Maďarský perkelt je národním pokrmem
25.08.2010
Pro maďarskou kuchyni je téměř neodmyslitelnou ingrediencí paprika. Je to nezbytné koření do guláše, do rybí polévky halaszlé a jiných maďarských specialit. Paprika jako základní přísada se objevuje také ve vyhlášené maďarské delikatese – maďarském perkeltu (pörkölt).
Odkud se to vzalo?
Kombinaci tuku s cibulí znali naši předkové už ve středověké kuchyni. Už asi ale nevypátráme, kdo první přišel s vynikajícím nápadem spojit geniální trojici surovin – sádlo, cibuli a papriku, která umí vykouzlit specifickou harmonii chuti a vůní. Část Maďarska upadla v roce 1526 pod vládu Turků a právě vliv Turků způsobil, že se paprika ke kořenění jídel začala objevovat i v maďarské kuchyni. Sádlo zde bylo zabydleno už dříve.
Perkelt je pokrm z jakéhokoliv druhu masa na cibulovém základě, do něhož se přidává sladká mletá paprika. Perkelt však není guláš z hovězího masa. Maďarský guláš má konzistenci polévky, kdežto perkelt je masité jídlo typu omáčky, k níž se přidávají různé přílohy. Vyznačuje se malým množstvím husté šťávy, která vznikne rozvařením velkého množství cibulky nakrájené nadrobno. V našich končinách se perkelt zaměňuje nebo je podáván pod názvem Vídeňský guláš, který je typický rovněž menším množstvím husté šťávy.
Na kvalitě surovin záleží
Pro přípravu pravého maďarského perkeltu je vhodné jakékoliv maso – počínaje drůbežím, přes hovězí, vepřové a telecí až ke skopovému nebo jehněčímu. Nejčastěji je doporučováno čerstvé hovězí maso, které se krájí na 2 cm kostky. Do perkeltu lze použít také kližku jako je třeba kolínko nebo maso z hlavy, protože se postarají o rosolovitost. Nejlepší je rozhodně směs různých mas s přídavkem kousku srdce, vemínka a jater, které výrazně zlepšují chuť pokrmu.
Zvláštní význam při přípravě perkeltu má i samotná cibule, jejíž poměr k masu by měl být zhruba 2 : 3. Dobrým tipem, aby se cibule dobře rozvařila, je přidat na začátku vaření krapet octa. Na konečné chuti perkeltu se však cibule kupodivu nepodílí. Tu pokrmu dodávají správně volené různé druhy masa a jemná sladká paprika. Na konečné chuti perkeltu hraje důležitou roli a nejvýrazněji se podepisuje kvalita surovin a především pak mleté papriky. Není nad pravou maďarskou mletou papriku, která je velmi aromatická, tudíž ji nemusíte dávat velké množství. Na rozdíl od přípravy klasického guláše, bychom rozhodně neměli kořenit mletým pepřem nebo majoránkou.
Mistři kuchaři tvrdí, že pravý perkelt se nezahušťuje moukou. Pokud by se vám přece jen při přípravě zdálo výsledné dílo příliš řídké, nechejte přebytečnou tekutinu vyvařit, případně lze perkelt zahustit nastrouhanou syrovou bramborou. Jako další možnost zahuštění se nabízí v podobě rajčatového protlaku.
Jak se servíruje?
Rozdíl mezi hovězím gulášem a perkeltem se projevuje také při servírování. Zatímco klasický guláš se obvykle podává v misce a nabírá se lžící, perkelt bývá servírován na mělkém talíři a jí se vidličkou a nožem.
Jako příloha se hodí nejlépe těstoviny, nejrůznější druhy noků a knedlíků, vařené brambory nebo taky halušky. S bílým chlebem bude perkelt určitě chutnat také. Jako závěrečná tečka se hodí pro ozdobení červená cibule, někteří labužníci vyžadují navrch ještě přidat kopeček zakysané smetany. K perkeltu je doporučováno vynikající maďarské červené víno Býčí krev.
Recept na tradiční perkelt:
Potřebujeme 1 kg vepřového masa, ½ kg cibule, ½ paprik, ½ rajčat, sádlo, sůl, sladkou i pálivou papriku, případné zahušťovadlo – hladká mouka nebo nastrouhaný syrový brambor, pro zjemnění trochu kečupu a pro zlepšení chuti masox.
Postup
Paprikový základ připravíme, když osmahneme na sádle nakrájenou cibulku a přidáme papriku. Za stálého míchání hlídáme, aby se cibulka nepřipálila a nezhořkla. Na paprikový základ přidáme kousky masa, které jsme předtím vymáčeli ve studené vodě. Čím menší jsou kousky masa, tím lépe vynikne jeho chuť. Maso pak za stálého míchání restujeme s paprikou. Orestované maso zalijeme vývarem a dusíme asi 30 minut až do změknutí masa.
