Za vše může kakaovník

Čokoláda je vyráběna z kakaových bobů, které jsou fermentovány (proces nakvašení), sušeny, praženy a poté teprve poté mohou být použity do procesu výroby čokolády. Kakaové boby jsou semeny kakaovníku, tropické rostliny, která se vyskytuje především v Jižní Americe, Africe, Indii, ale také v Indonésii - v oblastech okolo rovníku. Aby se kakaovníku dobře dařilo, potřebuje stálou teplotu okolo 20 až 25 stupňů Celsia a 70% vlhkost. V takových podmínkách dorůstá výšky 5 až 8 metrů a plodí v průběhu celého roku.

Kakaovník u nás doma

Vypěstovat si kakaovník můžeme i v domácích podmínkách, je to pěkná pokojová rostlina, ale nikdy se u ní bohužel nedočkáme toho, že by plodila kakaové boby, z nichž bychom si následně vyrobili čokoládu. U nás totiž nedokážeme kakaovníku zajistit potřebné podmínky na teplotu a vlhkost. Navíc jako pokojová rostlina nedorůstá potřebné velikosti, aby plodila plnohodnotné boby. Pokud si přesto chceme rostlinku doma vypěstovat alespoň na okrasu, musíme si sehnat ještě nefermentovaný kakaový bob, který má pecku obalenu ve zbytcích uschlé dužiny.

Nefermentované semeno kakaovníku zasadíme do klasického substrátu pro pokojové rostliny, který je však třeba více provzdušnit, například pískem v poměru 1:1. Květináč se zasazeným bobem zalijeme a substrát udržujeme neustále vlhký – vzhledem k tomu, že jde o tropickou rostlinu, potřebuje kakaovník hodně vody a teplo okolo 20 až 25 stupňů. Květináč postavíme na světlé místo, ale vyhneme se přímému slunci. Kakaovník na stoncích a hlavních větvích kvete. Z květu může samozřejmě vzniknout plod, ale u naší pokojové rostliny bude dost malý na to, aby se v něm vytvořily kakaové boby, které potřebujeme. V reálu bývá totiž jeden plod kakaovníku až 30 cm dlouhý a má cca 3 cm silnou dužninu. Uvnitř něj se pak skrývá 40 semen.

Čokoláda jako lék

Semena kakaovníku, tedy kakaové boby, v sobě mají spoustu vitamínů a minerálů. Zároveň je kakao uklidňující látkou, která se již v minulosti používala v lékařství na léčbu různých depresivních stavů. Hotová čokoláda pak obsahuje množství antioxidantů a vitamínů. Antioxidantů je v ní obsaženo dokonce více, než v borůvkách, které jsou považovány za jedno z nejzdravějších ovocí a také více než v zeleném čaji. Semena kakaovníku jsou obalena ještě tenkou slupkou, které se pro výrobu čokolády nepoužívají Po zalití horkou vodou je ale možné z nich udělat výluh, který obsahuje zdraví prospěšné látky a blahodárně působí na lidskou psychiku. Slupky se často používají i jako krmivo pro zvířata.

Jak vyrobit čokoládu?

Chtěli byste si vyrobit vlastní čokoládu? Není to až tak složité, jak by se mohlo zdát. Stačí mít jen přístup ke kakaovým bobům. Často se s nimi setkáme v prodejnách zdravé výživy, kde si je můžeme koupit. Kilo nepražených kakaových bobů se prodává přibližně za 600 Kč. Abychom vyrobili 100g čokolády, potřebujeme 100g bobů – tedy stejné množství. Ty je potřeba před výrobou čokolády upražit, aby se odstranila zbytková voda. Boby totiž nasávají vlhkost z ovzduší a ta je u nich nežádoucí. Upražit boby můžeme doma v horkovzdušné troubě – důležitá je nízká teplota (80 – 140 °C) a krátký čas pražení (15 – 40 min v závislosti na teplotě). Čím nižší je teplota, tím delší bude čas pražení. Jakmile jsou boby upraženy, je třeba je zbavit slupky, abychom získali pouze čokoládové jádro, z něhož budeme následně čokoládu vyrábět. Upražené boby jdou již snadno rozlousknout mezi prsty.

Výroba čokolády je dřina

Čisté kousky bobů dáme do hmoždíře a zpracujeme z nich kakaový prášek. Je to činnost sice poněkud zdlouhavá a náročná, ale výsledek stojí za to. Rozmělňováním začnou boby uvolňovat kakaové máslo, které se v nich přirozeně nachází a nakonec začne vznikat hrubší tekutá čokoláda. K té je pak možné přidávat cukr, v případě mléčné čokolády sušené mléko. Vše musíme důkladně promísit a prohníst, aby se ingredience spojily a vytvořily jednu hmotu. Jen málokdy se nám však ruční výrobou podaří získat čokoládu, ve které nebudou hrudky – ty ovšem nejsou na závadu, jsou jen estetickým nedostatkem. Žádné kuchyňské roboty nám s touto činnosti nepomohou, vše je opravdu třeba dělat ručně, tedy v hmoždíři. I v automatickém hmoždíři je třeba ingredience zpracovávat velmi dlouho, abychom se nežádoucích hrudek zbavili. Zabere to 24 až 72 hodin, než získáme čokoládu takové konzistence, na jakou jsme zvyklí.

Výroba bonbonů

Pokud máme čokoládovou hmotu hotovou a chceme si z ní vyrobit například čokoládové bonbony, musíme počítat s tím, že nikdy podomácku nedosáhneme bonbónů takových tvarů, na jaké jsme zvyklí z obchodu. Vytvořit si však můžeme jakési čokoládové placičky. Je třeba si připravit pečící papír, na který budeme čokoládu nanášet. Do čokoládových bonbónů je možné zakomponovat různé ingredience, jako jsou oříšky, kandované třešně, zázvor, pomeranč či jiné ovoce a dobrůtky. Na pečící papír kápneme trošku čokolády, doprostřed vložíme kandovanou třešeň, kterou přelijeme opět čokoládou a na závěr posypeme například krájenými mandlemi. Ingredience můžeme samozřejmě různě střídat dle chuti. Jakmile máme hotovo, vložíme plech s „bonbóny“ do ledničky, kde je necháme ztuhnout. Po pár desítkách minut si na nich můžeme pochutnat. Použít můžeme samozřejmě také silikonové formičky, z nichž se bonbóny dostávají dobře ven a udrží bonbónům formu.

Jak poznáme kvalitní čokoládu?

Jestli je čokoláda čerstvá je možné poznat již od pohledu – měla by se lesknout, být čistá a nikdy by neměla být našedlá. Pokud takovou čokoládu máme, je to známka toho, že prošla nějakým tepelným šokem a kakaové máslo, které obsahuje, se začalo drát na povrch. Kvalitu čokolády nelze poznat pohledem, ale například čichem ji odborník již rozezná. U kvalitní čokolády by se při lámání mělo objevit charakteristické lusknutí. Zlom by měl být spíše porcelánově hladký a jeho struktura by měla být celistvá, což u některých čokolád ze supermarketu nenajdeme. Nekvalitní čokoláda bude i při nižších teplotách měknout a tát, zatímco kvalitní vydrží mnohem déle. Pokud je na čokoládě uvedeno, že obsahuje např. 70% kakaa, měl by zbytek tvořit pouze třtinový cukr či třtinová šťáva.

- jpa -