Zvěřinové hody
01.10.2006
Zvěřina je poměrně dostupným masem, a to ani nemusíte mít v rodině myslivce. Po éře kuřecích plátků s hranolky dnes mnozí rádi opět sáhnou po srnčím guláši nebo zajíci na smetaně.
Zvěřinu dělíme na vysokou – jeleni, srnci, daňci, černou – divočák, srstnatou – zajíc a divoký králík a pernatou – bažanti, koroptve, křepelky, divoké kachny apod. Většina kuchařů vám potvrdí, že nejlepší příprava zvěřiny je ta nejjednodušší, při které vynikne specifická chuť masa. U starších kusů zvěřiny je nutné nechat zvíře ještě v kůži několik dnů odležet. Maso bez kůže by poté mělo zůstat ještě několik dnů v chladu naloženo do marinády, ideálně v kameninové, porcelánové nebo skleněné nádobě. Nejjednodušší je marinovat maso v podmáslí nebo kyselém mléce (používá se zejména pro mladší kusy). Maso musí být v tekutině, kterou denně vyměňujte, zcela ponořeno. Divočejší chuti dosáhnete, když do masa vetřete roztlučená zrnka jalovce.
Nejčastější je však nakládání masa (zejména toho staršího) do octa a zeleniny. Nejprve svaříme vodu s octem (množství řídíme podle chuti a následné úpravy), přidáme 4-6 zrnek pepře, 2-3 zrnka nového koření, 2-3 zrnka jalovce, 1-2 bobkové listy, případně i trochu tymiánu. Maso dáme na pekáč, posypeme na kolečka nakrájenou cibulí (1-2 kusy), karotkou, petrželí a kouskem na proužky nakrájeného celeru, zalijeme prochladlým vývarem a přiklopíme. Dáme do chladna a během marinování maso obracíme.
Bažant čerstvě přinesený například z honu by měl ještě nejméně čtyři dny viset, aby se plně rozvinula jeho chuť. Mladší kusy se výborně hodí k pečení, starší potom k dušení. Usnadnit si práci se škubáním a kucháním je patrně snem každé kuchařky, a tak si lze bažanta již vykuchaného koupit ve některé specializované prodejně.
Křepelka je nejmenší evropský lovný pták a oproti bažantovi se musí konzumovat do 24 hodin od zastřelení. Nejběžnější úpravou je pečení a jednu porci je potřeba počítat s jedním až dvěma kusy.
Srnčí maso je velmi chutné a libové. U srnek chovaných na farmách postrádá typické aroma volně žijící zvěře, ale na kvalitě mu to nic neubere. Odblaněné maso se hodí k pečení, smažení i grilování. Oblíbenou lahůdkou je zejména srnčí guláš. Marinováním se zlepší chuť masa, ale také se vyhnete přílišnému vysušení masa.
Příbuzný u nás chovaného králíka zajíc má tmavší maso a více chutná po zvěřině. Před přípravou je nutné opět zajíce nejméně na 4 dny zavěsit. Stažený a vykuchaný zajíc se marinuje, protože jinak je maso dosti suché. Nejchutnější maso má asi desetiměsíční zajíc. Oblíbená příprava je pečení, dušení nebo zpracování masa do paštik.
Kančí hřbet s vinnou omáčkou
Kančí hřbet, sůl, zvěřinové koření (jalovec, bobkový list, bílý pepř, nové koření), olivový olej, máslo, 1 vejce
Kančí hřbet zbavíme tuku a blány. Vykostěný hřbet vcelku osolíme a okořeníme zvěřinovým kořením. Celý hřbet orestujeme z každé strany 4 - 5 minut na olivovém oleji. Nastavíme si troubu na 180°C. V pekáči si rozpustíme máslo, pak vložíme kančí hřbet do pekáče a pečeme 20 minut. Pokud chceme mít maso šťavnaté, pečeme jen 10 minut.
Špecle: 1 kg polohrubé mouky, 6 vajec, sůl, voda
Z výše uvedených surovin zhotovíme vláčné těsto, které na navlhčeném prkénku zkrajujeme do vroucí osolené vody. Vaříme 10 minut. Potom zalijeme rozpuštěným máslem. Ohříváme přikryté alobalem v troubě.
Žampióny: Žampióny, cibule, smetana, pažitka, bazalka, sůl
Na větší kousky nakrájíme čerstvé žampióny a spolu s nakrájenou cibulí orestujeme na pánvi. V rendlíku na mírném ohni svaříme smetanu na polovic. Orestovanou směs dochutíme pažitkou, bazalkou a osolíme. Na závěr zalijeme žampióny smetanou.
Omáčka: Slanina, máslo, mouka, červené víno, rybízový džem, citrón, tymián, pepř, sůl, sojová omáčka, bazalka, rajčatový protlak
Upražíme nakrájenou slaninu, do které přidáme máslo. Vše zasypeme moukou a podlijeme červeným vínem. Přidáme rajčatový protlak, rybízový džem, citrón, tymián, pepř, sůl, sojovou omáčku, bazalku. A nakonec zjemníme máslem.
Nadívaný bažant pečený na slanině
1 celý bažant, sůl, tymián, slanina, cibule, hladká mouka, máslo
Celého bažanta očistíme, opláchneme, naplníme nádivkou a sešijeme. Bažanta osolíme zevnitř i zvenku a posypeme tymiánem. Celého bažanta pak obalíme plátky slaniny a vše ovážeme. Nakrájíme si na kolečka cibuli a kousky slaniny. V pekáči rozpustíme máslo, do kterého vložíme slaninu, cibuli a celého bažanta. Nastavíme si troubu na 180°C. Během pečení bažanta podléváme a přeléváme. Pečeme 2 hodiny. Maso vyjmeme a rozčtvrtíme. Štávu vysmahneme na tuk, vše zaprášíme dvěma lžícemi mouky a podlijeme vodou. Vše dochutíme a nakonec propasírujeme a zjemníme máslem.
