Uzení studeneným kouřem - tipy na speciality, které si vyrobíte doma
20.11.2020
V dnešním článku o domácím uzení se zaměříme na uzení studeným kouřem. Tedy na uzení, při kterém teplota nesmí přesáhnout cca 30 stupňů a doba uzení se většinou nepočítá v hodinách, ale ve dnech.
Uzení studeným kouřem je u nás méně rozšířenou metodou uzení, především kvůli časové náročnosti, výsledky snahy však většinou stojí za vynaložené úsilí. Velké oblibě se uzení studeným kouřem stále těší např. na Slovensku nebo v Maďarsku, kde místí mistři dávají pomocí kombinace studeného uzení a fermentace vzniknout typickým lahodným výrobkům známým po celém světě. Udit můžeme v klasických udírnách, zajímavou možností jsou ale elektrické udírny, kde odpadá náročné hlídání teploty. Požadovanou teplotu jednoduše nastavíme na termostatu a udíme. Dnes se podíváme na několik osvědčených receptů.
Čabajská klobása
Na 5 kg směsi si připravíme:
3,5 kg vepřové plece, 1,5 kg sádla, 35g sladké papriky, 10g pálivé papriky, 40g sušeného česneku, 110g řeznické soli, 25g dextrozy, 5g drceného kmínu, 1g startovací kultury LD20, voda, vepřová střeva
Maso a sádlo umelene na šajbě cca 8mm. Odebereme část umletého masa (zhruba kilo), ve troše vody rozmícháme startér a přidáme do masa. Dále přidáme veškeré koření a důkladmě promícháme. Hotovou směs necháme odležet v lednici 3 dny. Směs každý den promícháme. Následně směs plníme do střev a rozvěsíme na 3 dny na vzduch do teploty cca 20 stupňů a necháme fermentovat. Poté klobásy udíme 3x 10 hodin při teplotě cca 25 stupňů. Vyuzené klobásy necháme v chladu zrát minimálně 2 týdny.
Lovecký salám
Na 5 kg směsi si připravíme:
2 kg vepřové plece, 2kg libového bůčku, 1kg hovězího předního, 110 g řeznické soli, 15g mletého pepře, 10g drceného kmínu, 5g česneku, 2g koriandru, 1g startovací kultury LD20, trocha vody, uditelná umělá střeva na salám.
Vepřové maso umeleme na 6 mm šajbě, hovězí na 3 mm. Hovězí maso smícháme s vodou, startérem a kořením a důkladně promícháme. Necháme chvíli odležet a následně smícháme s vepřovým masem. Plníme do střev na salám do 2/3 (ne do plna, abychom mohli salám tvarovat). Střeva následně vytvarujeme pomocí kuchyňského válečku na těsto, případně rukou, do požadovaného plochého tvaru typického pro lovecký salám. Salámy rozvěsíme v teplotě cca 20 stupňů a necháme 3 dny fermentovat. Poté udíme studeným kouřem (cca 25 stupňů) 30 - 35 hodin. Pouzení pověsíme na 2 týdny do chladu a necháme dozrát.
Gazdovská slanina
Suroviny: vepřový bok bez kosti s kůží (čím vyšší, tím lépší), řeznická sůl, česnek
Vepřový bok nakrájíme na stejně velké kusy - šrůtky o váze cca 0,7 - 1 kg. Jednotlivé šrůtky důkladně potřeme solí utřenou s česnekem a vložíme do nádoby tak, aby mezi jednotlivé kusy neměl přístup vzduch. Nádobu uzavřeme a maso necháme odležet 3 dny v chladničce při teplotě do 3-4 stupňů. Poté maso zalijeme 8% solným nálevem a necháme takto naložené další zhruba 3 týdny (dle velikosti šrůtků). Maso pravidelně kontrolujeme. V případě potřeby (zvrhnutí láku) lák vyměníme za nový. Odleželé maso omyjeme teplou vodou, osušíme a udíme při teplotě do 30 stupňů zhruba 3 dny.
Přečtěte si také články
Recepty na tradiční domácí klobásy 1.
Recepty na tradiční domácí klobásy 2.
Jak správně udit vepřové maso v domácí udírně
Jak správně udit klobásy v domácí udírně
Jak správně udit sýry v domácí udírně
Jak vybrat elektrickou udírnu?
Článek byl zobrazen 11908 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Kvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.Schody na zakázku od českého výrobce
Trepp-art vám nabízí dřevěné a ocelové schody a schodiště na zakázku. Máme za sebou téměř 20 let zkušeností a tisíce realizací po celé Evropě. Digitální zaměření po celé ČR je zdarma.Tepelná čerpadla Mach – Chameleon
Česká tepelná čerpadla Mach Chameleon s rozsáhlým řízením. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s tradicí 28 let. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.
Další články na téma Recepty

