Jak se vyrábějí nejoblíbenější kysané mléčné výrobky?
22.01.2021
Všude slyšíme, jak jsou kysané výrobky zdravé, jak upravují zažívání a přispívají ke zdravému trávení. Víte však, z čeho se vyrábí? Jaké množství bychom měli konzumovat? Jaké existují druhy kysaných mléčných výrobků, a vyznáte se v nich? Pokud také tápete v tom, jaký je rozdíl mezi kefírem, podmáslím, kyškou či jogurtovým mlékem, čtěte následující řádky.
Kysané mléčné výrobky plné bakterií
Kysané mléčné výrobky, nebo též fermentované mléčné výrobky jsou souhrnně nazývány všechny mléčné produkty, které se připravují z mléka a jsou do nich přidávány kysací bakteriální kultury, tedy bakterie mléčného kysání. Nejčastěji se přidávají probiotické bakterie rodu Lactobacillus, Bifidobacterium nebo Lactococcus. Podle toho, jaké bakterie jsou pro výrobu mléčného kysaného výrobku použity, se liší chuť a vůně výrobku. Někdy se přidávají také kvasinky, v tom případě však ve výrobků dochází nejen k mléčnému kysání (přeměně laktózy - mléčného cukru) a vzniku kyseliny mléčné, ale také k alkoholickému kvašení, kdy vzniká ethanol a oxid uhličitý. Výrobky tak dostávají mírně štiplavou chuť.
Výroba kysaných mléčných výrobků
Základními surovinami pro výrobu kysaných mléčných výrobků jsou tedy mléko a bakterie mléčného kysání.
Výběr mléka - mléko musí mít výběrovou jakost, nesmí obsahovat žádné inhibiční látky (látky s antimikrobiálním účinkem), což jsou například antibiotika, protože by zabránily růstu bakterií mléčného kysání. Také by mělo mléko obsahovat co nejméně mikroorganismů, protože by mohly ovlivňovat růst a aktivitu bakterií mléčného kysání. Mléko, které se používá pro výrobu kysaných mléčných výrobků musí splňovat rovněž přísné hygienické normy.
Příprava mléka - mléko je zapotřebí nejdříve upravit tak, aby obsahovalo takové množství tuku a sušiny, jaké je potřeba. Následně se do mléka přidají různé přísady, jako je cukr, barviva, ovocné přísady, aromatické látky atd. Pro upravení konzistence je možné přidat ještě látky, které na sebe vážou vodu, tedy škroby či želatinu. Veškeré tyto látky se někdy přidávají až do prokysaného produktu.
Nasazení bakterií - připravená mléčná směs je následně tepelně ošetřena a jsou do ní přidány příslušné bakterie mléčného kysání - je tedy “zakysána”. Ke kysání dochází v mléčných tancích, nebo přímo v baleních, které jsou určeny pro konečného spotřebitele. Výrobek se nechá zrát určitou dobu při určité teplotě a jakmile se mléko vysráží a výrobek získá správnou kyselost, je třeba jej rychle ochladit a z tanků naplnit do obalů, v nichž se bude prodávat. Hotové kysané mléčné výrobky mohou obsahovat živé mikrooganismy, ale k dostání jsou i takové, v nichž se živé kultury nevyskytují - jde o výrobky pasterizované a termizované.
Proč jsou zdravé?
Kysané mléčné výrobky jsou bohatým zdrojem bílkovin, obsahují spoustu vápníku a fosforu a také různé vitamíny, převážně skupiny B. Mají nízkou energetickou hodnotu a kyselina mléčná, která se v nich utvoří, způsobuje, že jsou na rozdíl od obyčejného mléka snadno stravitelné. Obsahují méně laktózy, proto mohou zakysané výrobky konzumovat i lidé, kteří jsou částečně nesnášenliví na laktózu, mají tedy lehčí formu laktózové intolerance.
