Pekingská kachna - recept a historie tradiční čínské delikatesy
12.01.2024
Pekingská kachna je snad nejznámější jídlo čínské kuchyně připravované po celém světě. Přestože se obecně za pojem "čína" schová kde co, pekingská kachna je opravdová lahůdka s originálním receptem, přípravou i servírováním. Kdo si chce vychutnat tradiční pekingskou kachnu a zažít jedinečný kulinářský zážitek, musí vyrazit do Pekingu.
Známé jídlo čínské kuchyně má prastarou historii, která sahá daleko zpět až do dynastie Ming (1368 – 1644). Kuchyně následující dynastie Čching (1644 – 1911) se vyznačovala množstvím tvůrčích nápadů právě ve stolování. Do hlavního města se sjížděli tradičně obchodníci, úředníci, umělci a řemeslníci z celé říše, kteří s sebou přinášeli i své stravovací zvyklosti a oblíbené pochoutky.
Pravou a nefalšovanou pekingskou kachnu si údajně můžete dát jedině v síti pekingských restaurací Quanjude. Snad žádný návštěvník čínského hlavního města si ji nemůže nechat ujít. Původní restauraci založil roku 1864 sedlák a později císařský kuchař Jang Čhüan-žen za vlády císaře Tongzhiho. Dnes existuje řada poboček této restaurace a ročně síť vyrobí a prodá přes 2 miliony pečených kachen.
Co je na pekingské kachně zvláštního?
Historické prameny uvádějí, že pro tento pokrm byly chovány zvláštní druhy kachen v místech s velmi kvalitní vodou. Všechno začíná už na farmách kolem Pekingu, kde se kachny chovají. Porážejí se zhruba ve dvou měsících a při hmotnosti 2 až 2,5 kg. Poslední tři týdny života se vykrmují podobným způsobem, jaký se u nás dříve praktikoval u doma chovaných hus – mají omezený pohyb a čtyřikrát denně dostávají nuceně výživnou směs prosa, fazolí mungo, čiroku a pšenice, aby měly tenkou kůžičku a chutné maso.
O výsledném kulinárním zážitku strávníka rozhoduje kromě samotné kvality masa také způsob úpravy a servírování. Důležitou součástí pekingské kachny je právě kůže.
Kachny připravují jen speciálně vyučení kuchaři, kteří je pak na stolečku přímo před hosty i naporcují. Právě porcování vyžaduje zvláštní dovednost. Pekingská kachna se naporcuje přesně na 120 kousků a každý kousek obsahuje kus kůžičky, sádla a masa. To není upražená tenká tuhá slupička, jak ji známe z běžného pečení. Tahle kůže je na skousnutí měkká, lahodně vláčná i křehká, přitom vypečená, voňavá a rozplývající se na jazyku.
Dnes má každá významná restaurace svůj vlastní recept pekingské kachny, ale základní postup je vždy stejný.
Suroviny pro 10 porcí pekingské kachny:
1 kachna vážící 2,5 kg
Na marinádu k pekingské kachně:
2 lžičky cukru
1 lžičky soli
1/2 lžičky mletého koření pěti vůní
1/2 lžičky drceného zázvoru
Koření na ochucení pekingské kachny:
2 lžíce (30 g) oddenku zázvoru, nastrouhaného
2 hvězdičky anýzu
1 bobkový list
Na glazé:
1 lžíce (10 g) melasového cukru
1 lžička rýžového červeného octa
2 lžíce rýžového octa
2 lžičky červeného rýžového vína
Na omáčku:
2 lžíce (30 g) cukru
1 lžičky ústřicové omáčky
2 lžíce sójové pasty
3 lžičky sójové omáčky Hoisin
2 lžíce sezamového oleje
1 lžíce rostlinného oleje
Příprava pekingské kachny
Kachnu nejdříve očistíme a odstraníme z ní drůbky. Pod tekoucí vodou ji očistíme, omyjeme a osušíme. Suroviny, které máme připraveny pro marinádu (cukr, sůl, koření 5 vůní a drcený zázvor) smícháme dohromady a celý vnitřek kachny s ní dobře potřeme. Přitom dáme pozor, aby se nám marináda nedostala na vnější kůži. Takto připravenou kachnu necháme 20 minut odležet. Potom dovnitř kachny nasypeme směs koření na ochucení a dutinu kachny sepneme špejlí nebo jehlicí. Asi 5 vteřin potom kachnu poléváme vařící vodou, případně ji na 5 vteřin přímo ponoříme do vroucí vody. Ihned poté ji na dalších 5 vteřin ponoříme do vody ledové a pak kachnu osušíme. Je to proto, abychom zastavili působení zbytkového tepla. Osušenou kůži kachny potřeme směsí, kterou jsme si připravili ze surovin pro glazé (melasový cukr, ocet a rýžové víno). To je důležitý proces, kterým docílíme šťavnatosti masa a nádherného tmavě červeného lesklého povrchu kůže. Aby povrch kůže dobře proschnul, je třeba kachnu potřenou glazé zavěsit na chladném místě až na několik hodin.
