Zvěřinové hody
01.10.2006
Zvěřina je poměrně dostupným masem, a to ani nemusíte mít v rodině myslivce. Po éře kuřecích plátků s hranolky dnes mnozí rádi opět sáhnou po srnčím guláši nebo zajíci na smetaně.
Zvěřinu dělíme na vysokou – jeleni, srnci, daňci, černou – divočák, srstnatou – zajíc a divoký králík a pernatou – bažanti, koroptve, křepelky, divoké kachny apod. Většina kuchařů vám potvrdí, že nejlepší příprava zvěřiny je ta nejjednodušší, při které vynikne specifická chuť masa. U starších kusů zvěřiny je nutné nechat zvíře ještě v kůži několik dnů odležet. Maso bez kůže by poté mělo zůstat ještě několik dnů v chladu naloženo do marinády, ideálně v kameninové, porcelánové nebo skleněné nádobě. Nejjednodušší je marinovat maso v podmáslí nebo kyselém mléce (používá se zejména pro mladší kusy). Maso musí být v tekutině, kterou denně vyměňujte, zcela ponořeno. Divočejší chuti dosáhnete, když do masa vetřete roztlučená zrnka jalovce.
Nejčastější je však nakládání masa (zejména toho staršího) do octa a zeleniny. Nejprve svaříme vodu s octem (množství řídíme podle chuti a následné úpravy), přidáme 4-6 zrnek pepře, 2-3 zrnka nového koření, 2-3 zrnka jalovce, 1-2 bobkové listy, případně i trochu tymiánu. Maso dáme na pekáč, posypeme na kolečka nakrájenou cibulí (1-2 kusy), karotkou, petrželí a kouskem na proužky nakrájeného celeru, zalijeme prochladlým vývarem a přiklopíme. Dáme do chladna a během marinování maso obracíme.
Bažant čerstvě přinesený například z honu by měl ještě nejméně čtyři dny viset, aby se plně rozvinula jeho chuť. Mladší kusy se výborně hodí k pečení, starší potom k dušení. Usnadnit si práci se škubáním a kucháním je patrně snem každé kuchařky, a tak si lze bažanta již vykuchaného koupit ve některé specializované prodejně.
Křepelka je nejmenší evropský lovný pták a oproti bažantovi se musí konzumovat do 24 hodin od zastřelení. Nejběžnější úpravou je pečení a jednu porci je potřeba počítat s jedním až dvěma kusy.
Srnčí maso je velmi chutné a libové. U srnek chovaných na farmách postrádá typické aroma volně žijící zvěře, ale na kvalitě mu to nic neubere. Odblaněné maso se hodí k pečení, smažení i grilování. Oblíbenou lahůdkou je zejména srnčí guláš. Marinováním se zlepší chuť masa, ale také se vyhnete přílišnému vysušení masa.
Příbuzný u nás chovaného králíka zajíc má tmavší maso a více chutná po zvěřině. Před přípravou je nutné opět zajíce nejméně na 4 dny zavěsit. Stažený a vykuchaný zajíc se marinuje, protože jinak je maso dosti suché. Nejchutnější maso má asi desetiměsíční zajíc. Oblíbená příprava je pečení, dušení nebo zpracování masa do paštik.
Kančí hřbet s vinnou omáčkou
Kančí hřbet, sůl, zvěřinové koření (jalovec, bobkový list, bílý pepř, nové koření), olivový olej, máslo, 1 vejce
Kančí hřbet zbavíme tuku a blány. Vykostěný hřbet vcelku osolíme a okořeníme zvěřinovým kořením. Celý hřbet orestujeme z každé strany 4 - 5 minut na olivovém oleji. Nastavíme si troubu na 180°C. V pekáči si rozpustíme máslo, pak vložíme kančí hřbet do pekáče a pečeme 20 minut. Pokud chceme mít maso šťavnaté, pečeme jen 10 minut.
Špecle: 1 kg polohrubé mouky, 6 vajec, sůl, voda
Z výše uvedených surovin zhotovíme vláčné těsto, které na navlhčeném prkénku zkrajujeme do vroucí osolené vody. Vaříme 10 minut. Potom zalijeme rozpuštěným máslem. Ohříváme přikryté alobalem v troubě.
Žampióny: Žampióny, cibule, smetana, pažitka, bazalka, sůl
Na větší kousky nakrájíme čerstvé žampióny a spolu s nakrájenou cibulí orestujeme na pánvi. V rendlíku na mírném ohni svaříme smetanu na polovic. Orestovanou směs dochutíme pažitkou, bazalkou a osolíme. Na závěr zalijeme žampióny smetanou.
Omáčka: Slanina, máslo, mouka, červené víno, rybízový džem, citrón, tymián, pepř, sůl, sojová omáčka, bazalka, rajčatový protlak
Upražíme nakrájenou slaninu, do které přidáme máslo. Vše zasypeme moukou a podlijeme červeným vínem. Přidáme rajčatový protlak, rybízový džem, citrón, tymián, pepř, sůl, sojovou omáčku, bazalku. A nakonec zjemníme máslem.
Nadívaný bažant pečený na slanině
1 celý bažant, sůl, tymián, slanina, cibule, hladká mouka, máslo
Celého bažanta očistíme, opláchneme, naplníme nádivkou a sešijeme. Bažanta osolíme zevnitř i zvenku a posypeme tymiánem. Celého bažanta pak obalíme plátky slaniny a vše ovážeme. Nakrájíme si na kolečka cibuli a kousky slaniny. V pekáči rozpustíme máslo, do kterého vložíme slaninu, cibuli a celého bažanta. Nastavíme si troubu na 180°C. Během pečení bažanta podléváme a přeléváme. Pečeme 2 hodiny. Maso vyjmeme a rozčtvrtíme. Štávu vysmahneme na tuk, vše zaprášíme dvěma lžícemi mouky a podlijeme vodou. Vše dochutíme a nakonec propasírujeme a zjemníme máslem.
