog RD!RD Rýmařov nabízí novinku - RD LARGO 110 za zaváděcí cenu
Největší dodavatel montovaných dřevostaveb RD Rýmařov přichází s novinkou LARGO 110 - prvních 20 domů do konce roku 2020 je za zaváděcí cenu!Tepelná čerpadla Mach – Chameleon Hybrid
Vysoce výkonná česká tepelná čerpadla Mach Chameleon Hybrid v sobě obsahují i řízení fotovoltaické elektrárny a bateriové úložiště. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s dlouholetou tradicí. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.Bazény Machov - plastové bazény se spolehlivou konstrukcí
Bazény Machov jsou vyrobeny z 8 mm tlustého plastu a díky silné výztuži a oboustranným extruderových svárům vydrží i divoké skákání a nepříznivé vlivy počasí. Záruka 5 až 10 let.Umělé květiny FLORUM - zeleň bez starostí
Umělé květiny FLORUM jsou květiny nové generace, které vypadají jako živé, hodí se do interiéru i exteriéru.
Další články na téma Recepty

Zázvorový čaj zažene chřipku i další neduhy
Čerstvý i sušený, nákladaný i kandovaný. Ve všech těchto podobách se v kuchyni uplatní zázvor. Jde však nejen o přísadu do pokrmů, ale zároveň i o přírodní lék, který zbaví tělo řady neduhů.

Exotické ovoce zvané Cherimoya
Ke koupi neznámého exotického ovoce se většinou příliš nemáme. Nejenže stojí poměrně dost peněz, ale vlastně ani nevíme, jak chutná a co z něj máme jíst. Pokud ale narazíte na ovoce zvané cherimoya, rozhodně po něm sáhněte. Nejenže skvěle chutná, není ani drahé a snadno si z jeho pecek můžeme vypěstovat i rostlinku.

Jak připravit přepuštěné máslo ghí, nejlepší tuk na pečení a smažení
Záleží vám na tom, co jíte? Kupujete si kvalitní suroviny a věnujete dostatečnou pozornost tepelné přípravě pokrmů? Pak byste se měli zaměřit také na tuk, na kterém potraviny připravujete. Jako nejlepší tuk pro vaření, pečení či smažení je označováno přepuštěné máslo ghí, které nejenže je chutné, ale má také spoustu pozitivních účinků na lidské zdraví.

Na čerstvé koření a bylinky potřebujeme hmoždíř
V kuchyni se při přípravě pokrmů neobejdeme bez koření. Pokud tedy chcete používat skutečně čerstvé bylinky a krásně aromatické koření, pořiďte si hmoždíř. Žádnou jinou technikou nedocílíte takové vůně a chuti právě jako pomocí drcení, tlučení a tření v hmoždíři. Hmoždíř by tak měl být neodmyslitelným pomocníkem každé dobré kuchařky či kuchaře.

Vaříme z hlívy ústřičné - oblíbené recepty s elixírem mládí
Ve východním léčitelství je hlíva ústřičná houbou známou již po staletí, ale u nás jsme její blahodárné účinky objevili teprve nedávno. Tato dřevokazná houba nejenže skvěle chutná, ale příznivě působí i na lidské zdraví. Má všestranné využití v kuchyni a často se s ní setkáme také v podobě doplňků stravy. Pojďte si na tomto “elixíru mládí” také pochutnat!

Příprava sushi – chuť tradičního Japonska
Když se vás někdo zeptá, jaké znáte japonské jídlo, pravděpodobně vás jako první (a možná také poslední) napadne sushi. Ano, sushi je skutečně tím nejznámějším a tradičním japonským jídlem, které se pyšní až tisíciletou historií. Ale víte, co vlastně sushi je? Z čeho se skládá? A dokázali byste ho připravit i doma?

Šípky - pěstování šípkové růže a využití šípků v kuchyni
Šípky sbírali lidé již odnepaměti. Ve starověkém Řecku a Římě z jejich plodů vyráběli náhrdelníky, které měly sloužit jako ochrana před zlem, ale zároveň měli přilákat i milovanou osobu. U nás se šípky využívaly vždy jako vítaný zdroj potravy a přírodní léčivo. Šípky jsou totiž plné vitamínů i látek, které nám pomáhají očistit tělo.

Vaření v mikrovlnné troubě
Mikrovlnná trouba je skvělým pomocníkem každé moderní kuchyně. Spousta lidí ji používá k ohřevu nebo rozmrazování potravin, dnešní mikrovlnky toho však umí mnohem více. Multifunkční mikrovlnné trouby je možné využívat na vaření, pečení, dušení či grilování. Příprava jídla tak bude časově méně náročná než na sporáku a výsledek přitom stejně chutný.