Bakteriální kultury, které se v kysaných mléčných výrobcích nachází, příznivě ovlivňují střevní mikroflóru. Upravují fungování trávicí soustavy a udržují střevní mikroflóru v rovnováze. Pravidelná konzumace zakysaných mléčných výrobků tak vede ke správnému zažívání a má blahodárné účinky na lidské zdraví. Zbaví vás problémů se zácpou a zmírní další střevní potíže.
Kysané mléčné výrobky navíc s přídavkem probiotických bakterií přispívají k celkové pohodě organismu a zlepšují náš zdravotní stav - zvyšují jeho obranyschopnost a pomáhají k lepšímu vstřebávání vitamínů a minerálů z přijímané stravy. Vzhledem k tomu, že dávají naši střevní mikroflóru do pořádku, zamezují tak rychlému stárnutí organismu. Přispívají ke krásnější pokožce a příznivě ovlivňují nervovou soustavu.
Jaké množství je vhodné konzumovat?
Abychom skutečně pocítili účinek kysaných mléčných výrobků a funkci mléčných bakterií, měli bychom tyto výrobky konzumovat každý den v minimálním množství 100 g. V 1 gramu nebo 1 mililitru výrobku by mělo být obsaženo 10 milionů probiotických bakterií. Na každého však mohou kysané mléčné výrobky působit jinak a tak každý jedinec pro správnou funkci střev potřebuje jiné množství.
Druhy kysaných mléčných výrobků
V současnosti na pultech obchodů najdeme skutečně velké množství kysaných mléčných výrobků obsahujících bifidobakterie a laktobacily a tak máme často problém se rozhodnout, který si vybrat. Často ani neznáme rozdíly, které mezi nimi jsou. Liší se od sebe jak druhem použitých mikroorganizmů, tak i konzistencí a tučností. Základem může být jak mléko, tak i podmáslí či smetana.
Pojďme se tedy seznámit s několika základními druhy zakysaných mléčných výrobků:
Jogurt - asi nejrozšířenějším druhem kysaných mléčných výrobků jsou jogurty, které se vyrábí přidáním jogurtové kultury do mléka.
Jogurty mohou být dvou typů:
● bílé jogurty - přírodní neochucené jogurty, do kterých se nesmí přidávat barviva a stabilizátory. Na povrchu jogurtů, které zakysávají přímo v obalu, se tvoří zelenožlutá tekutina, což je syrovátka. Ta je bohatá na vápník a ve vodě rozpustné vitaminy B1, B2, B6 a B12, proto bychom ji neměli odstraňovat. Tyto jogurty jsou kyselejší a mají pevnější konzistenci.
● ochucené jogurty - mohou být ochuceny ovocem, medem, ořechy, skořicí, vanilkou atd. Jsou k dostání v pevné, krémové i tekuté konzistenci. V nabídce jsou tučné, polotučné i „light“ verze s velmi nízkým % tuku. Tyto jogurty mají většinou jemnější strukturu, protože bývají zahuštěny škrobem nebo želatinou, která zabraňuje uvolňování syrovátky
Jogurtové mléko - jde o kysaný mléčný nápoj, v podstatě o kvalitní řídký jogurt, v němž jsou obsaženy živé kultury mléčných bakterií (Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus) ve stanoveném množství. Aby se tento výrobek mohl nazývat “jogurtovým” mlékem, musí být alespoň z poloviny tvořen jogurtem. Stejně tak “mléčný” nápoj musí být alespoň z poloviny tvořen mlékem nebo syrovátkou. Jogurtové mléko je vhodné k pití a může být ochuceno různými příchutěmi. Často je jogurtové mléko prodáváno také pod názvem jogurtový nápoj, nebo jogurtový drink.