Omáčka k pekingské kachně
S výjimkou 1 lžíce rostlinného oleje smícháme všechny uvedené suroviny. Na zahřátý rostlinný olej v pánvi nasypeme směs ostatních surovin (cukr, ústřicová omáčka, sójová pasta a sezamový olej) a za vytrvalého míchání přivedeme směs k varu. Omáčku stáhneme z ohně a necháme vychladit.
Gril nebo troubu vyhřejeme a přibližně při teplotě 150 stupňů Celsia kachnu 20 minut restujeme nejprve prsíčky nahoru. Pak dalších 15 až 20 minut restujeme kachnu otočenou na druhé straně. Potom kachnu vytáhneme, v menší nádobě rozpálíme trochu oleje a kůžičku jím poléváme. Potom pečlivě seřežeme kůžičku ze stran, z prsíček i od páteře. Na tento úkon je doporučeno použít velmi ostrý nůž. Plátky kůže se dále nakrájejí na obdélníčky asi 4 x 6 cm, a pozorně odstraníme z nich tuk.
Stonky jarní cibulky (bílou část) nakrájíme na kousky asi pěticentimetrové a jejich konce 4násobně nakrojíme, a tím je roztřepíme. Takto připravenou cibulku vložíme do ledové vody a pak ji necháme v chladničce, až se konce nakadeří a vznikne z nich takový oboustranný štěteček. Uděláme z nich svazeček, který spojíme kroužkem vyrobeným z napříč nařezané čerstvé chilli papričky. Kachní kůžičky zabalené v tenkém mandarínském lívanci patří ke klasickým způsobům podávání. V lívanci je křehká kůžička pekingské kachny kombinována s čerstvou cibulkou, aromatickou omáčkou a špetkou chilli.
Příprava mandarínské omelety
Do mísy je potřeba prosít 2 šálky (250 g) mouky a přidat 1/2 šálku (125 ml) horké vody. Ze směsi vymícháme hladké těsto. Na moukou poprášený vál vyklopíme vymíchané hladké těsto a vyválíme plát, který bude tlustý asi 5 mm. Z plátu vykrajujeme kolečka s průměrem asi 7 cm. Zbytky těsta po vykrojení znovu prohněteme, vyválíme a proces vykrajování opakujeme. Pak polovinu koleček potřeme sezamovým olejem a přikryjeme kolečkem nenaolejovaným. Každou dvojici pak rozválíme na placku o průměru 12 cm. Abychom zabránili zvlhnutí, zakryjeme je ubrouskem.
Na prudkém ohni rozehřejeme těžkou pánev, stáhneme na střední stupeň a na suché pánvi upečeme omelety, každou z každé strany asi 1 minutu. Placky lze také připravit předem a zamrazit. Když jsou pro hostinu potřeba, ohřejeme je během 10 minut v páře nebo na 3 minuty vložíme do mikrovlnky.
Evropská variace pekingské kachny
Smícháme půl lžičky mletého badyánu, stejné množství mletého zázvoru a sůl a touto směsí vytřeme vnitřek kachny. Je lepší chlazená než mražená. Pak ji přelijeme vroucí vodou, potřeme další směsí - 2 lžíce meruňkové marmelády rozetřeme se lžičkou octa. Okořeněnou kachnu necháme asi 2,5 hodiny oschnout a pak pečeme - nejlépe nad dřevěným uhlím, ale můžeme i v troubě. Z upečené kachny okrájíme maso a podáváme. Jako přílohu můžeme volit těstové placky, do kterých nakrájené maso zabalíme a přidáme trochu nakrájeného pórku, okurky a dokořeníme sojovou omáčkou.