Máte rádi švestky? Vyzkoušejte závin se švestkami nebo švestkovou polévku
Namodralé plody švestek jsou symbolem končícího léta a jejich výborná chuť nám loučení s tímto krásným ročním obdobím alespoň trochu zpříjemňuje. Pokud máte švestky na zahradě, určitě už vymýšlíte, co s letošní úrodou provedete. Řešení je jednoduché, švestky se hodí nejen na knedlíky, koláče nebo buchty, ale výtečné jsou také pod masem, nebo v polévce.

Je instantní káva opravdu z kávy?
Bez šálku dobré kávy si řada z nás nedovede představit den. Pití kávy zkrátka patří k modernímu životnímu stylu a povzbuzujících účinků tohoto lahodného nápoje si den co den dopřává spousta lidí. Jen málokdo však o kávě ví něco víc. Víte třeba, odkud kávovník pochází? Jak se káva sklízí či praží? A co je to vlastně instantní káva?

Medvědí česnek – pěstování, léčivé účinky a nejoblíbenější recepty
Začátek jara je ideální čas pro sběr jedné z nejoblíbenějších léčivých bylin, kterou je česnek medvědí. Řadíme ho k nejúčinnějším a zároveň nejchutnějším léčivkám, proto se medvědí česnek stal nedílnou součástí přírodního léčitelství a oblíbenou ingrediencí v kuchyni.

7 nejlepších receptů na domácí hořčici
Sezóna grilování je tady a s ní experimentování s chutěmi. Hořčice je základ k masu i do marinád, nemusíte však zůstávat u plnotučné či kremžské klasiky. Dejte letos přednost neobvyklým kombinacím a vyzkoušejte něco nového…

Uzení tolstolobika: Stojí za to ho vyzkoušet?
Uzený tolstolobik je pro někoho pochoutka, pro jiného ryba, kterou by do udírny už nedal. Jak ho správně připravit, aby měl lahodnou chuť a nebyl suchý? Přinášíme podrobný návod na uzení tolstolobika včetně osvědčených tipů na nálev i ideální teplotu uzení.

Nejstarší kuchařské knihy překvapí svou fantazií i děsivostí
"Lidé jedí od vynálezu kuchařského umění dvakrát více než vyžaduje příroda," stěžoval si Benjamin Franklin, jeden ze zakladatelů Spojených států, a to pokaždé, když byla řeč o kuchařkách. Může mít pravdu. Jenže právě kuchařky přinesly onu rozhodující rozmanitost do jednotvárnosti vaření.

Pekingská kachna - recept a historie tradiční čínské delikatesy
Pekingská kachna je snad nejznámější jídlo čínské kuchyně připravované po celém světě. Přestože se obecně za pojem "čína" schová kde co, pekingská kachna je opravdová lahůdka s originálním receptem, přípravou i servírováním. Kdo si chce vychutnat tradiční pekingskou kachnu a zažít jedinečný kulinářský zážitek, musí vyrazit do Pekingu.

Pár rad, jak přes Vánoce extrémně nepřibrat
Jaké by to byly Vánoce bez plného pekáče smažených kapřích řízků, kýblů bramborového salátu a plných táců s cukrovím? Nijaké, obyčejné a všední. A tak i většina těch, kteří se přes rok snaží udržet si štíhlou linii, na pár dní před koncem roku poleví ze svých zásad.