Acidofilní mléko - tento kysaný výrobek vzniká zakysáním mléka kulturou mléčných bakterií Lactobacilus acidophilus. Název “acidofilní” je možné přeložit jako “žijící v kyselém prostředí”. Tento kysaný výrobek má velmi příznivý vliv na lidské zdraví. Vzhledem k tomu, že samotné prokysané mléko je velmi kyselé, ředí se po zakysání v poměru 1:9 s polotučným mlékem, které bylo již zakysáno smetanovým zákysem. Obě složky však musí kysat zvlášť, acidofilní kultuře se daří při teplotách kolem 37 °C, kdežto ta smetanová má ráda spíše teploty mezi 20 – 30 °C.
Kefír - na Kavkazu má svůj původ kefír, který obsahuje jak bakterie mléčného kysání (Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter), tak i kvasinky rodu Kluyveromyces a Sacharomyces. Má lehce nahořklou chuť a může být dokonce i mírně štiplavý. Pro tento mléčný výrobek je charakteristická jemná perlivost, za což může oxid uhličitý, který v něm vzniká díky kvasinkám. Podobným nápojem je i kumys pocházející rovněž z Asie, který se však vyrábí výhradně z kobylího mléka.
Kefírové mléko - tento nápoj se kefíru velmi podobá, obsahuje stejné množství mléčných bakterií, ale obsahuje podstatně méně kvasinek. Je také řidší konzistence, tedy určen k pití. Odborně je kefír popisován jako zákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze.
Kysané podmáslí - podmáslí samo o sobě je vedlejším produktem při výrobě másla. Nejvíce se využívá jakožto součást krmných směsí, ale malá část je využívána také v potravinářství. Aby vzniklo kysané podmáslí je třeba podmáslí smíchat se zakysaným mlékem. Hotový produkt se vyznačuje nízkým obsahem tuku (cca 0,5%) a má charakteristickou jemně nakyslou chuť. Setkat se můžeme také s názvem šlehané podmáslí, které však vzniká přidáním smetanového zákysu. Obsah tuku je zde okolo 1%.
Kyška - jako kyška neboli zákys je označován každý kysaný mléčný výrobek, který vznikl pomocí mléčné kultury (jogurtové, kefírové či smetanové). Tento výrobek musí dle vyhlášky č.77/2003 Sb. o mléčných výrobcích obsahovat nejméně 1 milion bakterií na 1 gram.
ABT mléko - kysaný mléčný výrobek, do něhož byly k původní mléčné kultuře ještě v nadbytku přidány probiotické bakterie (bifidokultura Lactobacillus acidiphilus, Bifidobacterium a Streptococcus termophilus). Každý produkt s bifidogenní mikroflórou musí dle vyhlášky obsahovat minimálně 1 milion bifidobakterií v 1 gramu.
- jpa -
Další články z rubriky
Jak připravit chutné, zdravé a vydatné smoothie?
Tofu, sojový „sýr“ známý již 2000 let, snižuje riziko rakoviny prsu
Domácí jogurt je zdravější než kupovaný a výroba je snadná
Francouzské sýry - rozmanitý svět chutí a vůní
Mozzarella – sýr, který vznikl nešťastnou náhodou
Článek byl zobrazen 15085 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Tepelná čerpadla Mach – Chameleon Hybrid
Vysoce výkonná česká tepelná čerpadla Mach Chameleon Hybrid v sobě obsahují i řízení fotovoltaické elektrárny a bateriové úložiště. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s dlouholetou tradicí. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.Akce Hromada výhod přináší prémii za nákup energeticky úsporných výrobků na www.fakro.cz
Kupte si energeticky úsporné výrobky v balíčku superTrio a získejte prémii až 2600 Kč. Maximálně lze zakoupit až 6 balíčků superTrio (střešní okno s trojsklem, lemování Thermo a vnější markýza).Kvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.Pořiďte si terasu od českého výrobce WPC – WoodPlastic.
Široký výběr atraktivních, bezúdržbových a ekologických teras, plotů a obkladů z dřevěného kompozitu se záruku až 25 let najdete na www.woodplastic.cz.Kovové zárubně MONTKOV do bytu? A proč ne!