U stolu si každý vezme placku, pomoci štětce z naťové cibulky ji potře pastou (kořeněnou směsí), obloží ji masem a zeleninou a sroluje. Pokud si pastu budete chtít udělat sami, pak na ni potřebujete – 5 lžic medu, lžičku solamylu, 2 lžíce sójové omáčky a špetku badyánu nebo koriandru – a vše řádně smíchat.
- ar -
Článek byl zobrazen 17512 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Schody na zakázku od českého výrobce
Trepp-art vám nabízí dřevěné a ocelové schody a schodiště na zakázku. Máme za sebou téměř 20 let zkušeností a tisíce realizací po celé Evropě. Digitální zaměření po celé ČR je zdarma.Kvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.Tepelná čerpadla Mach – Chameleon
Česká tepelná čerpadla Mach Chameleon s rozsáhlým řízením. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s tradicí 28 let. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.
Další články na téma Recepty
Zpříjemněte si podzim relaxačními čaji, domácími nebo koupenými
Za okny je sychravo, vítr si pohrává s barevným listím a vy sedíte v křesle a pijete příjemně uklidňující čaj. Líbí se Vám tato představa? Pak je následující článek přímo pro Vás. Relaxační čaj si můžete koupit nebo směs sami vyrobit.
Tlakový hrnec - zdravé jídlo, vitamíny a úspora energie
Hledáte způsob, jak si rychle a přitom zdravě a chutně uvařit? Vsaďte na desítky let ověřenou techniku vaření v páře a pořiďte si tlakový hrnec (nebo-li papinův hrnec či papiňák). Pokrmy, které v tlakovém hrnvi připravíte, si uchovají veškeré vitamíny a minerály, zachovají si své aroma i specifickou chuť. Navíc uspoříte v porovnání s běžným vařením až 50% energie!
Morphy Richards Multicooker 562000 - 10 funkcí v jednom hrnci
Pokud hledáte ideální spotřebič do malé kuchyně, chlapské nebo studentské domácnosti, právě jste ho našli. Multicooker zastane v kuchyni práci několika spotřebičů najednou – seká, mělní, vaří, smaží, dusí, míchá a peče. To vše s minimem úsilí, špinavého nádobí a spotřeby energie.
Avokádo – tipy na využití i pěstování z pecky
Ještě donedávna bylo avokádo exotickou plodinou, kterou znal u nás jen málokdo. Dnes je však běžně k dostání ve většině supermarketů a tak i my můžeme okusit jeho lahodnou chuť a využívat jeho příznivých účinků na lidský organismus. Kdo má zájem, může si z pecky avokáda vypěstovat také pěknou pokojovou rostlinu.
Moderní grily Weber - osahejte si kvalitu
Konečně nastává období, kdy si můžeme naplno užívat venkovního posezení s přáteli u dobrého jídla a pití. Na žádné zahradě tak nesmí chybět kvalitní gril, který nám umožní si vychutnat dokonalou chuť i vůni masa. Pokud hledáte skutečnou jedničku, pak jsou to grily Weber, které jsou nejprodávanější a nejznámější na evropském trhu.
Sušení švestek a zdravé pochoutky ze sušených švestek
Také máte doma nadbytek švestek a nevíte, co s nimi? Jako první jistě každého napadne možnost je zkapalnit, ale co takhle je usušit a proměnit v chutnou a zdravou sladkost? Sušené švestky mají příznivý vliv na naše zdraví a kromě toho, že dokážou nahradit nezdravé bonbóny a cukrovinky, mají široké možnosti využití také v kuchyni.
Osvěžující letní nápoje pro děti i dospělé
Uvažujete, jak si i během zamračených dní navodit tu pravou letní pohodu? Nebo jak se účinně zchladit během parného dne? Zkuste to pomocí osvěžujících letních nápojů! Jsou nenáročné na přípravu, krásně vypadají a báječně chutnají. Máme pro vás pár tipů pro všechny věkové kategorie.
Jak správně servírovat víno?
Víno - o tomto tradičním a stovky let starém nápoji byly napsány už tisíce publikací. Přesto mnoho lidí neví, jak tento mok správně servírovat, abychom si ho co nejlépe vychutnali.