Nádivka: veka, mléko, máslo, anglická slanina, cibule, žampióny, mleté zvěřinové maso, jalovec, bobkový list, bílý pepř, nové koření, 2 vejce
Veku z předešlého dne namočíme v mléce. Na pánvi rozpustíme máslo, do kterého vložíme anglickou slaninu, cibuli, žampióny, trochu mletého zvěřinového masa. Přidáme zvěřinové koření mleté (jalovec, bobkový list, bílý pepř, nové koření). Vše osolíme, smícháme s vymačkanou vekou a přidáme 2 celá vejce. Směs necháme vychladnout do druhého dne.
Bramborové placky: Brambory, škrob, smetana, sůl, majoránka, pažitka, anglická slanina, smetana, máslo
Brambory vařené ve slupce rozmačkáme. Přidáme škrob, smetanu, sůl, majoránku, pažitku, praženou anglickou slaninu a 1 vejce. Pečeme na másle na mírném ohni.
Foto: Coop
Článek byl zobrazen 16327 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Tepelná čerpadla Mach – Chameleon
Česká tepelná čerpadla Mach Chameleon s rozsáhlým řízením. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s tradicí 28 let. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.Domácí vodíková terapie ImunoH2!
Vodíkové terapie pomáhají při respiračních onemocněních, výrazně ulevují od postcovidových potíží, při chronické únavě a poruchách spánku. Vodíkové inhalace si můžete dopřát v klidu svého domova anebo při návštěvě našeho ImunoH2 centra, Praha 9Umělé zelené stěny do soukromých i komerčních interiérů
Umělé zelené stěny FLORUM jsou trvanlivé, nenáročné na údržbu a poskytují vysokou míru zakrytí. Nepotřebují závlahu a jsou vhodné i do tmavých místSchody na zakázku od českého výrobce
Trepp-art vám nabízí dřevěné a ocelové schody a schodiště na zakázku. Máme za sebou téměř 20 let zkušeností a tisíce realizací po celé Evropě. Digitální zaměření po celé ČR je zdarma.Kvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.
Další články na téma Recepty
Kuřecí křidélka Buffalo wings - americká klasika
Tak jako si Čech k pivu objedná utopence nebo nakládaný hermelín, jsou pro typického Američana oblíbenou pochoutkou pikantní kuřecí křidélka. Receptů je mnoho, ale originál je jen jeden – kuřecí křidélka Buffalo wings.
Raw food – živá strava, která se nehýbe
Zajímáte se o zdravý životný styl? Chcete zhubnout, uzdravit se, nebo jen udělat něco dobrého pro své tělo? Vyzkoušejte raw food neboli živou stravu, která je nejen zdravá, ale také velmi chutná. Při syrové rostlinné stravě rozhodně nebudete hladovět a energie budete mít na rozdávání. Tak co říkáte, nemáte chuť na změnu?
Vybíráte kuchyňský robot bez ramene? dTest přináší praktické tipy i postřehy z aktuálního testu
Předností kuchyňských robotů bez ramene bývá pestrá nabídka speciálních nástavců. Díky nim pomohou nejen s přípravou těsta, ale i se šleháním, sekáním, mixováním nebo strouháním. Zástupci nezávislé spotřebitelské organizace dTest podrobili důkladným zkouškám 17 modelů a k užitečným tipům na výběr tak přidávají i poznatky o tom, jak si spotřebiče vedly v praxi.
Velikonoční menu
Po uplynulém postním týdnu, který začíná na Květnou neděli, je maso ve velikonočním jídelníčku již dovoleno. Tradiční úpravou kůzlečího nebo jehněčího se zabývat nebudeme, vždyť naše hospodyňky jsou vyhlášené kuchařky. Proto nabízíme méně známé úpravy masa a pár typicky velikonočních receptů pro mlsné jazýčky.
Chia semínka – Šalvěj hispánská a její léčivá semena
V současnosti existuje téměř 900 druhů šalvějí. Známá je především šalvěj divotvorná, jejíž pěstování bylo pro její psychotropní účinky u nás zakázáno, dále šalvěj lékařská, ale v posledních letech se do popředí zájmu dostává také šalvěj hispánská, neboli chia. Semínka jsou považována za „superpotravinu“, protože obsahují obrovské množství ceněných látek.
Nebojte se kuskusu, dáte si do nosu
Do našich jídelníčků v posledních letech čím dál častěji proniká potravina kuskus (neboli cous cous). Mnozí lidé však vůbec netuší, o co se jedná, a tak kvůli této nevědomosti trpí vůči tomuto pokrmu nejrůznějšími předsudky. Přitom jde chuťově o rovnocenného partnera tradičním přílohám, jako jsou těstoviny, rýže, brambory nebo knedlíky.
Domácí uzená slanina - jednoduchá příprava v domácí udírně
Uzená slanina, neboli špek, je oblíbenou pochoutkou, kterou užijeme pro přípravu řady dalších pokrmů. Výborná je např. ke špikování masa, do základů omáček a šťáv, nebo třeba pod míchaná vajíčka. Příprava uzené slaniny v domácí udírně je jednoduchá. Dnes se podíváme, jak na to.
Po stopách mexické tequily
Jedním z nejoblíbenějších alkoholických nápojů nejen na americkém kontinentě, ale také v Evropě, je tequila. Víte, jaká je historie této pálenky, kdo a kdy ji v dalekém Mexiku objevil a kolik jí existuje druhů?