Kovové zárubně mohou být součástí moderních interiérů v bytech po rekonstrukci, nebo v novostavbách. Nové typy kovových zárubní jsou mnohem kvalitnější než dříve vyráběné ocelové zárubně a mohou konkurovat srovnatelným výrobkům ze dřeva nebo materiálů na bázi dřeva.
Další články na téma Recepty
Houby v kuchyni - oblíbená houbová jídla a význam hub pro naše zdraví
Houby jsou vítaným doplňkem naší stravy, pravidelně je používáme v kuchyni a připravujeme z nich skvělá jídla. Nemusíme se však omezovat pouze na oblíbené žampiony, u nás se vyskytuje více než 2 tisíce druhů jedlých hub, které jsou chutné a báječně se tak hodí pro kuchyňskou úpravu. Pojďme si představit alespoň některé z nich a několik oblíbených receptů.
Ochutnejte sedmikrásky a vyrobte si domácí sirup nebo med
Sedmikrásky zdobí téměř každý trávník a tak je často bereme jako plevel. Jen málokdo však ví, že tato krásná květinka je významnou léčivkou a kromě toho, že se používá v kosmetice, je možné ji využívat i v kuchyni. Z květů připravíte lahodný sedmikráskový sirup nebo med, lístky mohou být zase skvělým doplňkem salátů.
Velikonoční pečené dobroty
Pečení velikonočního beránka patřilo u nás vždy k velikonočním tradicím. Pěkný zvyk vznikl z prostého faktu, že ne všichni si mohli o Velikonocích dopřát skutečného beránka z masa, a tak byl beránek nahrazován pečivem ve stejném tvaru. Do dnešních dnů patří beránek neodmyslitelně k výzdobě velikonočního stolu.
Několik informací, zajímavostí a mýtů o vejcích
Vejce jsou neodmyslitelnou základní součástí českého jídelníčku a jejich zásoba nechybí téměř v žádné české lednici. Připravujeme si je k snídani, konzumujeme je jako volské oko místo masa, přidáváme je do buchet a koláčů, zdobíme jimi obložené chlebíčky. Mnozí však o vejcích téměř nic nevědí.
Uzení masa na grilu
Udit maso lze i na grilu, ovšem nejedná se o uzení v pravém slova smyslu, ale spíše o kulinářskou úpravu. Maso, zelenina nebo sýry se grilují za přítomnosti kouře, čímž pokrmy získávají specifickou chuť a vůni. Jaký gril lze pro tzv. zauzování použít a jak při uzení postupovat?
Jak správně udit vepřové maso v domácí udírně
Udit se dá téměř jakékoliv maso, ne každé je však k uzení vhodné. Vzhledem k tradici domácích zabijaček se v našich končinách k uzení nejčastěji používá maso vepřové. K nejoblíbenějším částem vepřového, které udíme, patří kýta, plec, bok, špek, kotleta nebo krkovice, lahůdkou je také uzené vepřové koleno a jazyk.
Hubneme s tukožroutskou polévkou
Tukožroutská polévka – dieta která se stala hitem. Jedni ji vychvalují, druzí zatracují. Jsou lidé, kteří díky této dietě zhubli a jiní zase naopak přibrali a o tukožroutské polévce už nechtějí nikdy slyšet.
Tlakový hrnec - zdravé jídlo, vitamíny a úspora energie
Hledáte způsob, jak si rychle a přitom zdravě a chutně uvařit? Vsaďte na desítky let ověřenou techniku vaření v páře a pořiďte si tlakový hrnec (nebo-li papinův hrnec či papiňák). Pokrmy, které v tlakovém hrnvi připravíte, si uchovají veškeré vitamíny a minerály, zachovají si své aroma i specifickou chuť. Navíc uspoříte v porovnání s běžným vařením až 50% energie!