Nádivka: veka, mléko, máslo, anglická slanina, cibule, žampióny, mleté zvěřinové maso, jalovec, bobkový list, bílý pepř, nové koření, 2 vejce
Veku z předešlého dne namočíme v mléce. Na pánvi rozpustíme máslo, do kterého vložíme anglickou slaninu, cibuli, žampióny, trochu mletého zvěřinového masa. Přidáme zvěřinové koření mleté (jalovec, bobkový list, bílý pepř, nové koření). Vše osolíme, smícháme s vymačkanou vekou a přidáme 2 celá vejce. Směs necháme vychladnout do druhého dne.
Bramborové placky: Brambory, škrob, smetana, sůl, majoránka, pažitka, anglická slanina, smetana, máslo
Brambory vařené ve slupce rozmačkáme. Přidáme škrob, smetanu, sůl, majoránku, pažitku, praženou anglickou slaninu a 1 vejce. Pečeme na másle na mírném ohni.
Foto: Coop
Článek byl zobrazen 15664 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
SYSTRA - žaluzie, rolety, markýzy
Český výrobce stínící techniky - dodáváme venkovní žaluzie, screenové rolety, venkovní rolety, interiérové stínění, markýzy a slunolamy. Atypy jsou naše specialita.Kvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.Moderní rodinné domy ze zateplených tvárnic Durisol
Zateplené tvárnice DURISOL mají řadu předností. Domy stavěné z tohoto systému jsou navíc moderní, promyšlené do posledního detailu a krásné. Prohlédněte si náš katalog RD!Umělé zelené stěny do soukromých i komerčních interiérů
Umělé zelené stěny FLORUM jsou trvanlivé, nenáročné na údržbu a poskytují vysokou míru zakrytí. Nepotřebují závlahu a jsou vhodné i do tmavých míst.Terasy na klíč - rok 2024 na nové terase
Terasy a ploty, WPC i dřevěné materiály, různé dekory, realizace na klíč profesionálně a kvalitně. Terasová prkna skladem, vyberte si terasu na našem e-shopu nebo nás navštivte v terasovém centru a objednejte si termín realizace včas. Poradíme vám s projektem dle vašich představ.Tepelná čerpadla Mach – Chameleon
Vysoce výkonná česká tepelná čerpadla Mach Chameleon. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s dlouholetou tradicí. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.
Další články na téma Recepty
Medovina patří mezi oblíbené zimní nápoje stejně jako punč a grog
Mezi nápoje, které se zejména před Vánoci těší velké oblibě, patří teplá medovina, která nejenže má krásné aroma, ale také blahodárně působí na lidské zdraví. S tímto tradičním nápojem, jehož historie sahá daleko do minulosti, se nejčastěji setkáváme na takových akcích, jako jsou sváteční a historické trhy. Skleničku si však můžeme dát i doma.
Fenomén medových dortů
Do českých cukráren, kaváren a restaurací vtrhl před nedávnem nový fenomén - medový dort. Lahodný zákusek plné medově-karamelové chuti, který se doslova rozpouští na jazyku, má své kořeny u starých Slovanů.
Moderní grily Weber - osahejte si kvalitu
Konečně nastává období, kdy si můžeme naplno užívat venkovního posezení s přáteli u dobrého jídla a pití. Na žádné zahradě tak nesmí chybět kvalitní gril, který nám umožní si vychutnat dokonalou chuť i vůni masa. Pokud hledáte skutečnou jedničku, pak jsou to grily Weber, které jsou nejprodávanější a nejznámější na evropském trhu.
Káva, to není jenom espresso nebo turek
Málo kdo ví, že i káva dokáže mít tisíce odlišných vůní a chutí. Stejně jako se liší jednotlivé odrůdy vína různých vinařů, i káva z rozličných pražíren a plantáží může vonět tu po meruňkách, tu po sladkém karamelu. Nápoj, který si Češi zvykli pít pouze kvůli kofeinu, je dokonalým zpříjemněním dne a desertem sám o sobě. Italové na příklad velice dobře vědí, proč pijí espresso.
Uzení salámů a párků v domácí udírně
Uzení a douzování párků a salámů není tak běžné, jako výroba domácích klobás a uzení masa. Přesto i tyto uzenářské výrobky můžeme s úspěchem vyrobit ve své udírně.
Zázvorový čaj zažene chřipku i další neduhy
Čerstvý i sušený, nákladaný i kandovaný. Ve všech těchto podobách se v kuchyni uplatní zázvor. Jde však nejen o přísadu do pokrmů, ale zároveň i o přírodní lék, který zbaví tělo řady neduhů.
Už jste ochutnali klokaní maso?
Na našem trhu se v poslední době rozšířilo klokaní maso. Můžeme jej zakoupit hned v několika sítích masen i supermarketů a do jídelníčků jej řadí vedle mnoha restaurací i několik cateringových firem, které vaří ve velkém pro jídelny, menzy a bufety. Málokdo však ví, jak klokaní maso chutná a jaké je jeho složení v porovnání s ostatními druhy masa. A proto si o něm pojďme popovídat.
Osvěžte se v létě variacemi známých drinků
Žádná letní párty se neobejde bez originálních míchaných drinků, které jsou především v parných dnech vítaným osvěžením. Snad každý dnes už zná mojito, které se připravuje z bílého rumu, limetkové šťávy a máty. Vyzkoušeli jste ale třeba už ostružinové mojito nebo mangový fresh? Uvidíte, že jejich příprava není nijak náročná.