Když je maso skoro měkké, přidávají se do perkeltu omyté a nakrájené papriky a asi po 10 minutách dušení ještě na čtvrtky nakrájená rajčata. Protože zelenina pustí hodně šťávy, bývá omáčka poněkud řidší, než bychom očekávali. Podle maďarských kuchařů bychom to měli nechat být, ale máme možnost ji zahustit podle své chuti. Trvá to asi hodinu, než bude většina šťávy vydušená.
- ar -
Článek byl zobrazen 25929 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Schody na zakázku od českého výrobce
Trepp-art vám nabízí dřevěné a ocelové schody a schodiště na zakázku. Máme za sebou téměř 20 let zkušeností a tisíce realizací po celé Evropě. Digitální zaměření po celé ČR je zdarma.Tepelná čerpadla Mach – Chameleon
Česká tepelná čerpadla Mach Chameleon s rozsáhlým řízením. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s tradicí 28 let. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.Domácí vodíková terapie ImunoH2!
Vodíkové terapie pomáhají při respiračních onemocněních, výrazně ulevují od postcovidových potíží, při chronické únavě a poruchách spánku. Vodíkové inhalace si můžete dopřát v klidu svého domova anebo při návštěvě našeho ImunoH2 centra, Praha 9Kvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.Umělé zelené stěny do soukromých i komerčních interiérů
Umělé zelené stěny FLORUM jsou trvanlivé, nenáročné na údržbu a poskytují vysokou míru zakrytí. Nepotřebují závlahu a jsou vhodné i do tmavých míst
Další články na téma Recepty
Domácí uzená slanina - jednoduchá příprava v domácí udírně
Uzená slanina, neboli špek, je oblíbenou pochoutkou, kterou užijeme pro přípravu řady dalších pokrmů. Výborná je např. ke špikování masa, do základů omáček a šťáv, nebo třeba pod míchaná vajíčka. Příprava uzené slaniny v domácí udírně je jednoduchá. Dnes se podíváme, jak na to.
Domácí meruňková marmeláda snadno a rychle
Nejlepší na letních měsících je snadný přísun vitamínů z dozrálého ovoce. Zahrada s ovocnými stromy hraje různými barvami a farmářské trhy voní čerstvě sklizenými plody, které mají pro naše tělo pozitivní účinky. Oranžová záplava meruněk, které svým tvarem připomínají srdce, svou sladkostí a vůní vábí široko daleko…a když už nemáte chuť na čerstvé, připravte si doma jednoduše a rychle marmeládu…však se bude hodit, až se vás zima zeptá!
Těstoviny na stovky způsobů
I když si Češi hodně potrpí na svá národní jídla plná houskových nebo bramborových knedlíků, stále větší oblibě se těší i u nás těstoviny. Tradiční italský pokrm, který se dá připravit na mnoho způsobů, je nejen velice chutný, ale také mnohem zdravější než hutné knedlíkové těsto.
Jak správně udit vepřové maso v domácí udírně
Udit se dá téměř jakékoliv maso, ne každé je však k uzení vhodné. Vzhledem k tradici domácích zabijaček se v našich končinách k uzení nejčastěji používá maso vepřové. K nejoblíbenějším částem vepřového, které udíme, patří kýta, plec, bok, špek, kotleta nebo krkovice, lahůdkou je také uzené vepřové koleno a jazyk.
Jarní saláty – první jarní zelenina ze zahrádky
Po zimní přestávce se začíná zahrada probouzet. Pokud se nemůžete dočkat jara, začněte s výsevem raného salátu. Pěstování je velmi snadné a zvládne jej i začátečník.
Sous vide – revoluční vaření v nízkoteplotní páře
Za jistou revoluci v oblasti gastronomie je považována kuchařská metoda „sous vide“, kdy se vakuované potraviny tepelně upravují v páře nebo vodní lázni při nízkých teplotách. Pokrmy si zachovávají přirozenou chuť použitých potravin, původní aroma i křehkost. Současně zůstávají zachovány a neporušeny veškeré živiny uvnitř pokrmu.
Velikonoční pečené dobroty
Pečení velikonočního beránka patřilo u nás vždy k velikonočním tradicím. Pěkný zvyk vznikl z prostého faktu, že ne všichni si mohli o Velikonocích dopřát skutečného beránka z masa, a tak byl beránek nahrazován pečivem ve stejném tvaru. Do dnešních dnů patří beránek neodmyslitelně k výzdobě velikonočního stolu.
Pečeme domácí vánočku
Vánočka je jedním ze symbolů Vánoc a tak by rozhodně neměla chybět na svátečním stole. Že jste ještě nikdy neměli odvahu se do jejího pečení pustit a raději jste ji kupovali v obchodě? Letos na ty kupované zapomeňte a upečte si vlastní! Uvidíte, že to není až taková věda, chce to jen vědět, jak na to a dát na osvědčené triky.
